苹果-燕麦复合饮料加工关键工艺研究

摘要

本论文对苹果浓缩清汁和酶解燕麦粉的饮料复配工艺进行研究，目的是开发一种颜色鲜艳、香气独特、味道可口、营养丰富的谷物-水果复合饮料。试验中对饮料的原料配方、制备工艺及关键工艺的优化进行研究，并结合饮料的营养指标和感官品质及保质期要求，得到了一下研究结果： 确定了苹果-燕麦复合饮料的制备工艺和配方。其工艺流程为：燕麦粉、浓缩苹果汁、纯净水等→打浆混匀→调整口感→匀浆→分装→加热杀菌→冷却→测试。苹果-燕麦复合饮料的最佳配方为：浓缩苹果清汁（糖度70°Brix；酸度1.9%）9%、酶解燕麦粉5%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.15%、纯净水85.7%、果葡糖浆0.15%、柠檬酸0.077%、柠檬酸钠0.051%、麦香香精0.03%。 通过测定原料各基本成分含量可知，从营养角度而言，酶解燕麦粉可以替代燕麦全粉；且天水花牛苹果浓缩清汁营养素全面，适合作为苹果-燕麦复合饮料的良好原料；苹果-燕麦复合饮料的关键工艺为：首先将酶解燕麦粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠按最佳配方比例混合，用多功能料理机将干料充分研磨 10 min ，再加入可滴定酸度为1.60%~2.0%的浓缩苹果清汁和纯净水，用多功能料理打浆混匀，经过调整口感、均质（压力 40 MPa，均质两次）、分装（每个独立包装要尽量填充满物料，以保证超高压杀菌效果），再进行非热超高压杀菌工序，杀菌工艺参数为：首次升压至300 MPa，保持压力3 min后迅速升压至600 MP时再保持压力7min。 关键工艺条件下制备的试样保质期可达到12个月以上。其在35℃恒温箱中储存的试样糖度、酸度、菌落总数指标稳定，组织状态稳定，色泽在保温储存到 75 天时开始加深。在常温条件下储存的试样糖度、酸度、菌落总数指标稳定，组织状态均匀稳定，无分层现象，试样在常温储存到15个月时候色泽随着储存时间延长逐渐加深。

目录

声明

第一章 文献综述

1.1 苹果及浓缩苹果汁概述

1.2燕麦及其饮料研究进展

1.3谷物-果蔬复合饮料研究概况

1.4存在问题及解决方案

1.5 研究的目的与意义

1.6 研究的主要内容

第二章 苹果-燕麦复合饮料配方的研究

2.1试验材料

2.2 仪器与设备

2.3 试验方法

2.4 结果与分析

2.5 讨论

2.6 本章小结

第三章 苹果-燕麦复合饮料加工关键工艺的研究

3.1试验材料

3.2 仪器与设备

3.3 试验方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章 货架期测试

4.1 试验材料

4.2 仪器与设备

4.3 试验方法

4.4 结果

4.5 讨论

4.6本章小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2展望

参考文献

致谢

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