芝麻香型白酒窖泥质量的评价研究

摘要

窖泥质量是影响白酒风味的重要因素，其质量评价对白酒酿造生产意义重大，本论文以芝麻香型白酒窖池窖泥为研究对象，对其质量进行了综合的对比和分析，研究结果如下: 窖泥理化指标分析发现，退化窖泥除在水分方面没有显著差异外，pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、氨态氮含量均低于正常和优质窖泥;窖泥理化指标间的相关关系表明，pH值与其它理化指标的相关性最高，是造成窖泥退化的重要因素之一。 不同质量等级窖池的原酒微量成分差异分析发现，退化窖池的原酒酯类成分中乳酸乙酯含量偏高，己酸乙酯偏低，乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的比例不均匀;在酸类成分中，退化窖池的原酒中己酸含量高于正常窖池和优质窖池;在醇类成分中，退化窖池原酒中醇类含量均低于正常窖池，正常窖池原酒中除正丙醇含量高于优质窖池外，其余醇类含量均低于优质窖池。 不同质量等级窖泥的PLFA（磷脂脂肪酸）共检出25种，优质窖泥和正常窖泥的优势脂肪酸仅在种类上表现出差异;退化窖泥中脂肪酸含量整体低于正常和优质窖泥，而且存在于正常和优质窖泥中的部分特征脂肪酸未检测到。 利用细菌引物分析窖池泥微生物，所有测序条带的最高相似菌包括厚壁菌门、拟杆菌门和变形菌门3个门类，共21个属，其中退化窖泥以互营单孢菌属和乳酸菌属最为明显，正常窖泥以魏氏菌属、厌氧分支杆菌属、四体球菌属、瘤胃菌属的优势度最高，优质窖泥中梭菌属、醋酸菌属、假单胞菌属、固氮菌属的优势度最高;利用梭菌纲引物分析窖池泥微生物，所有测序条带的最高相似菌均属于梭菌纲，共11个属。综合DGGE图谱和菌种测序结果发现，优质窖泥中细菌和梭菌纲微生物多样性、均匀度都最高，正常窖泥次之、退化窖泥最低。 新窖泥培育过程中理化指标的跟踪分析发现，新窖泥中除水分外，氨态氮、有效磷、有效钾、腐殖质含量、pH值变化均呈现为先降低再升高最后保持含量相对稳定的趋势;利用细菌引物跟踪分析新窖泥中优势微生物，所有测序条带的最高相似菌共包括厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门和互养菌门5个门类，在属水平上，以乳酸菌属、魏氏菌属、不动杆菌属、金黄杆菌属、短稳杆菌属、棒杆菌属、白色杆菌属、普氏菌属、脱硫肠状菌属、假单胞菌属和从毛单胞菌属为优势微生物。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1芝麻香型白酒相关简介

1．2芝麻香型白酒窖泥质量概述

1．3．1理化指标法分析窖泥质量

1．3．2微生物培养方法分析窖泥微生物多样性

1．3．3分子生物学法分析窖泥微生物多样性

1．3．4分子生物学法分析窖泥质量展望

1．4课题研究内容

1．4．1研究意义

1．4．2研究现状

1．4．3研究内容

1．4．4技术路线图

2材料与方法

2．1实验材料与仪器

2．1．1实验样品

2．1．2实验仪器

2．2．1实验试剂

2．2．2主要溶液

2．3．1水分的测定方法

2．3．2腐殖质的测定方法

2．3．3 pH的测定方法

2．3．4氨态氮的测定方法

2．3．5有效磷的测定方法

2．3．6有效钾的测定方法

2．3．7芝麻香型原酒成分的测定方法

2．3．8利用磷脂脂肪酸(PLFA)技术分析测定窖泥中微生物含量

2．3．9利用变性梯度凝胶电泳技术(DGGE)鉴定窖泥优势微生物

2．4数据分析

3结果与分析

3．1不同质量等级窖泥的综合分析

3．1．1不同质量等级窖泥理化指标的差异性分析

3．1．2不同质量等级窖池中原酒微量成分含量分析

3．1．3不同质量等级窖泥的磷脂脂肪酸(PLFA)含量分析

3．1．4不同质量等级窖泥细菌微生物群落结构的差异分析

3．1．5不同质量等级窖泥梭菌纲微生物群落结构的差异分析

3．1．6小结

3．2新窖泥培育过程的跟踪分析

3．2．1新窖泥培育过程中氨态氮的变化

3．2．2新窖泥培育过程中有效磷的变化

3．2．3新窖泥培育过程中有效钾的变化

3．2．4新窖泥培育过程中腐殖质的变化

3．2．5新窖泥培育过程中水分的变化

3．2．6新窖泥培育过程中pH值的变化

3．2．7新窖泥在培育过程中细菌微生物群落结构变化分析

4结论

4．1全文总结

4．2论文创新点

4．3论文不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢

9 附录