两种豆酪工艺优化及混合半硬质干酪理化性质比较

摘要

本文旨在优化豆酪的凝乳工艺参数，并对不同豆乳牛乳混合半硬质干酪的理化性质进行比较，为其工业化生产提供一些理论参考。本试验以豆酪的加工工艺为基础，对豆酪凝乳工艺参数进行优化。将豆酪加工工艺与牛乳干酪加工工艺相结合，制备了大豆乳牛乳混合半硬质干酪和鹰嘴豆乳牛乳混合半硬质干酪，并将其在4℃真空包装下贮藏30d使其成熟。同时对成熟的豆乳牛乳混合半硬质干酪进行理化性质（包括水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、酸度、质构特性）的测定和对比分析，结果表明:
　　(1)通过单因素试验（以乳清OD值、凝乳时间、凝乳状态为参考指标）和感官评定对影响豆酪品质的主要因素（凝乳温度、凝固剂添加量、氯化钙添加量）进行筛选，采用正交试验设计法对豆酪凝乳工艺参数进行研究，在最佳凝乳工艺参数下生产的豆酪品质较好，无明显的豆腥味，乳清析出最为清澈，质地最好。得到的最佳工艺参数为:
　　Ⅰ)添加木瓜蛋白酶的大豆酪:凝乳温度为59℃、CaCl2添加量为0.08％、木瓜蛋白酶添加量为豆乳质量的0.30％;
　　Ⅱ)添加菠萝蛋白酶的大豆酪:凝乳温度为55℃、CaCl2添加量为0.08％、菠萝蛋白酶添加量为豆乳质量的0.60％;
　　Ⅲ)添加木瓜蛋白酶的鹰嘴豆酪:凝乳温度为59℃、CaCl2添加量为0.08％、木瓜蛋白酶添加量为豆乳质量的0.20％;
　　Ⅳ)添加菠萝蛋白酶的鹰嘴豆酪:凝乳温度为55℃、CaCl2添加量为0.08％、菠萝蛋白酶添加量为豆乳质量的0.60％;
　　(2)在原料乳中添加一定量的谷氨酰胺转氨酶(TG)，可以显著提高豆乳牛乳混合半硬质干酪的得率。
　　Ⅰ)相同TG添加量时，其得率由豆乳种类和凝固剂种类共同影响。不同的添加量范围，对豆乳牛乳混合半硬质干酪得率的影响程度也不同。
　　Ⅱ) TG的最佳添加量因豆乳牛乳混合半硬质干酪的品种而异，生产添加木瓜蛋白酶的大豆乳牛乳混合半硬质干酪的TG添加量为3％;生产添加菠萝蛋白酶的大豆乳牛乳混合半硬质干酪的TG添加量为4％;生产添加木瓜蛋白酶的鹰嘴豆乳牛乳混合半硬质干酪的TG添加量为3％;生产添加菠萝蛋白酶的鹰嘴豆乳牛乳混合半硬质干酪的TG添加量为3％。
　　(3)经过30d的成熟期后，对不同豆乳牛乳混合半硬质干酪的理化特性分析，可得:
　　Ⅰ)豆乳原料相同的情况下，添加木瓜蛋白酶的豆乳牛乳混合半硬质干酪的水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量均大于添加菠萝蛋白酶的豆乳牛乳混合半硬质干酪，而添加菠萝蛋白酶的豆乳牛乳混合半硬质干酪的酸度大于添加木瓜蛋白酶的豆乳牛乳混合半硬质干酪;
　　Ⅱ)添加相同蛋白酶的情况下，鹰嘴豆乳牛乳混合半硬质干酪的水分含量、灰分含量、酸度、蛋白质含量均大于大豆乳牛乳混合半硬质干酪，但大豆乳牛乳混合半硬质干酪的脂肪含量大于鹰嘴豆乳牛乳混合半硬质干酪。
　　Ⅲ)通过对质构数据的分析可以说明:两类豆乳牛乳混合半硬质干酪在硬度和粘附性上存在差异，豆乳种类对其硬度影响较大。

目录

声明

摘要

第1章 绪论

1．1 概述

1．2 国内外研究进展

1．3 研究目的及立题意义

1．4 研究内容

1．5 拟解决的关键

1．6 技术路线

第2章 大豆酪最佳凝乳工艺参数的确定

2．1 材料与方法

2．2 结果与分析

2．3 讨论

2．4 小结

第3章 鹰嘴豆酪最佳凝乳工艺参数的确定

3．1 材料与方法

3．2 结果分析

3．3 讨论

3．4 小结

第4章 不同豆乳牛乳混合半硬质干酪理化性质的比较

4．1 材料与方法

4．2 结果与分析

4．3 讨论

4．4 小结

第5章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢

作者简介