浓浆豆腐制备工艺及其物性的研究

摘要

本文首先以大豆分离蛋白为原料制备蛋白凝胶，确定形成蛋白凝胶的工艺参数。然后在此工艺的基础上，以大豆为原料，采用减压浓缩技术制备浓浆豆腐，确定最佳的豆浆浓度以及凝固剂的浓度;测定了浓浆豆腐中的各种营养成分，与市售的商品豆腐进行比较研究;此外，还研究了盐卤浓浆豆腐凝胶的形成作用力，揭示出蛋白凝胶形成的作用机理，为产品的工业化生产提供理论基础和基础数据。
　　以大豆分离蛋白为原料制备蛋白凝胶，结果表明:最佳工艺条件为大豆分离蛋白浓度14％(w/v)，凝固剂浓度0.6％(w/w)，凝固温度90℃，凝固时间30min。其蛋白质浓度为10.4％，这为接下来的实验奠定了基础。
　　以大豆为原料，采用减压浓缩技术制备浓浆豆腐。结果表明:当将100g大豆磨成的豆浆总体积浓缩至230mL时，此时制备的豆腐凝胶蛋白质浓度为10.4％。因此，本文选取该浓度作为制备浓浆豆腐的最佳豆浆浓度。
　　研究了不同凝固剂的最佳使用量。结果表明，盐卤最佳使用量为0.5g/100mL，葡萄糖酸内酯最佳使用量为0.25g/100mL;复合凝固剂最佳配比为:复合凝固剂的浓度0.58％，其中葡萄糖酸内酯∶盐卤=1∶3。单一凝固剂和复合凝固剂制备的浓浆豆腐比较，结果表明:复合凝固剂浓浆豆腐比单一凝固剂浓浆豆腐有更好的质构特性和感官特性。通过扫描电子显微镜(SEM)图谱分析，进一步验证了复合凝固剂浓浆豆腐有更好的质构特性。
　　测定了浓浆豆腐的各种营养成分并与市售的商品豆腐进行了比较研究。结果表明:浓浆豆腐的各种营养成分均高于普通市售豆腐，表明浓浆豆腐比市售商品豆腐有更高营养价值。
　　为了更深层次的揭示凝胶的形成机理，本论文采用间接手段研究蛋白凝胶分子间的作用力，通过添加可以增强或削弱蛋白质分子间作用力的试剂观察凝胶特性的变化。通过不同pH以及NaCl浓度对凝胶质构特性变化的影响研究，结果表明:在豆腐凝胶形成过程中离子键的作用较大，凝胶的形成需要克服蛋白质分子间的静电斥力;通过二硫苏糖醇(DTT)对凝胶质构特性变化的影响以及巯基含量变化的研究，结果表明:二硫键在凝胶形成过程中的起着重要作用，能够较大的促进凝胶的形成;通过十二烷基硫酸钠(SDS)对凝胶质构特性变化的影响以及疏水性的测定的研究，结果表明:疏水相互作用对豆腐凝胶有显著的作用;脲的添加证实了氢键对凝胶的形成有着重要的影响。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 大豆概况

1．1．1 大豆蛋白质

1．1．2 大豆脂质

1．1．3 大豆低聚糖

1．1．4 大豆维生素

1．1．5 大豆皂甙

1．1．6 大豆异黄酮

1．2 大豆分离蛋白的概述

1．2．1 大豆分离蛋白的定义

1．2．2 大豆分离蛋白凝胶定义及其形成机理

1．2．3 影响大豆分离蛋白凝胶的形成因素

1．3 豆腐的研究概况

1．3．1 豆腐简介

1．3．2 豆腐凝胶形成机理

1．3．3 豆腐物性

1．3．4 豆腐凝胶形成作用力的研究概况

1．4 国内外豆腐生产的研究现状

1．5 豆腐生产加工过程中存在的问题

1．5．1 黄浆水中营养成分的丢失问题

1．5．2 豆腐凝固剂的问题

1．5．3 盐卤豆腐凝胶分子间作用力的问题

1．6 本论文的研究背景、目的及内容

1．6．1 本论文的研究背景和目的

1．6．2 本论文的研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 主要原料

2．1．2 主要仪器

2．1．3 主要试剂

2．2 实验方法

2．2．1 大豆分离蛋白凝胶制备工艺流程

2．2．2 大豆分离蛋白凝胶制备工艺优化单因素试验

2．2．3 大豆分离蛋白制备凝胶工艺正交试验设计

2．2．4 大豆蛋白制备凝胶的感官评价试验

2．2．5 大豆分离蛋白硬度和弹性的测定方法

2．2．6 大豆分离蛋白凝胶持水率的测定方法

2．2．7 浓浆豆腐凝胶的制备工艺

2．2．8 浓浆豆腐最佳豆浆浓度的确定

2．2．9 不同凝固剂最佳配比的研究

2．2．10 复合凝固剂最佳配比的研究

2．2．11 复合凝固剂豆腐凝胶与单一凝固剂豆腐凝胶比较

2．2．12 扫描电子显微镜观察

2．2．13 豆腐营养成分的测定

2．2．14 浓浆豆腐凝胶中分子间作用力的研究

3 结果与讨论

3．1 大豆分离蛋白凝胶最佳工艺的确定

3．1．1 大豆分离蛋白浓度的单因素试验结果与分析

3．1．2 盐卤浓度单因素试验结果与分析

3．1．3 凝固时间单因素试验结果与分析

3．1．4 凝固温度单因素试验结果与分析

3．2 大豆分离蛋白凝胶正交试验结果与分析

3．3 优化条件的验证

3．4 大豆分离蛋白凝胶产品质构特性及蛋白质含量

3．5 浓浆豆腐的最佳豆浆浓度的确定

3．6 不同凝固剂对浓浆豆腐品质的影响

3．7 复合凝固剂最佳配比的确定

3．7．1 复合凝固剂浓度对豆腐硬度的影响

3．7．2 复合凝固剂浓度对豆腐弹性的影响

3．7．3 复合凝固剂浓度对豆腐持水率的影响

3．7．4 复合凝固剂制备的豆腐的感官评价结果

3．8 复合凝固剂豆腐凝胶与单一凝固剂豆腐凝胶结果比较

3．9 浓浆豆腐的显微结构

3．10 浓浆豆腐与市售豆腐的营养成分的结果比较

3．10．1 一般营养成分的比较

3．10．2 特殊营养成分的比较

3．11 浓浆盐卤豆腐中分子间作用力的研究结果

3．11．1 分子间静电作用对浓浆盐卤豆腐质构特性的影晌

3．11．2 二硫键对浓浆盐卤豆腐质构特性的影晌

3．11．3 疏水相互作用对浓浆盐卤豆腐质构特性的影晌

3．11．4 氢键对浓浆盐卤豆腐质构特性的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士研究生学位期间发表论文情况

致谢