乳制品中致病菌的调查与控制技术建立

摘要

论文针对乳制品中致病菌污染引起的安全问题进行了研究，对原料奶中沙门氏菌、阪崎肠杆菌的污染状况进行了调查;进一步系统研究了超高压协同抑菌物质处理液态奶中致病菌的杀菌效果，为超高压冷杀菌技术在液态奶及乳制品杀菌中的应用提供了技术基础。
　　定点定期采集432份原料奶，采用国标方法检测和PCR验证对沙门氏菌(Salmonella)和阪崎肠杆菌(Enterobacter sakazakii)的污染状况进行了调查，结果表明432份原奶均不存在沙门氏菌及阪崎肠杆菌的污染。
　　ε-聚赖氨酸、山梨酸钾两种抑菌物质在肉汤培养基中对沙门氏菌和单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的最小抑菌浓度均为0.5 mg/mL，但是终浓度为2 mg/mL的ε-聚赖氨酸和4 mg/mL的山梨酸钾，对牛乳中沙门氏菌和单增李斯特菌的生长繁殖状况均无抑制作用。
　　500 MPa超高压协同2 mg/mLε-聚赖氨酸处理牛奶中沙门氏菌，处理后0小时沙门氏菌落总数为0 CFU/mL，6小时后仍为0 CFU/mL，12小时后沙门氏菌菌落总数为2.2 log CFU/mL;500 MPa超高压协同4 mg/mL山梨酸钾处理牛奶中沙门氏菌在处理后0小时沙门氏菌落总数为0 CFU/mL，6小时后仍为0 CFU/mL12小时后沙门氏菌菌落总数为2.6 log CFU/mL;500 MPa超高压协同2 mg/mLε-聚赖氨酸处理牛奶中单增李斯特菌，12小时后单增李斯特菌菌落总数仍为0 CFU/mL;500 MPa超高压5 min协同4 mg/mL山梨酸钾处理牛奶中单增李斯特菌，12小时后单增李斯特菌菌落总数仍为0 CFU/mL。
　　通过扫描电镜对比不同处理条件下的菌体形态发现，超高压单独处理后部分菌体细胞完整性受到轻微损伤，超高压分别与2 mg/mLε-聚赖氨酸、4 mg/mL山梨酸钾协同处理后的细胞完整性损伤较大，部分细胞出现碎裂。与未经任何处理的牛奶蛋白质对比，协同处理后蛋白质的游离巯基含量无显著性差异。模拟体外消化实验证明，协同处理后牛奶中的蛋白质消化率与未经处理的牛奶中蛋白质消化率无显著差异。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 沙门氏菌简介

1．2 阪崎肠杆菌简介

1．3 单增李斯特菌简介

1．4 超高压技术简介

1．4．1 超高压技术现状

1．4．2 超高压技术的历史

1．4．3 超高压技术的原理与系统构造

1．4．4 超高压食品加工技术存在的问题

1．4．5 超高压协同抑菌剂抑菌

1．5 扫描电子显微镜(SEM)

1．6 研究目的及意义

1．7 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料与仪器

2．1．1 实验菌株

2．1．2 主要试剂、溶液及培养基

2．1．3 实验仪器

2．1．4 实验主要试剂及培养基

2．2 实验方法

2．2．1 鲜奶中沙门氏菌的鉴定

2．2．2 鲜奶中阪崎肠杆菌的鉴定

2．2．3 抑菌物质最小抑菌浓度的测定

2．2．4 两种致病菌菌落总数与吸光度的关系测定

2．2．5 抑菌物质在牛奶中对两种致病菌的抑制效果测定

2．2．6 超高压处理牛奶中两种致病菌的效果测定

2．2．7 超高压协同抑菌物质处理牛奶中两种致病菌的效果测定

2．2．8 发射场扫描电子显微镜分析

2．2．9 牛奶蛋白变化分析

3 结果与讨论

3．1 鲜奶中沙门氏菌与阪崎肠杆菌的调查

3．1．1 沙门氏菌检出情况

3．1．2 阪崎肠杆菌检出情况

3．2 ε-聚赖氨酸及山梨酸钾最小抑菌浓度

3．3 抑菌物质在牛奶中对两种致病菌的抑制作用

3．3．1 OD值与CFU之间关系测定

3．3．2 抑菌物质在牛奶中对两种致病菌的抑制效果

3．4 超高压单独处理牛奶中的沙门氏菌与单增李斯特菌

3．5 超高压协同抑菌物质处理牛奶中的沙门氏菌与单增李斯特菌

3．5．1 超高压协同ε-聚赖氨酸处理牛奶中沙门氏菌及单增李斯特菌

3．5．2 超高压协同山梨酸钾处理牛奶中沙门氏菌及单增李斯特菌

3．6 超高压协同抑菌物质抑菌机理的研究

3．7 协同处理对牛奶蛋白质的影响

3．7．1 对蛋白消化率的影响

3．7．2 蛋白质结构的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢