声明
摘要
1 前言
1．1 燕麦概况
1．1．1 燕麦的起源及分布
1．1．2 燕麦的营养价值及开发现状
1．2 燕麦功能性物质的研究
1．2．1 燕麦多糖
1．2．2 燕麦醇提物
1．3 燕麦麸皮的加工意义
1．4 燕麦在食品中的应用
1．5 谷物饮料的发展状况
1．6 GSI概念的引入
1．7 研究的目的及内容
1．7．1 目的与意义
1．7．2 研究的主要内容
2 材料与方法
2．1 原料、试剂及仪器
2．1．1 原料
2．1．2 主要试剂
2．1．3 主要仪器设备
2．2 燕麦饮料工艺流程
2．3 燕麦多糖得率的测定
2．4 酶处理对燕麦水提液黏度和透明度的影响
2．4．1 淀粉酶活的测定
2．4．2 淀粉酶处理对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
2．4．3 木瓜蛋白酶处理对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
2．5 燕麦醇提物提取条件研究
2．6 乳化剂选择实验
2．6．1 单因素实验
2．6．2 正交实验
2．7 燕麦饮料的风味研究
2．7．1 燕麦原浆液浓度的预选
2．7．2 糖度选择实验
2．7．3 糖酸比确定实验
2．7．4 正交试验
2．8 均质工艺研究
2．9 杀菌工艺的研究
2．10 燕麦饮料流变特性研究
2．11 燕麦饮料保藏实验及相关指标的检测
2．11．1 大肠菌群含量测定实验
2．11．2 总酸含量测定实验
2．11．3 总糖含量测定实验
2．11．4 燕麦饮料黏度的测定
2．11．5 燕麦饮料沉淀量测定实验
2．11．6 燕麦饮料可溶性固形物含量的测定
2．11．7 燕麦饮料pH变化情况的测定
2．11．8 燕麦饮料色差变化情况的测定
2．12 贮藏实验及GSI方法的应用研究
2．12．1 GSI方法的计算
2．12．2 贮藏期预测
3 结果与讨论
3．1 燕麦多糖及其醇提物得率的测定
3．1．1 燕麦多糖得率
3．1．2 燕麦醇提物得率的测定
3．2 淀粉酶活力的计算
3．3 酶处理对燕麦水提液黏度和透明度的影响
3．3．1 α-淀粉酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
3．3．2 β-淀粉酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
3．3．3 木瓜蛋白酶的添加对燕麦水提液黏度和透明度影响的研究
3．4 燕麦醇提物提取条件研究结果
3．4．1 醇提物得率及水分含量测定结果
3．4．2 脂肪含量的测定结果
3．4．3 燕麦麸皮中功能物质含量检测结果
3．5 燕麦原浆液乳化剂的选择
3．5．1 燕麦原浆液乳化剂单因素试验
3．5．2 乳化剂复配方案的正交实验
3．5．3 验证试验
3．6 燕麦饮料风味研究
3．6．1 燕麦原浆液浓度的预选
3．6．2 糖添加量的预选
3．6．3 糖酸比预选
3．6．4 饮料配方优化
3．6．5 验证试验
3．7 均质条件的确定
3．8 杀菌工艺的确定
3．9 燕麦饮料流变特性研究
3．9．1 燕麦饮料流体类型的确定
3．9．2 燕麦饮料流变模型的拟合情况
3．9．3 温度对燕麦饮料粘度的影响
3．10 燕麦饮料保藏实验结果
3．10．1 大肠菌群含量测定实验结果
3．10．2 总酸含量测定实验
3．10．3 总糖含量测定实验
3．10．4 燕麦饮料黏度的测定
3．10．5 燕麦饮料沉淀量测定结果
3．10．6 燕麦饮料可溶性固形物含量的测定结果
3．10．7 燕麦饮料pH变化情况的测定结果
3．10．8 燕麦饮料色差变化情况的测定结果
3．11 贮藏实验结果及GSI方法的应用研究结果
3．11．1 GSI方法的应用结果
3．11．2 温度系数Q10的计算
3．11．3 恒温下燕麦饮料贮藏寿命的预测
3．11．4 燕麦饮料GSI简化研究结果
4 结论
5 展望
参考文献
7 攻读硕士学位期间发表论文情况
致谢
