低温诱导对阿魏菇菌丝营养及挥发性成分的影响

摘要

阿魏菇必须经过低温刺激才能完成生理成熟,促进菌丝分化、子实体形成,低温处理有可能对阿魏菇的生长发育、风味品质等产生重要的影响,目前关于这方面的研究较少。本文以阿魏菇(NB-1)为液体发酵菌种,25℃培养4d,5、10、15、20、25℃处理1.5d,再于25℃培养2d,研究不同温度培养对阿魏菇菌丝酶活性、维生素、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸含量及挥发性成分的影响,主要研究结果如下:
　　(1)经方差分析和F检验得,5个处理组间PPO、POD、CAT、SOD酶活性有极显著差异(p<0.01),其中25℃处理的PPO、POD、SOD酶活性最高。阿魏菇菌丝在环境温度降低时会做出相应应答,SOD酶活性先下降后上升,CAT酶活性虽然变化不稳定但是一直处于较高水平,其凭借较高的SOD和CAT活性在相对较低的水平来抵御低温伤害。
　　(2)对阿魏菇菌丝麦角甾醇、叶酸、烟酸含量的测定结果表明,各试验方法精密度和重复性良好,线性关系较好(r>0.996)。经方差分析和F检验得,5个处理组麦角甾醇、叶酸、烟酸含量有极显著差异(p<0.01),其中5℃处理麦角甾醇含量最高,15℃处理叶酸、烟酸含量最高。对阿魏菇菌丝的脂肪酸分析检测表明,处理组硬脂酸、油酸、亚油酸含量差异极显著(p<0.01),棕榈酸含量无显著差异,10℃处理组棕榈酸、硬脂酸、油酸含量的含量最高,15℃处理的亚油酸含量最高。
　　(3)对阿魏菇菌丝17种氨基酸检测结果表明,各氨基酸含量随温度的变化改变显著,各氨基酸含量较高的为15、25℃处理,较低的为10、20℃处理。随处理温度的改变,阿魏菇菌丝的必需氨基酸量与总氨基酸含量比值即E/(E+N)基本不变,含硫氨基酸蛋氨酸与胱氨酸为限制性氨基酸,导致氨基酸的CS和AAS评分降低,组氨酸、谷氨酸是阿魏菇菌丝的主要的呈味物质。
　　(4)采用顶空固相萃取和GC-MSMS联用法分别从5、10、15、20、25℃处理中鉴定出45、55、38、38和23种挥发性成分,其中5个处理共有的挥发性成分12种,分别是:肉豆蔻醇、十一醇、正戊醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、壬醛、十一醛、乙醛、2,3-丁二酮、3-甲基-3-羟甲基氧杂环丁烷、2,2,5,5-四甲基-3-己烯。25℃和5、10、15、20℃处理相比,醇类和醛类物质种类减少,酸类物质未检出,这可能处理温度升高,导致阿魏菇的代谢改变而引起的。
　　(5)对低温诱导对酶活性、维生素含量、脂肪酸含量、氨基酸含量以及挥发性成分的影响进行综合分析,得出在10-15℃处理时,PPO、POD、CAT活性较高,叶酸、烟酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高,各氨基酸含量较高,挥发性成分种类较多。

目录

封面

声明

中文摘要

英文摘要

目录

第一章 绪 论

1.1 阿魏菇概述

1.2 生物体低温应答相关研究

1.3 研究目的与立题意义

1.4 课题主要研究内容

第二章 低温诱导对阿魏菇菌丝酶活性的影响

2.1 材料与方法

2.2 试验方法

2.3 结果与分析

2.4 讨论

2.5 结论

第三章 低温诱导对阿魏菇菌丝维生素和脂肪酸的影响

3.1 材料与方法

3.2 试验方法

3.3 结果与分析

3.4 结论

第四章 低温诱导对阿魏菇菌丝氨基酸的影响及评价

4.1 材料与方法

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 结论

第五章 低温诱导对阿魏菇菌丝挥发性物质的影响

5.1 材料与方法

5.2 试验方法

5.3 结果与分析

5.4 讨论

5.5 结论

第六章 结论与展望

6.1 本文研究总结

6.2 论文的特色

6.3 展望

参考文献

致谢

作者简介