植物乳杆菌ATCC14917的耐盐机制及在发酵肉制品中的研究

摘要

本研究以植物乳杆菌ATCC14917作为研究对象，首先研究NaCl浓度，不同种类的阴、阳离子，渗透冲击，相容性溶质（甜菜碱、左旋肉碱、L-谷氨酸、氯化胆碱）对其耐盐特性的影响，以菌体生长密度作为选择标准，结合作为发酵剂的选择条件，选定6％的NaCl作为实验组。相容性溶质的单因素实验中选定甜菜碱、左旋肉碱、L-谷氨酸及氯化胆碱的浓度分别为0.5、1、2及0.5mmol/L，正交试验结果为：甜菜碱、左旋肉碱、L-谷氨酸及氯化胆碱的浓度依次是0.75、1.25、2.25及0.25mmol/L，此条件下植物乳杆菌ATCC14917的生长情况最好。以添加6%NaCl的为实验组，不添加的为对照组，分别进行扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM），结果发现高渗处理后，细胞皱缩严重，微观结构遭到破坏。
　　采用丙酮提取法分别提取实验组与对照组的菌体全蛋白，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测提取出的全蛋白，然后采用同位素标记相对和绝对定量（iTARQ）实验进行蛋白组学分析，共检测出了1425个蛋白，相较于对照组，实验组中上调的有100个，下调的有215个，对检测到的差异蛋白进行COG功能注释，并选择和耐盐机制相关的五个主要方面进行分析：细胞膜/壁的合成及脂类代谢、离子代谢、糖类代谢、辅酶代谢及应激蛋白，探究高渗处理对这几个代谢通路相关蛋白表达量的影响及调节机制。选取细胞膜/壁的合成和脂类代谢中的8个、离子代谢中的6个、糖类代谢中的12个、辅酶代谢中的6个及应激蛋白中的6个蛋白的编码基因作为研究对象，利用反转录-聚合酶链反应（RT-PCR）分析高渗处理对这些基因表达量的影响，结果发现大部分基因和蛋白表达相一致，也有一些存在不一致性，可能是因为基因也存在应激表达及翻译后调控等多种原因造成的。
　　最后，分别利用实验组和对照组的菌株制作发酵香肠并进行感官指标，pH值，抗氧化指标及色差值的测定，结果发现实验组发酵香肠的指标均优于对照组。
　　本实验利用蛋白质组学技术，从细菌总蛋白表达变化层面上探讨了高渗处理对蛋白表达水平的影响，并运用RT-PCR技术从基因层面进行探究，为进一步揭示植物乳杆菌的耐盐机制提供了有力证据，同时也为其在食品工业的应用提供了一定的理论依据。

目录

声明

引言

1绪论

1.1乳酸菌的概述

1.2植物乳杆菌的概述

1.3乳酸菌的耐盐机制

1.4乳酸菌的蛋白组学研究进展

1.5立体依据及意义

2.1材料与仪器

2.2实验方法

2.3结果与分析

2.4本章小结

3.1材料与仪器

3.2实验方法

3.3结果与分析

3.4本章小结

4发酵香肠的制作及相关指标的测定

4.1材料与仪器

4.2实验方法

4.3结果与分析

4.4本章小结

5.1结论

5.2创新点

5.3研究展望

参考文献

附录A RT-PCR引物序列

附录B 中英文对照表

在学研究成果

致谢