茶叶香气化学研究——茶叶及香花的香气化学

摘要

本文研究了乌龙茶、小种红茶、花茶和结香花的香气成分及主要生化成分，乌龙茶和结香花中键合态的香气成分等，以揭示茶叶和香花的香气特征及茶叶和香花中存在的香气前体。　　对不同等级的闽北水仙乌龙茶标准样品的香气成分进行分析，得出高含量的geraniol是闽北水仙乌龙茶的香气特征；nerolidol、cedrol、(Z)-3-hexenylbenzoate、linalool、phenylacetaldehyde、geraniol、5,6-epoxy-β-ionone、β-ionone、cisjasmone这些香气组分不仅在特级和一级闽北水仙中具有较高含量，而且与茶叶的品质等级呈正相关，可以作为判断闽北水仙乌龙茶品质高低的标准。生化成分中，游离氨基酸总量与茶叶等级的相关性较明显。

目录

摘要

第一章茶叶香气的研究进展

1.中国茶叶的分类及其基本加工工艺

2.茶叶香气的化学组成

3.茶叶香气的生成机理

4.茶叶香气的提取方法

参考文献

第二章乌龙茶的化学品质研究

摘要

1.文献综述

2.材料与方法

2.1样品

2.2样品挥发性成分的分析

2.3样品中主要生化成分分析

2.4样品中主要香气前体成分的分析

3.结果与讨论

3.1乌龙茶香气组成与品质等级的研究

3.2乌龙茶加工工艺与香气品质的相关性研究

3.3乌龙茶的香气前体成分研究

参考文献

第三章正山小种的香气化学研究

摘要

1.文献综述

2.材料与方法

2.1材料

2.2茶叶样品香气挥发油成分分析

2.3松明样品的挥发油成分分析

3.结果与讨论

3.1茶样的香气组成

3.2正山小种和工夫红茶的香气特征比较

3.3烟正山小种和正山小种的香气特征比较

3.4烟正山小种和烟小种的香气特征比较

3.5茶叶对挥发性物质的吸收效果

参考文献

第四章花茶香气的化学组成

摘要

1.文献综述

2.材料与方法

2.1材料

2.2样品挥发性成分的分析

2.3样品中主要生化成分分析

3.结果和讨论

3.1花茶香气的化学组成

3.2柚子花茶香气挥发油的组成

3.3桂花龙井香气挥发油的组成

3.4柚子花茶和桂花龙井的香气成分比较

3.5花茶的主要生化成分分析

参考文献

第五章结香花的香气研究

摘要

1.文献综述

2.材料与方法

2.1材料

2.2样品挥发性成分的分析

2.3香气前体的分析

3.结果与讨论

3.1结香花的香气挥发油组成

3.2结香花糖苷结合态的香气组成

参考文献

第六章结论

致谢