超声波、弱酸性电位水在果蔬表面除菌、保鲜中应用

摘要

弱酸性电位水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）pH为5.0～6.5，氯含量低，被认为是一种绿色、高效的杀菌剂。超声波是指频率大于20kHz的声波，其在液体中传播时会产生空化效应，具有一定的除菌作用。本研究从SAEW除菌特性入手，研究了超声处理对SAEW理化指标和杀菌效率的影响，探究二者在樱桃番茄和草莓表面除菌、保鲜中的应用前景。主要研究结果如下:
　　1.SAEW不仅能减少樱桃番茄表面微生物，而且使用后的清洗液中无活菌检出，可有效防止样品清洗过程中微生物的交叉污染。同时，SAEW杀菌时间短，一般来说果蔬样品浸泡3min即可达到较好的除菌效果。
　　2.60℃下SAEW除菌效果最好，可使菌落总数、霉菌和酵母、鼠伤寒沙门氏菌分别降低2.84、2.71、3.10lgCFU/g;且处理后，樱桃番茄品质并不会遭到破坏。与强酸性电位水（strong acidic electrolyzed water，StAEW）相比，SAEW与StAEW杀菌效果相当，甚至更好。同时，试验还发现，浸泡样品5min后，SAEW的pH值和氧化还原电位(oxidization reduction potential，ORP)基本不变，有效氯浓度（available chlorine concentration，ACC）变化幅度也不大。
　　3.超声处理对SAEW理化特性无影响，二者结合除菌效率显著提高。
　　4.超声波、SAEW处理10min分别使樱桃番茄表面初始菌落总数降低了0.96和1.45lgCFU/g，霉菌和酵母总数降低了0.68和1.00lgCFU/g，且在储藏过程中，处理后的样品表面微生物能维持在相对较低的水平;同时两种处理手段均能降低樱桃番茄储藏期的腐烂率和呼吸速率;超声波和SAEW处理均抑制了可溶性固形物含量的下降，而二者对硬度、可滴定酸和维生素C的含量无显著影响。
　　5.超声波、SAEW及二者结合处理10min分别使草莓表面初始菌落总数降低了0.52、1.07、1.29lgCFU/g，霉菌和酵母总数降低了0.30、0.93、1.18lgCFU/g，且贮藏中处理组样品表面微生物数量始终比对照低。另外，3种处理均改变了草莓贮藏中的呼吸特性，使其出现了呼吸高峰;第14d，超声结合SAEW处理使草莓的可溶性固形物、VC及花青素的含量提高了7.72％、10.53％、19.28％，促使样品表现出一个后熟的过程。同时，试验还发现，超声波处理能抑制草莓硬度的下降，SAEW则对样品硬度无影响。因此，超声波和SAEW处理不仅能抑制草莓表面微生物的生长，还能调节其贮藏期生理代谢，改善贮藏期间的品质。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 超声辅助生鲜果蔬采后安全保障的研究进展

1．1．1 超声波应用于果蔬采后处理的作用机理

1．1．2 超声波辅助提高果疏采后安全性的研究进展

1．1．3 展望

1．2 电位水在生鲜果蔬杀菌中的研究进展

1．2．1 碱性电位水(AIEW)在果蔬杀菌上的应用

1．2．2 强酸性电位水(StAEW)在果蔬杀菌上的应用

1．2．3 弱酸性电位水(SAEW)在果蔬杀菌上的应用

1．2．4 小结

1．3 研究目的及意义

1．4 研究内容

第二章 弱酸性电位水在果蔬表面除菌上的应用探究

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 菌悬液制备

2．2．2 样品准备和沙门氏菌接种

2．2．3 电位水的制备

2．2．4 样品处理及微生物计数

2．2．5 品质参数的测定

2．2．6 数据处理

2．3 结果与讨论

2．3．1 浸泡时间对弱酸性电位水(SAEW)除菌效率的影响

2．3．2 温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响

2．4 本章小结

第三章 超声波对弱酸性电位水理化指标和除菌效果的影响

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 样品准备

3．2．2 弱酸性电位水的制备

3．2．3 试验设计

3．2．4 微生物计数

3．2．5 品质参数的测定

2．2．6 数据处理

3．3 结果与讨论

3．3．1 超声波对SAEW理化特性的影响

3．3．2 不同处理的除菌效果

3．3．3 不同处理对樱桃番茄和草莓品质参数的影响

3．4 本章小结

第四章 超声波、弱酸性电位水在樱桃番茄防腐、保鲜中的应用探究

4．1 前言

4．2 材料与方法

4．2．1 样品准备

4．2．2 弱酸性电位水的制备

4．2．3 样品处理

4．2．4 微生物计数

4．2．5 呼吸速率的测定

4．2．6 品质参数的测定

4．2．7 腐烂率的测定

4．2．8 数据处理

4．3 结果与分析

4．3．1 不同处理对樱桃番茄表面微生物和腐烂率的影响

4．3．2 不同处理对樱桃番茄呼吸速率的影响

4．3．3 不同处理对樱桃番茄品质的影响

4．4 本章小结

第五章 超声波、弱酸性电位水处理对商熟期草莓采后品质的影响

5．1 前言

5．2 材料与方法

5．2．1 样品准备

5．2．2 弱酸性电位水的制备

5．2．3 样品处理

5．2．4 微生物计数

5．2．5 呼吸速率的测定

5．2．6 品质参数的测定

5．2．7 数据处理

5．3 结果与分析

5．3．1 不同处理对草莓表面微生物数目的影响

5．3．2 不同处理对草莓呼吸速率的影响

5．3．3 不同处理对草莓品质参数的影响

5．4 讨论

5．5 本章小结

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献

致谢

作者简介