杨梅汁花色苷稳定性、澄清技术及抗氧化特性研究

摘要

杨梅(Myrica.rubra Sieb.et Zucc)为我国的特产水果,杨梅果汁在加工和贮藏过程中易变色和沉淀,货架寿命较短.因此提高杨梅果汁色泽稳定性、澄清和防止沉淀是杨梅果汁生产的关键问题.本论文研究了抗坏血酸、糖和槲皮素对杨梅花色苷溶液和杨梅果汁色泽稳定性的影响;单宁明胶法和超滤对杨梅果汁的澄清作用和理化指标的影响;三种不同杨梅果汁的沉淀规律和沉淀的组成;不同品种加工的杨梅果汁的抗氧化特性,结果表明:抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷溶液和杨梅果汁的色泽稳定性,抗坏血酸浓度越高,花色苷的降解越快.葡萄糖、果糖和蔗糖对杨梅花色苷稳定性有不同的影响.槲皮素能显著提高杨梅果汁的色泽稳定性.三种杨梅果汁形成的沉淀的组成有较大差异.三种杨梅果汁沉淀中均含有很大比例的糖,而且游离的单糖的比例很高;经明胶—单宁澄清的杨梅果汁和混浊果汁的沉淀物中蛋白质和总酚约为10％,果胶物质约为8％~9％.而超滤的杨梅澄清果汁沉淀中,蛋白质和果胶物质分别只占0.83％和2.52％.花色苷、黄酮、总酚含量最低的粉红种对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最弱;总酚含量最高的迟大种清除羟自由基、超氧阴离子自由基的能力最强.杨梅中酚类物质的含量与抗氧化能力有着较明显的相关性.

目录

文摘

英文文摘

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第一章引言

1.1杨梅资源及开发现状

1.1.1杨梅资源概况

1.1.2杨梅生产现状

1.1.3杨梅加工利用现状

1.2花色苷基本结构和理化性质研究进展

1.2.1花色苷的理化特征

1.2.2影响花色苷色泽及稳定性的因素

1.3果汁饮料混浊沉淀机理及澄清技术研究进展

1.3.1饮料混浊沉淀原因及机理

1.3.2饮料混浊的组成

1.3.3混浊活性蛋白和混浊活性多酚

1.3.4混浊活性蛋白和多酚相互作用的性质

1.3.5蛋白-多酚相互作用的影响因素

1.3.6混浊产生的模式

1.3.7澄清饮料稳定化技术

1.3.8澄清饮料混浊可能性的测定

1.3.9小结

1.4花色苷功能特性研究进展

1.4.1花色苷抗氧化作用机理

1.4.2花色苷的生理活性

1.5杨梅果汁加工中存在的主要问题及功能特性研究现状

1.5.1杨梅花色苷稳定性影响因素和稳定化方法研究现状

1.5.2杨梅汁混浊沉淀机理和澄清方法研究现状

1.5.3杨梅果渣和果核利用现状

1.5.4杨梅花色苷的功能特性研究现状

1.6本论文研究的主要内容

第二章抗坏血酸对杨梅花色苷稳定性的影响

2.1材料与方法

2.1.1材料

2.1.2试剂

2.1.3主要仪器设备

2.1.4试验方法

2.1.5分析测定

2.2结果与分析

2.2.1抗坏血酸对杨梅花色苷溶液和杨梅澄清汁热处理时花色苷含量影响

2.2.2抗坏血酸对杨梅花色苷溶液和杨梅澄清汁HunterA值的影响

2.2.3抗坏血酸对杨梅澄清汁贮藏过程中花色苷含量的影响

2.2.4抗坏血酸对杨梅澄清汁贮藏过程中Hunter A值的影响

2.3结论和讨论

参考文献

第三章糖种类和浓度对杨梅花色苷稳定性的影响

3.1材料与方法

3.1.1材料：

3.1.2试剂：

3.1.3主要仪器设备：

3.1.4试验方法：

3.1.5分析测定：

3.2结果与分析

3.2.1不同糖类对杨梅花色苷溶液稳定性的影响

3.2.2糖浓度对杨梅花色苷稳定性的影响

3.3结论和讨论

参考文献

第四章槲皮素对杨梅花色苷稳定性的影响

4.1材料与方法

4.1.1材料

4.1.2试剂

4.1.3主要仪器设备

4.1.4试验方法

4.1.5分析测定

4.2结果与分析

4.2.1不同浓度的槲皮素对杨梅花色苷溶液热稳定性的影响

4.2.2不同温度对花色苷和槲皮素相互作用的影响

4.2.3槲皮素对杨梅果汁贮藏过程中花色苷稳定性的影响

4.3结论和讨论

参考文献

第五章明胶—单宁对杨梅果汁澄清和理化指标的影响

5.1材料与方法

5.1.1材料

5.1.2试剂

5.1.3主要仪器设备

5.1.4试验方法

5.2结果与分析

5.2.1不同明胶和单宁用量对杨梅汁澄清效果的影响

5.2.2不同明胶和单宁用量对杨梅汁花色苷含量的影响

5.2.3不同明胶和单宁用量对杨梅汁色泽的影响

5.2.4不同明胶和单宁用量对杨梅汁蛋白质含量的影响

5.2.5不同明胶和单宁用量对杨梅汁可溶性固形物含量的影响

5.3结论与讨论

参考文献

第六章膜处理对杨梅果汁澄清及理化指标的影响

6.1材料与方法

6.1.1材料

6.1.2试剂

6.1.3主要仪器设备

6.1.4试验方法

6.1.5分析测定

6.2结果与分析

6.2.1膜处理对杨梅果汁澄清效果的影响

6.2.2膜处理对杨梅果汁花色苷含量和色泽的影响

6.2.3膜处理对杨梅果汁其它理化指标的影响

6.2.4不同处理杨梅果汁在贮藏过程中理化成分的变化

6.3结论和讨论

6.3.1不同超滤膜过滤对杨梅果汁理化指标的影响

6.3.2不同超滤膜过滤对杨梅果汁贮藏稳定性的影响

参考文献

第七章各种澄清剂处理对杨梅果汁澄清和理化成分的影响

7.1材料与方法

7.1.1材料：

7.1.2试剂

7.1.3主要仪器设备

7.1.4试验方法

7.1.5分析测定

7.2结果与分析

7.2.1皂土对杨梅果汁澄清效果理化成分的影响

7.2.2 NS-1型澄清剂对杨梅果汁澄清效果及理化成分的影响

7.2.3 PVPP对杨梅果汁澄清效果及理化指标的影响

7.2.4硅胶对杨梅果汁澄清效果及理化指标的影响

7.3结论与讨论

7.3.1不同澄清剂对杨梅果汁澄清效果的影响

7.3.2不同澄清剂对杨梅果汁理化成分的影响

参考文献

第八章杨梅果汁混浊和沉淀机理研究

8.1材料与方法

8.1.1材料

8.1.2仪器设备

8.1.3试验方法

8.1.4分析测定：

8.2结果与分析：

8.2.1不同处理杨梅汁沉淀的变化

8.2.2不同处理杨梅汁沉淀组成

8.2.3不同处理杨梅汁沉淀中游离糖的构成

8.2.4杨梅果汁沉淀物在光学显微镜和扫描电镜下的观察结果

8.2.5杨梅果汁沉淀和上清液中蛋白质的氨基酸组成

8.3结论和讨论

8.3.1杨梅果汁沉淀原因分析

8.3.2关于杨梅果汁的蛋白质——多酚相互作用

参考文献

第九章杨梅果汁的抗氧化特性研究

9.1材料与方法

9.1.1材料

9.1.2仪器和设备

9.1.3试验方法

9.2结果与分析

9.2.1不同品种杨梅汁的生物活性成分

9.2.2不同品种杨梅汁对羟自由基(OH)的清除能力

9.2.3不同品种杨梅汁对超氧阴离子自由基(O2·-)的清除能力

9.2.4不同浓度杨梅汁对羟自由基的清除能力

9.2.5杨梅汁与其他抗氧化剂清除羟自由基能力的比较

9.3结论与讨论

参考文献

参考文献

附录作者简历

致谢