黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究

摘要

本论文在分析黄酒组成成分的基础上，紧紧抓住蛋白质这一引起黄酒沉淀的主要因素，应用自行研制开发的蛋白质分离检测仪测定黄酒中蛋白质的含量和分子量分布情况，通过研究和分析黄酒中蛋白质的种类、性质、含量和分子量与黄酒沉淀的相互关系及其共存物质(如多酚、多糖、溶解氧、H+和无机离子Fe3+等)与蛋白质的相互作用，从分子层次上来研究和阐明黄酒蛋白质的沉淀机理与影响因素。黄酒中蛋白质的沉淀主要表现为冷混浊，热沉淀，铁混浊和氧化浑浊。本文研究了常见澄清剂对黄酒澄清处理的效果与组成变化，并研制开发了黄酒专用助剂以及相应的处理方法，基本解决了蛋白质的沉淀现象，提高了黄酒的品质。

目录

摘要

第一章前言

1.1黄酒的发展简史

1.2黄酒生产工艺简介

1.3黄酒的基本成分

1.3.1水

1.3.2酒精

1.3.3糖类

1.3.4微量元素

1.3.5维生素

1.3.6氨基酸

1.4黄酒混浊的类型

1.4.1生物混浊

1.4.2非生物混浊

1.5黄酒澄清的化学方法

1.5.1单宁

1.5.2明胶

1.5.3皂土

1.5.4聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)

1.5.5壳聚糖

1.5.6干酪素

1.5.7 JA澄清剂

1.5.8黄血盐

1.5.9蔗糖脂添加法

1.5.10多糖类聚合物SJ与SH法

1.5.11柠檬酸络合法

1.6黄酒澄清的物理方法

1.6.1离心分离法

1.6.2过滤

1.6.3超滤法

1.6.4微滤法

参考文献

第二章实验

2.1试剂

2.2仪器

2.3实验方法

2.3.1黄酒中蛋白质的测试方法

2.3.2黄酒中多糖的测试方法

2.3.3黄酒中α-氨基氮的测试方法

2.3.4黄酒中多酚的测试方法

2.3.5黄酒中Fe的测试方法

2.3.6黄酒浊度的测定方法

2.4酒脚的收集及处理方法

2.5黄酒的组成分析

参考文献

第三章结果与讨论

3.1黄酒中蛋白质的沉淀机理研究

3.1.1蛋白质沉淀与多酚的关系

3.1.2蛋白质沉淀与酒体pH值的关系

3.1.3蛋白质沉淀与多糖的关系

3.1.4蛋白质沉淀与铁的关系

3.1.5蛋白质沉淀与温度的关系

3.1.6其他因素(氧气)

3.2澄清剂处理

3.2.1澄清剂处理对蛋白质的影响

3.2.2澄清剂处理对其他组分的影响

3.2.3澄清剂处理效果的比较

3.3黄酒专用助剂的性能及其处理工艺

3.4结论

参考文献

致谢