不同贮藏条件对葡萄贮藏期间香气成分变化影响的研究

摘要

本研究以常见的两个葡萄品种（玫瑰香和巨峰）为研究对象，采用SPME/GC-MS技术测定果实中的香气成分地方法，分析了不同处理方式和贮藏条件对葡萄香气成分变化规律的影响，并预测了出现相应变化的可能原因。采用单因素逐个优化的方法，对葡萄果实香气成分的萃取方法进行了研究。结果表明，SPME/GC-MS分析葡萄香气成分最佳的工艺参数为萃取头萃取温度60℃、50/30μmCAR/DVB/PDMS、萃取时间40min、NaCl浓度为0.36g/mL。玫瑰香葡萄的香气成分以醛类和萜烯醇类物质为主，含量较高的成分有(E)-2-己烯醛、里那醇、橙花醇、香叶醇等。随着贮藏期的延长，醛类物质的相对含量逐渐下降，醇类物质的相对含量上升。贮藏期为0-30d时，冷库中贮藏的玫瑰香葡萄香气物质的总量小于冰温库中的玫瑰香，而当贮藏期为45d时，冰温库中玫瑰香葡萄香气物质的总量小于冷库贮藏。不同的处理方式对巨峰葡萄的香气物质影响差别较大。经PE膜+CT2处理过的巨峰葡萄在贮藏期内香气物质的种类变化不大，主要以醛类物质为主。而经10％CO2处理过葡萄，醛类物质急剧下降，酯类物质大量合成。保鲜剂释放的SO2容易对葡萄造成伤害，研究表明，SO2伤害可降低巨峰葡萄中香气物质的含量，随着漂白程度的增加，葡萄中酯类物质含量逐渐下降，醇类物质含量逐渐增加。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 水果香气物质分析研究进展

1．2 葡萄香气物质研究进展

1．2．1 葡萄中香气物质的种类

1．2．2 国内外葡萄香气成分的研究现状

1．3 水果芳香物质的合成途径

1．4 影响水果香气物质的主要因素

1．4．1 果实的内在因素

1．4．2 不同的水果系列和品种

1．4．3 环境及栽培因素

1．4．4 采收时果实的成熟度

1．4．5 采后处理及贮藏条件对香气成分的影响

1．5 水果香气成分的主要提取方法

1．6 水果香气成分鉴定方法研究

1．6．1 定性分析

1．6．2 定量分析

1．6．3 其他方法的应用

1．7 水果贮藏保鲜技术研究概况

1．8 本课题研究的目的和意义

1．9 研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 玫瑰香葡萄

2．1．2 巨峰葡萄

2．2 试验仪器与试剂

2．3 试验方法

2．3．1 原料处理方法

2．3．2 理化指标的测定方法

2．3．3 葡萄香气物质分析方法

2．3．4 实验方案

2．3．5 数据处理

3 结果与分析

3．1 葡萄香气成分固相微萃取条件的优化

3．1．1 萃取温度对萃取效率的影响

3．1．2 萃取时间的确定

3．1．3 NaCl浓度对萃取效率的影响

3．1．4 最佳萃取方法有效性的验证

3．1．5 不同萃取头萃取的玫瑰香葡萄香气物质的鉴定和分析

3．1．6 巨峰葡萄香气成分固相微萃取条件的验证

3．2 玫瑰香葡萄贮藏期间香气成分的变化研究

3．2．1 理化指标的测定

3．2．2 玫瑰香葡萄香气成分初值分析

3．2．3 不同贮藏条件下的玫瑰香葡萄在贮藏期为15d时的香气成分的研究

3．2．4 不同贮藏条件下贮期为30d时玫瑰香葡萄香气成分研究

3．2．5 不同贮藏条件下贮藏期为45d时玫瑰香葡萄香气成分分析

3．2．6 玫瑰香葡萄贮藏期间香气成分变化小结

3．3 巨峰葡萄贮藏期间香气成分的变化研究

3．3．1 理化指标检测

3．3．2 巨峰葡萄香气成分初值分析

3．3．3 不同贮藏条件下贮藏期为20d时巨峰葡萄香气成分分析

3．3．4 不同贮藏条件下贮藏期为40d时巨峰葡萄香气成分分析

3．3．5 不同贮藏条件下贮藏期为60d时巨峰葡萄香气成分分析

3．3．6 贮藏期间巨峰葡萄香气物质变化的小结

3．4 SO2伤害对巨峰葡萄香气成分的影响研究

4 结论

4．1 葡萄香气物质固相微萃取条件的优化

4．1．1 萃取温度的选择

4．1．2 萃取时间的确定

4．1．3 NaCl浓度对萃取效率的影响

4．1．4 最佳萃取方法有效性的验证

4．2 不同贮藏方式对玫瑰香葡萄香气物质的影响

4．3 不同贮藏方式对巨峰葡萄香气物质的影响

4．4 SO2伤害对巨峰葡萄香气物质的影响

5 展望

参考文献

7 论文发表情况

致谢