功能性鸡蛋制品加工技术研究

摘要

我国是第一鸡蛋生产大国和消费大国，2015年我国鸡蛋产量达2400万吨左右，连续第31年居世界第一，占世界鸡蛋总产量40％左右。鸡蛋具有高营养、易消化吸收，价格低廉等特点，是自然界中不可多得的优质营养源。但鸡蛋黄中胆固醇含量很高，长期摄入过量的胆固醇，会引起高胆固醇血症，鸡蛋的消费和利用因此受到了很大的冲击。此外，我国鸡蛋绝大部分都是鲜销，已经不适应消费者对蛋制品的需求，为了打开鸡蛋新产品市场，本文主要对功能性蛋制品的加工技术进行研究。技术路线主要包括:β-环糊精包埋法脱除鸡蛋黄胆固醇的研究;酵母发酵法脱除全蛋液葡萄糖的研究;蛋壳酸水解工艺的研究以及蛋壳钙螯合甘氨酸的研究，应用方面主要是将甘氨酸螯合钙添加到鸡蛋中制成针对儿童的高钙蛋脯，将脱胆固醇技术和甘氨酸钙螯合技术运用到针对中老年人的低胆固醇高钙蛋肠中。
　　用对胆固醇具有特殊选择性的β-环糊精作为包合材料，对蛋黄中的胆固醇进行包合，采用二次通用旋转试验设计，对蛋黄胆固醇脱除工艺进行优化。结果表明:各因素对蛋黄胆固醇脱除率的影响次序为:β-环糊精添加量＞稀释倍数＞反应温度;胆固醇脱除的最佳工艺参数为:蛋黄液稀释2.67倍，β-环糊精添加的质量分数为19.33％，反应温度48.89℃，在此条件下，蛋黄胆固醇脱除率的理论值为89.82％，验证试验值为89.01％。
　　采用酵母发酵技术，在全蛋液中添加酵母从而抑制或消除蛋液在高温灭菌中的褐变。以酵母添加量、反应温度以及反应时间作为考察因素，葡萄糖脱除率为考察指标，设计三因素三水平的正交试验，结果表明三因素对全蛋液葡萄糖脱除率的影响次序为:酵母添加量＞反应温度＞反应时间;确定了最佳工艺条件:酵母添加量4.5％、反应温度30℃、搅拌时间3h，在此条件下全蛋液的葡萄糖脱除率可达90％以上。
　　采用酸水解法将蛋壳钙转变为可溶性钙，以盐酸∶水（体积比）、反应温度、反应时间为考察因素，可溶性钙得率为考察指标，设计三因素三水平的正交试验，确定了最佳工艺:盐酸∶水=3∶7、反应温度为45℃、反应时间为30min，在此条件下离子钙得率为96.65％。将上述得到的离子钙与甘氨酸螯合形成人体容易吸收的甘氨酸钙，以10g甘氨酸为基准，以体系pH、反应时间、反应温度为考察因素，以甘氨酸螯合率为考察指标，设计三因素三水平的正交试验，结果表明三因素对甘氨酸钙螯合率的影响次序为:体系pH＞反应时间＞温度;反应的最佳条件为:pH为5.0，在65℃下反应1.5h，在此条件下甘氨酸钙螯合率达97.39％。
　　通过以上试验，将甘氨酸螯合钙技术及全蛋液葡萄糖脱除技术运用到高钙蛋脯的制作中，参考猪肉脯的制作配方以白糖、盐、味精、猪油添加量为考察指标，以弹性、硬度、志愿者感官品尝评分为考察指标，设计四因素三水平的正交试验，得出最佳配方及工艺:100g全蛋液、白糖添加量10％、盐添加量1.4％、味精添加量0.5％、猪油添加量5％，先于电磁炉上加热成型，转入60℃烘箱3h，再转入130℃烤箱3min得到成品。在此基础上添加甘氨酸螯合钙2％、花椒汁0.2％、辣椒汁0.1％、白胡椒粉0.3％制成高钙风味蛋脯，并进行蛋脯营养成分分析:能量1625.6KJ/100g、脂肪含量16％、NaCl含量4.82％、钙含量0.86％、蛋白质含量32.07％、灰分4.75％、碳水化合物28.73％、水分18.45％、水活度0.772。
　　将蛋黄胆固醇脱除技术、甘氨酸螯合技术运用到低胆固醇高钙鸡蛋肠的制作中，成品分别置于-20℃冻藏与4℃冷藏，并通过质构仪分析蛋肠在经过冷藏和冻藏后质构性质的变化，结果表明，与对照组相比经过冻藏和冷藏的蛋肠在弹性、硬度、内聚性、胶黏性、耐咀性、回复性上均有所上升，但上升不显著。对成品进行营养成分分析:能量473.51KJ/100g、脂肪含量3.93％，胆固醇含量4.14mg/g、钙含量0.5％、蛋白质含量10.78％、碳水化合物8.52％、灰分1.01％、水分75.76％。

目录

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致谢

摘要

第一章 文献综述与立题依据

1．1 鸡蛋的营养与加工利用现状

1．1．1 鸡蛋的营养价值

1．1．2 鸡蛋的加工利用现状

1．2 鸡蛋中胆固醇脱除技术的研究进展

1．2．1 胆固醇的理化性质

1．2．2 鸡蛋中胆固醇含量及分布

1．2．3 胆固醇的营养与危害

1．2．4 胆固醇脱除的方法

1．3 鸡蛋中葡萄糖脱除技术的研究进展

1．3．1 鸡蛋中的葡萄糖

1．3．2 葡萄糖脱除的方法

1．4 鸡蛋壳制备甘氨酸螯合钙的研究进展

1．4．1 蛋壳资源的综合利用现状

1．4．2 钙制剂的种类

1．4．3 甘氨酸钙螯合方法的研究进展

1．5 功能性蛋制品的研究进展

1．6 本课题的研究意义和技术路线

1．6．1 研究意义

1．6．2 技术路线

第二章 β-环糊精脱除蛋黄中胆固醇工艺的优化研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料

2．1．2 试剂

2．1．3 仪器

2．2 试验方法

2．2．1 蛋黄胆固醇的脱除工艺

2．2．2 胆固醇的测定

2．2．3 单因子试验设计

2．2．4 响应面分析试验设计

2．3 结果与分析

2．3．1 单因素试验结果

2．3．2 二次通用旋转设计的试验设计方案与试验结果分析

2．4 最佳脱除工艺及验证

2．5 讨论

第三章 酵母发酵法脱除鸡蛋中葡萄糖工艺的优化研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 材料

3．1．2 试剂

3．1．3 仪器

3．2 试验方法

3．2．1 全蛋液葡莓糖脱除工艺流程

3．2．2 葡萄糖含量测定

3．2．3 单因子试验设计

3．2．4 正交试验设计

3．3 结果与分析

3．3．1 单因子试验分析

3．3．2 正交试验分析

3．4 讨论

第四章 鸡蛋壳制备甘氨酸螯合钙工艺的优化研究

4．1 鸡蛋壳钙制备可溶性钙的工艺研究

4．1．1 材料与仪器

4．1．2 试验方法

4．1．3 结果与分析

4．1．4 讨论

4．2 甘氨酸螯合钙的工艺研究

4．2．1 材料与仪器

4．2．2 试验方法

4．2．3 结果与分析

4．2．4 讨论

第五章 高钙蛋脯的研制

5．1 材料与仪器

5．1．1 材料

5．1．2 主要试剂

5．1．3 仪器

5．2 试验方法

5．2．1 猪油乳化

5．2．4 弹性和硬度的测定

5．2．5 品尝评分表

5．2．6 多指标综合评分法

5．2．7 蛋白质测定

5．2．8 脂肪测定

5．2．9 灰分测定

5．2．10 钙含量测定

5．2．11 氯化钠的测定

5．2．12 保质期测定

5．3 结果与分析

5．3．1 正交试验综合评分结果

5．3．2 正交试验结果分析

5．3．3 蛋脯营养指标与保质期

5．4 讨论

第六章 低胆固醇高钙鸡蛋肠的研制

6．1 材料与仪器

6．1．1 材料

6．1．2 主要试剂

6．1．3 仪器

6．2 试验方法

6．2．1 低胆固醇高钙鸡蛋肠的加工工艺

6．2．2 蛋肠质构性质测定

6．2．3 胆固醇测定

6．2．4 蛋白质测定

6．2．5 脂肪测定

6．2．6 灰分测定

6．2．7 钙测定

6．3 结果与分析

6．3．1 冷藏与冻藏对蛋肠质构影响

6．3．2 鸡蛋肠营养成分

6．4 讨论

第七章 全文总结

参考文献