不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响

摘要

随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏也越来越快，导致大城市人群对营养配餐的需求也迅速增加。所谓营养配餐，就是根据人体对营养的需要，按照食品中各种营养物质的含量，设计一个月、一周或一天的食谱，使人体能摄入比例合理的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素，即达到所谓的均衡膳食。但是，近年来食品安全事故频发，因此，对不同烹饪方法和贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响的研究具有重要的指导意义。本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质的影响，以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响，主要结论如下：
　　 (1)以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料，研究水煮和微波两种烹饪方式对三种蔬菜的品质影响。结果表明，在色泽方面，两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。在叶绿素方面，水煮降低了蔬菜叶的叶绿素含量而微波则相反。在抗坏血酸方面，新鲜菠菜、白菜和青菜中抗坏血酸含量分别下降了58.60％、55.57%和27.33%，而微波造成的损失相对较小。在总酚方面，水煮后的三种蔬菜叶中的总酚含量均明显降低，而微波后的三种蔬菜叶中的总酚含量明显增高。因此，从蔬菜叶品质保持效果角度出发考虑，微波处理的效果要明显优于水煮。
　　 (2)以食堂烹制的米饭、炒蛋、豆腐干、红烧鱼块和包菜的盒饭作为研究对象，研究不同贮藏条件(4℃冷藏和-20℃冻藏)对盒饭的安全性影响。结果表明，营养配餐在贮藏期间pH值均有所下降，其中炒蛋下降的最明显。在色泽变化方面，冷冻对于蔬菜色泽的保存要优于冷藏，但是在其他食物如鱼肉、豆腐干和炒蛋方面则差异不大。在微生物变化方面，冷冻对盒饭的保藏作用要明显优于冷藏，冷冻49天后盒饭的微生物数量依然未超过规定值，而冷藏一至两周已不能食用，故冷藏条件下盒饭最长保质期可达8天，冷冻则可以贮藏数月。
　　 (3)以未加烹饪调味料的中式搭配--米饭、芹菜和肉丝作为原材料，研究了不同贮藏条件(4℃冷藏和热保温箱保藏)对盒饭的影响。结果表明，4℃冷藏期间，米饭的pH值明显下降，芹菜有下降的趋势但不明显，肉丝的pH值有波动。米饭冷藏6天后微生物数量超标。故冷藏食品贮藏时间最好不要超过6天，而热保藏时间最好不要超过4h。与未添加调味料的盒饭相比较，添加调味料的盒饭的保藏期要短些，说明调味料在辅助盒饭保藏效果方面起到了一定的作用。