酱卤肉中代表性致病菌预测微生物学研究

摘要

中国是酱卤肉制品生产食用大国，酱卤肉制品的食源性疾病对我国消费者的人身健康存在重大威胁。为保障酱卤制品卫生健康安全，本课题针对哈尔滨市周边一些熟食店中一年四季酱卤肉制品中致病菌进行了污染程度调查，调查数据显示，致病菌春夏秋三个季节的检出率较高的两种致病菌为沙门氏菌和单增李斯特菌。通过将代表性致病菌在营养肉汤和酱卤肉中最适条件下培养，对比两种培养基的拟合的生长曲线，发现致病菌在营养肉汤和酱卤肉中的生长特性存在较大的差异，这种差异说明营养肉汤不能完全模拟致病菌的生长环境，并且有时预测结果背离了实际，不能准确说明真实污染情况，在实际生产应用时也会产生很大的局限。因此接下来对两种致病菌在酱卤肉培养基中生长特性研究所选用了酱卤肉作为培养基进行后续研究。并在不同温度下用酱卤肉作为培养基，进行了两种致病菌的生长特性研究，建立了两种致病菌的一级和二级生长预测模型。通过该生长模型来模拟预测酱卤肉制品中微生物动态变化，为酱卤肉的生产、运输、销售等提供良好的建议与参考，并为酱卤肉制品的风险评估奠定了科学基础。从而为酱卤肉制品加工和生产建立食品安全管理体系，为我国酱卤肉制品规范和符合食品安全地生产提供科学规范依据。 对沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌以酱卤肉作为培养基在不同温度下的生长特性研究，并建立了不同温度下沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长初级模型和二级模型. 得出沙门氏菌的二级模型为:U=-3.1731T2+2.02T+1.812λ=1.252T2-7.746T+1.22 单增李斯特菌的二级模型为:U=-9.024T2+5.774T-4.402λ=1.378T2-7.995T+1.172 根据已建的一级、二级模型，在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌培养温度范围内得出， 酱卤肉制品中沙门氏菌的动力模型为:lgN=A+(10.2-A)*exp{-exp[e*(-3.173 T2+2.02T+1.812)*(1.252T2-7.746T+1.22-t)/(10.2-A)+1]} 酱卤肉中单增李斯特菌的动力模型为:lgN=A+(17.9-A)*exp{-exp[e*(-9.024T2+5.77T-4.402)*(1.378T2-7.995T+1.17-t)/(17.9A)+1]} 只要测定初始致病菌氏菌数，就可以根据相应的动力模型计算试用范围内任何温度(T)、任何时间(t)的致病菌菌数。 运用动态模型随时掌控微生物数量动态变化，为酱卤肉的生产、运输、销售等提供良好的建议与参考，以减少由此引发的致病菌风险，并为建立酱卤肉企业生产的食品安全管理体系提供基础，为企业生长控制致病菌风险和企业操作规范提供了有力的保障和科学依据。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 我国近几年细菌性食源性疾病流行病学特征

1．2 影响肉制品安全的微生物危害

1．3 肉类微生物的污染种类

1．4 预测微生物学

1．4．1 预测微生物学的概述

1．4．2 预测微生物学与风险评估的关系

1．4．3 预测微生物学种类

1．4．4 预测微生物学模型应用

1．4．5 预测微生物学国内外发展现状

1．5 我国致病菌预测微生物学存在的不足

1．6 研究的目的和意义

1．7 课题研究的内容和创新之处

2 材料与方法

2．1 材料

2．1．1 菌株

2．1．2 试剂

2．1．3 主要仪器设备

2．2 方法

2．2．1 哈尔滨市各熟食店酱卤肉制品致病菌的污染状况四季调查研究

2．2．2 沙门氏菌和单增李斯特菌在不同培养基的对比生长研究

2．2．3 沙门氏菌在酱卤肉培养基中生长特性研究

2．2．4 单增李斯特菌在酱卤肉培养基中生长特性研究

3 结果与分析

3．1 哈尔滨市各个熟食店酱卤肉制品致病菌的污染状况调查研

3．2 沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在不同培养基的生长曲线对比

3．3 沙门氏菌在酱卤肉培养基中生长特性研究

3．3．1 一级模型的建立

3．3．2 二级模型的建立

3．3．3 生长动力学模型的建立

3．4 单增李斯特菌在酱卤肉培养基中的生长特性研究

3．4．1 一级模型的建立

3．4．2 二级模型的建立

3．4．3 生长动力学模型的建立

4 讨论

4．1 哈尔滨市各个熟食店酱卤肉制品致病菌的污染状况调查研究

4．2 沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌最适温度在不同培养基的生长曲线研究

4．3 沙门氏菌在酱卤肉中生长特性研究

4．4 单增李斯特在酱卤肉培养基中的生长特性研究

5 结论

致谢

参考文献

附录 酱卤肉制品工业化安全管理体系的建立

攻读硕士学位期间发表的学术论文