调理鹅肉制品加工及贮藏工艺研究

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本研究以新鲜鹅肉为试验材料，首先建立了调理鹅肉的最优配方，其次研究了不同气调保藏条件下调理鹅肉的品质变化以及确定了最优的气调条件，然后分析了不同生物保鲜剂对调理鹅肉的影响以及确定了最优的保鲜剂，最后分析了气调保藏结合生物保鲜剂贮藏条件下调理鹅肉生化特性和物化特性的变化，为调理鹅肉的高效、安全贮藏和加工提供理论基础和科学依据。主要研究成果如下： 1.调理鹅肉制品工艺及配料对产品的感官品质影响研究。使用单因素试验和响应面试验确定最佳调料配方：1.1%白糖，1.56%食盐，2.68%料酒，6.7%柑橘酱。 2.不同保鲜剂对调理鹅肉的保鲜效果变化。测定了三组生物保鲜剂对调理鹅肉的保鲜效果，结果表明：三组生物保鲜剂（茶多酚、壳聚糖和乳酸链球菌素）处理组样品的各项指标均优于对照组，其中乳酸链球菌素较其他两组茶多酚和壳聚糖处理组，较好的维持了鹅肉的色差，更好得延长了调理鹅肉的货架期。 3.不同气调保藏对调理鹅肉的保鲜效果。测定了三组气调保藏方法对调理鹅肉的保鲜效果，结果表明：无氧组70%CO2/30%N2、低氧组70%CO2/10%O2/20%N2、高氧组25%CO2/50%O2/25%N2调理鹅肉样品的各项指标均优于空气组，其中在色泽变化上，高氧组较其他气调保藏组较好的维持了调理鹅肉的色差，而无氧组则更好得延长了调理鹅肉的货架期以及维持感官评价值。 4.气调包装结合生物保鲜剂对调理鹅肉储藏期间品质的影响。将气调包装结合生物保鲜剂对调理鹅肉进行处理，检验分析在该条件下调理鹅肉在贮藏期间品质的变化，结果表明：在气调保藏条件下，结合0.02%乳酸链球菌素生物保鲜剂处理组样品的各项生化指标均优于对照组，气调保藏结合生物保鲜剂添加可以有效抑制鹅肉表面细菌的生长繁殖，通过降低鹅肉的失水率和MetMb的生成来延缓色泽的变化，抑制鹅肉挥发性盐基氮的生成以及脂肪的氧化腐败，并维持肌肉内部肌原纤维蛋白的含量，较好的维持了鹅肉的品质，从而延长了调理鹅肉的货架期。

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作者
王雅洁;
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作者单位

宁波大学;

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授予单位宁波大学;
学科食品工程
授予学位硕士
导师姓名潘道东,沈建良;
年度 2018
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品工业;畜禽产品的综合利用;
关键词
调理; 肉制品加工; 贮藏;

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