胡萝卜丁不同热风干燥温度下自由水含量与品质关系的研究

摘要

胡萝卜富含β-胡萝卜素，深受人们喜爱，但其具季节性，不能长期贮藏。脱水蔬菜是蔬菜经脱水加工制成湿基含水率为8％的干菜，能长期安全贮藏并能保持鲜菜风味和营养成分。脱水产品的脱水程度直接影响其货架期，而脱水快慢受水分状态影响，主要通过自由水和结合水含量多少反映。针对脱水胡萝卜，其感官品质和营养品质都受自由水含量影响，因此测定胡萝卜干燥过程中的自由水含量尤为重要，而核磁共振法测定自由水含量所需费用高，不能广泛应用。因此本文主要建立新型测定自由水含量方法—差示扫描量热法（简称DSC），并研究胡萝卜丁在65℃、75℃、85℃及95℃干燥过程中自由水与品质的关系，旨为企业生产提供一定帮助。主要结论如下：
　　（1）分析四个干燥温度的终点产品可知，1）β-胡萝卜素含量比较：95℃>85℃>75℃>65℃。2）复水比比较：65℃>75℃>95℃>85℃。3）微观结构比较：75℃>65℃>85℃>95。4）氨基酸含量比较：65℃>75℃>85℃>95℃。电子鼻分析结果：鲜样的风味物质与脱水产品有显著差异，65℃和75℃干燥的产品之间差异极小，难区分。其余两两温度区分度都较高，通过电子鼻分析能达到较好区分。
　　（2）胡萝卜丁热风干燥过程中外观品质（L、a、b及褐变度）及营养品质（β-胡萝卜素）都受自由水含量影响，由此可知测定蔬菜干燥过程中自由水含量有重要意义。
　　（3）差示扫描量热法（DSC法）和热重分析法（Tg法）均可测定物料中自由水含量，比较两种方法的原理、可操作性及数据处理复杂程度可知，DSC法优于Tg法。
　　（4）DSC法测定自由水含量结果与核磁共振法结果有极高相关性，相关系数为0.941，经回归分析可知，DSC法与核磁法的转化方程为y=-0.001x3+0.126x2-2.51x+0.923（x为DSC法测试结果，该方程用于湿基含水率大于58%），方程的R2为0.917，拟合效果较好。
　　（5）干燥过程中65℃、75℃、85℃及95℃的自由水含量都与褐变值呈极高负相关，与β-胡萝卜素残留率呈现极高的正相关，为优化胡萝卜干燥工艺提供理论依据。

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第一章 文献综述

1. 1 立题背景

1. 2 物料在干燥过程中内部自由水检测方法国内外现状

1. 3 脱水胡萝卜加工过程中的品质变化

1. 4 课题研究的目的、意义及内容

第二章 热风干燥温度对胡萝卜丁品质的影响

2. 1 材料与试剂

2. 2 仪器与设备

2. 3 试验方法

2. 4 实验结果分析

2. 5 本章小结

第三章 温度对胡萝卜丁干燥过程中水分状态及品质的影响

3. 1 实验仪器

3. 2 实验参数

3. 3 实验方法

3. 4 指标测定方法

3. 5 结果与分析

3 .6 本章小结

第四章 自由水测定方法的选择

4.1 DSC法测定自由水含量

4.2 Tg法测定自由水含量

4. 3 本章小结

第五章 DSC测定自由水含量方法的建立

5. 1 仪器

5. 2 实验方法

5. 3 结果与分析

5 .4 本章小结

第六章 胡萝卜丁热风干燥过程中各指标的相关分析

6. 1 相关性分析结果

6. 2 本章小结

第七章 结论与展望

7. 1 结论

7. 2 创新点

7. 3 展望

参考文献

致谢

作者简介

石河子大学硕士研究生学位论文导师评阅表