气调包装延缓糙米陈化进程的研究

摘要

糙米相对精米而言，有着更高的营养价值，糙米中富含甾醇、谷胱甘肽和多酚等多种生物活性物质，有降低胆固醇含量、抗氧化等作用。随着人们对食品营养价值及健康追求的提升，糙米逐渐被大众所接受。然而糙米在各种流通环节中会逐渐陈化，品质明显劣变。本试验以籼型两系杂交一季晚稻“晶4155S×华占”为实验材料，采用100％N2、90％N2+10％O2、70％N2+30％O2、真空和空气（对照）包装，并且密封于PET真空包装袋中，分析糙米在37℃下陈化过程中的色泽、微生物、脂肪酸值、丙二醛、脱支酶、还原糖、直链淀粉、植物甾醇、酚类物质等指标的动态变化，为延缓糙米的陈化提供一定的理论依据。
　　本文主要研究结论如下:
　　(1)研究分析不同气调包装对糙米陈化期间品质和生理的影响:色泽、微生物、脂肪酸值、丙二醛含量、脱支酶、α-淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、挥发性物质、直链淀粉、还原糖、淀粉粒结构、米饭硬度、黏着性和回复性。经6个月陈化，糙米色泽加深，微生物数量先增加后下降，挥发性物质中的醇类物质含量不断下降，而酸和酯类、醛类以及烷烃类的含量上升;不同气体条件下，90％N2+10％O2包装中，脂肪酸值增长较小，脱支酶活力、α-淀粉酶活力、过氧化物酶活力下降幅度小，直链淀粉含量、还原糖含量增长较小;此外，90％N2+10％O2包装中糙米的淀粉粒结构更为紧密，蒸煮后的米饭硬度较小，黏着性较大。综合分析得到，气调包装的条件为90％N2+10％O2时，糙米的储藏稳定性最好，与其它包装条件相比差异显著(P＜0.05)，能有效延缓陈化。
　　(2)研究分析不同气调包装对糙米陈化期间生物活性物质及其抗氧化活性的影响:谷胱甘肽含量、游离态甾醇的GC分析、甾烷醇和甾醇氧化物的GC-MS分析、酚类和黄酮含量、酚类物质的HPLC分析、DPPH值和FRAP值。经6个月陈化，生物活性物质含量和抗氧化活性均有不同程度的减少，其中真空包装中糙米的游离态甾醇含量和甾烷醇含量减少较小;90％N2+10％O2包装中糙米的谷胱甘肽含量、多酚和黄酮含量降低幅度减慢;此外，各包装中甾醇氧化物含量显著增加。通过对抗氧化活性的研究，发现90％N2+10％O2包装中的DPPH值（自由基清除能力）下降缓慢为26％，FRAP值（铁离子还原能力）减少88％。综合分析得到，气调包装条件为真空和90％N2+10％O2时，与其它包装条件相比差异显著(P＜0.05)，能有效维持植物甾醇含量，遏制甾醇的氧化，延缓酚类物质含量、DPPH值和FRAP值的降低，糙米的抗氧化性较好。

目录

声明

致谢

摘要

缩略词表

第1章 绪论

1．1 糙米简介及国内外开发研究进展

1．1．1 糙米的营养价值

1．1．2 糙米食品的国内外开发研究

1．2 糙米陈化过程中的品质变化

1．3 糙米中的生物活性物质

1．4 气调包装的发展应用

1．5 本课题研究的意义和内容

1．5．1 立题意义

1．5．2 研究内容

第2章 气调包装对糙米陈化期间品质和生理的影响

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 色泽的测定

2．2．2 微生物检测

2．2．3 脂肪酸值的测定

2．2．4 丙二醛含量的测定

2．2．5 脱支酶活力的测定

2．2．6 α-淀粉酶活力的测定

2．2．7 多酚氧化酶活力的测定

2．2．8 过氧化物酶活力的测定

2．2．11 还原糖含量的测定

2．2．12 米粒微观结构的SEM分析

2．2．13 米饭质构分析

2．3 结果与分析

2．3．1 糙米色泽的变化

2．3．2 微生物数量的变化

2．3．3 脂肪酸值的变化

2．3．4 丙二醛含量的变化

2．3．5 脱支酶活力的变化

2．3．6 α-淀粉酶活力的变化

2．3．7 多酚氧化酶活力的变化

2．3．8 过氧化物酶活力的变化

2．3．9 挥发性物质的变化

2．3．10 直链淀粉含量的变化

2．3．11 还原糖含量的变化

2．3．12 米粒微观结构的变化

2．3．13 米饭质构的变化

2．4 结论

第3章 气调包装对糙米陈化期间生物活性物质及其抗氧化活性的影响

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．2 试验方法

3．2．1 谷胱甘肽含量的测定

3．2．2 游离态甾醇的GC分析

3．2．3 甾烷醇和甾醇氧化物的GC-MS分析

3．2．4 多酚和黄酮含量的测定

3．2．5 多酚和黄酮种类的HPLC分析

3．2．6 抗氧化活性的测定

3．3 结果与分析

3．3．1 谷胱甘肽含量的变化

3．3．2 游离态甾醇含量的变化

3．3．3 甾烷醇含量的变化

3．3．4 甾醇氧化物含量的变化

3．3．5 多酚和黄酮含量的变化

3．3．6 多酚物质的HPLC分析

3．3．7 抗氧化活性的变化

3．4 结论

第4章 总结与展望

4．1 结论

4．2 展望

参考文献

攻读硕士期间发表的论文