精制牛油、猪油及中间油脂产品品质评价

摘要

选用（安徽牧洋油脂有限公司）工厂提供的不同精制阶段的牛脂和猪脂样品进行测定，研究其精制前后油脂品质变化，分析加工过程对油脂风味方面的影响以及精制过程对油脂保藏性质的影响。研究内容主要涉及利用顶空固相微萃取-气相质谱联用技术对挥发性化合物和风味物质进行收集和鉴定，并综合酸价、过氧化值等指标与感官评价方法进行分析，主要结果如下:
　　油脂在精制后水分和挥发性化合物含量减少;猪脂的不饱和脂肪酸含量高于牛脂;毛油含有的重金属砷在精制过程中被有效除去。精制油脂产品的酸值保持在0.10mgKOH/g。相比毛油和精制油脂，精炼步骤中的样品有较高的过氧化值。
　　经过单因素实验，确定使用50/30μmDVB/CAR/PDMS纤维头，在65℃下进行顶空固相微萃取。毛牛脂和精制牛脂中分别含有54和26种挥发性化合物，毛猪脂和精制猪脂中分别含有38和25种挥发性化合物。在产品中，人为添加的抗氧化剂—BHA和BHT成为精制牛脂主要的挥发性组分。
　　精制猪脂在65℃下约16天后，过氧化值超过食品卫生标准0.2g/100g，60天后酸值超过1.5mgKOH/g，同时加速氧化2天内挥发性组分物质种类变化最多，随后相对稳定。毛牛脂在同样的时间里酸值和过氧化值变化不明显。
　　对加速氧化的毛油和精制油脂进行感官评价，考察并得出油脂的酸价和过氧化值与感官得分之间的相关性规律。
　　将加速氧化过程中的油脂和氧化变质的毛油和精制油样进行挥发性化合物的主成分分析，得到变质油脂风味的主成分综合模型。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 牛脂、猪脂的特性及其精制加工概况

1．1．1 牛脂、猪脂及其主要理化指标简介

1．1．2 牛脂、猪脂的主要营养指标

1．1．3 牛脂、猪脂的精制过程概述

1．1．4 精制过程对油脂的影响

1．2 油脂挥发性化合物分析研究进展

1．3 油脂的主要化学特征值、油脂的酸败、油脂的抗氧化方法及稳定性考察方法

1．3．1 油脂的主要化学特征值

1．3．2 油脂的酸败

1．3．3 油脂的氧化机理

1．3．4 油脂的主要抗氧化方法

1．3．5 油脂稳定性的考察

1．4 食品挥发性化合物风味物质提取方法研究进展

1．4．1 蒸馏法

1．4．2 溶剂萃取法

1．4．3 顶空法

1．4．4 固相微萃取

1．5 气质联用(GC-MS)技术在食品挥发性物质研究中的应用及色谱分析信息理论

1．5．1 气质联用技术在检测反式脂肪酸方面的应用

1．5．2 气质联用技术在检测油脂氧化程度方面的应用

1．6 油脂的感官评价

1．6．1 食品感官评价

1．6．2 感官评价在油脂产品中的应用

1．7 本研究的理论依据

1．8 本课题研究的目的、意义及内容

1．8．1 研究目的及意义

1．8．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 主要实验仪器及试剂

2．2．1 主要实验试剂

2．2．2 主要实验仪器设备

2．3 实验内容和方法

2．3．1 品质指标的测定

2．3．2 挥发性化合物及风味物质的变化的测定

2．3．3 保藏性质变化的测定

2．3．4 对于变质的油脂样品的挥发性组分分析

3 结果与讨论

3．1 品质指标

3．1．1 水分及挥发性化合物含量

3．1．2 酸值

3．1．3 过氧化值

3．1．4 脂肪酸种类及含量

3．1．5 重金属含量

3．1．6 MDA含量

3．2 挥发性化合物及风味物质的变化

3．2．1 萃取头的选择

3．2．2 萃取温度的选择

3．2．3 挥发性成分的鉴定

3．3 保藏性质的变化

3．3．1 加速氧化样品过氧化值

3．3．2 加速氧化样品酸值

3．3．3 加速氧化样品MDA值

3．3．4 加速氧化样品的挥发性化合物

3．3．5 加速氧化样品的感官评价

3．4 对于变质的油脂样品挥发性组分的分析

3．4．1 密闭有氧条件下／开放有氧条件下加速氧化的变质油脂的挥发性化合物的对比

3．4．2 变质牛脂与变质猪脂挥发性组成对比

3．4．3 变质油脂挥发性化合物的主成分分析

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢