真空包装酱卤肉蛋制品微生物安全性监测

摘要

为评估现有灭菌工艺对真空包装酱卤肉蛋制品中微生物的杀灭效果以及保存温度对产品保质期的影响，分四个季度抽取浙江五芳斋实业股份有限公司生产的真空包装酱鸭、真空包装卤牛肉、真空包装卤蛋，每个产品各360份样品，进行细菌总数和大肠菌群检测，对可疑菌进行致病菌鉴定。
　　酱鸭产品共检测360份样品，其中1个样品不合格，合格率为99.7％。检测出菌落总数生长的样品129份，菌落总数检出率为35.8％;卤牛肉产品共检测360份样品，合格率为100％。检测出菌落总数生长的样品136份，菌落总数检出率为37.8％;卤蛋产品共检测360份样品，其中3个样品不合格，合格率为99.2％。检测出菌落总数生长的样品168份，菌落总数检出率为46.7％。
　　酱鸭、卤牛肉未检出大肠菌群。卤蛋产品仅在第三季度检出少量生长，合格率为100％。第三季度大肠菌群检出率3.6％。
　　检测发现，灭菌前酱卤肉蛋制品菌落总数、大肠菌群生长量明显高于灭菌后，说明未灭菌的酱卤肉蛋制品在加工和贮存过程中与外界接触密切，易引起环境微生物和肠道菌等二次污染;特别是在第三季度的生长量最多，表明环境温度升高对微生物的繁殖有明显影响。
　　真空灭菌定型包装的酱卤肉蛋制品菌落总数、大肠菌群合格率高，说明真空定型包装过程中灭菌较彻底。仅在第三季度检测出部分菌落总数和大肠菌群生长，说明除了环境温度影响外，第三季度的灭菌效果也不理想，主要原因是杀菌锅热分布不均和热渗透低，无法达到灭菌温度，造成灭菌不彻底。因此，生产过程中真空定型包装、灭菌工艺合理，但需要对灭菌设备进行全面调试。
　　挑选部分可疑菌经API生化鉴定系统:API20E、API Listeria试剂条鉴定，在被检测的真空包装卤蛋、酱鸭、卤牛肉样品中，沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌均未检出，说明所检样品的致病菌一项符合国家标准。本次试验的真空灭菌定型包装酱卤肉蛋制品安全性监测达到标准。

目录

声明

摘要

第1章 真空包装酱卤肉蛋制品发展现状及生产工艺流程

1．1 酱卤肉蛋制品的定义、分类和特点

1．1．1 酱卤肉蛋制品的定义

1．1．2 酱卤肉蛋制品的分类

1．1．3 酱卤肉蛋制品的特点

1．2 真空包装酱卤肉蛋制品发展现状

1．3 真空包装酱卤肉蛋制品生产工艺流程

1．4 影响真空包装酱卤肉蛋制品品质的主要因素

1．5 酱卤肉蛋制品安全性质量控制

1．5．1 酱卤肉蛋制品相关的安全标准体系

1．5．2 HACCP体系在真空包装酱卤肉蛋制品中的应用

第2章 研究目的、意义、内容和路线

2．1 研究的目的和意义

2．2 主要研究内容

2．2．1 真空包装酱卤肉蛋制品中细菌总数与大肠菌群的检测

2．2．2 真空包装酱卤肉蛋制品中致病菌的检测

2．3 研究路线

第3章 真空包装酱卤肉蛋制品杀菌效果研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验方法

3．2 结果分析

3．2．1 样品菌落总数实验结果

3．2．2 样品大肠菌群实验结果

3．2．3 结论

3．3 讨论

第4章 真空包装酱卤肉蛋制品致病菌的检测

4．1 材料与方法

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验方法

4．2 结果分析

4．2．1 沙门氏菌与志贺氏菌的实验结果

4．2．2 单增李斯特菌的实验结果

4．3 讨论

第5章 结论与讨论

5．1 结论

5．2 讨论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间主要的研究成果