淡水鱼鳙鱼的微冻与冰温保鲜技术研究

摘要

随着我国淡水养殖业的快速发展，淡水鱼保鲜贮藏技术研究显得尤为重要。本论文系统地研究了贮藏温度、涂膜处理和冰点调节对鳙鱼鲜度与生化特性等品质的影响，并考察了蛋白质变性保护剂对鳙鱼肌原纤维蛋白质的保护作用。
　　 1.比较了冰藏(0℃)、-3℃、-5℃三个贮藏温度对鳙鱼鲜度和生化特性的影响，研究发现，随着贮藏时间延长，鳙鱼肌肉的pH先下降后上升，感观评定值随之下降，挥发性盐基氮(T-VBN)和菌落总数显著上升，肌原纤维Ca2+-ATPase活性和肌肉持水性明显下降，蛋白质溶解度呈现初期轻微增加而后降低的趋势。冰藏和微冻条件都能很好地保持鳙鱼的各项鲜度指标，其保鲜期达到12d左右，但贮藏温度之间不存在显著性差异，其中冰藏(0℃)对蛋白质变性的影响相对较小。
　　 2.研究了涂膜处理对鳙鱼的保鲜效果，试验确定出较优的涂膜剂为：1％海藻酸钠+1％氯化钙+0.5％甘油+0.05％山梨酸钾。鳙鱼经涂膜处理后，在冰藏(0℃)、微冻条件下贮藏，与未涂膜组相比，其挥发性盐基氮(T-VBN)、菌落总数明显降低，其保鲜期可以比未涂膜组相对延长4d。涂膜处理能有效抑制微生物的繁殖，同时明显减缓肌原纤维Ca2+-ATPase活性和蛋白质溶解度的下降，在一定程度上提高肌肉持水性。以上结果表明：涂膜处理对鳙鱼起到明显的保鲜效果。
　　 3.采用8％盐水调节冰点，研究了该处理对鳙鱼贮藏保鲜的影响。贮藏试验发现，经冰点调节后贮藏，其保鲜时间明显延长。
　　 4.探讨了山梨醇、甘油对鳙鱼肌原纤维蛋白质变性的保护作用。结果表明：山梨醇和甘油能明显减缓鱼肉中肌原纤维Ca2+-ATPase活性的下降，对肌原纤维蛋白质的变性具有一定的阻止作用，其中山梨醇的效果更加明显。

目录

文摘

英文文摘

符号说明

第一章 文献综述

1.1 国内外水产品保鲜研究现状

1.1.1 低温保鲜

1.1.2 化学保鲜

1.1.3 气调保鲜

1.1.4 辐照保鲜

1.1.5 超高压保鲜

1.2 水产品的腐败机理

1.2.1 微生物引起的腐败

1.2.2 脂类引起的腐败

1.2.3 自溶引起的腐败

1.2.4 关于鲜度的几个概念

1.3 淡水鱼肌肉蛋白质变性研究

1.3.1 淡水鱼肌原纤维蛋白溶解度的变化

1.3.2 淡水鱼肌原纤维蛋白ATPase活性的变化

1.3.3 淡水鱼肌原纤维蛋白疏水性的变化

1.3.4 淡水鱼肌原纤维蛋白空间结构的变化

1.4 本课题研究目的及意义

第二章 不同温度贮藏下鳙鱼的鲜度及其生化特性的比较研究

2.1 材料与方法

2.1.1 主要试验材料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器设备

2.1.4 主要实验方法

2.2 结果与讨论

2.2.1 冰点与冻结曲线

2.2.2 贮藏温度对鳙鱼鲜度的影响

2.2.3 贮藏温度对鳙鱼肌原纤维Ca2+-ATPase活性的影响

2.2.4 贮藏温度对鳙鱼蛋白质溶解度的影响

2.2.5 贮藏温度对鳙鱼肌肉持水性的影响

2.3 本章小结

第三章 涂膜保鲜技术在鳙鱼中的应用研究

3.1 材料与方法

3.1.1 主要试验材料

3.1.2 主要试剂

3.1.3 主要实验方法

3.2 结果与讨论

3.2.1 涂膜材料的确定

3.2.2 膜材料浓度的确定

3.2.3 涂膜处理对鳙鱼鲜度的影响

3.2.4 涂膜处理对鳙鱼生化特性的影响

3.3 本章小结

第四章 冰点调节对鳙鱼保鲜的影响研究

4.1 材料与方法

4.1.1 主要试验材料

4.1.2 主要试剂

4.1.3 主要实验方法

4.2 结果与讨论

4.2.1 冰点调节后鳙鱼的冰点及冻结曲线测定

4.2.2 冰点调节后贮藏鲜度的变化

4.3 本章小结

第五章 变性保护剂对鳙鱼肌肉蛋白质的影响研究

5.1 材料与方法

5.1.1 主要试验材料

5.1.2 主要试剂

5.1.3 主要仪器设备

5.1.4 原料处理方法

5.1.5 肌原纤维悬浮液的制备

5.1.6 肌原纤维Ca2+-ATPase活性测定

5.1.7 蛋白质溶解度测定

5.1.8 盐溶性蛋白的提取

5.1.9 肌原纤维蛋白的提取

5.1.10 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法

5.2 结果与讨论

5.2.1 变性保护剂对鳙鱼肌原纤维Ca2+-ATPase活性的影响

5.2.2 变性保护剂对鳙鱼肌肉蛋白的影响

5.2.3 -3℃贮藏期间鳙鱼肌浆蛋白的电泳

5.2.4 -3℃贮藏期间鳙鱼肌原纤维蛋白的电泳

5.3 本章小结

第六章 总结与展望

6.1 总结

6.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文