白玉菇气调保鲜包装膜的筛选研究

摘要

本课题研究以筛选适宜包装薄膜、提高白玉菇贮藏品质为目的,首先以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对白玉菇PPO的酶学特性进行了研究,再以工厂化栽培的新鲜白玉菇为试材,以其在常温条件下贮藏时呼吸强度、感官评定、失重率、硬度、多酚氧化酶活性、可溶性总糖含量等为测定指标,分别考察了不同薄膜自发气调包装和短波紫外线照射处理时间对白玉菇品质的影响,在此基础上,研究了气调包装白玉菇贮藏过程中的生理、生化指标的变化,探讨了短波紫外线结合气调包装对白玉菇品质的影响规律。
　　试验结果表明:
　　(1)白玉菇PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420nm,反应时长应为3min;反应的最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.10mol/L;白玉菇PPO酶促反应的动力学方程为2.752261V=[]S+17.3489,米氏常数为:Km=0.159mol/L,白玉菇菌柄多酚氧化酶活性高于菌盖。
　　(2)白玉菇属于呼吸跃变型蔬菜;经短波紫外线照射(10min)并以0.06mmPE膜包装,能有效减缓其呼吸速率,抑制其PPO酶活性,降低失重率,抑制白玉菇子实体表面微生物的生长,同时,维持较高的硬度和含糖量,因此,认为0.06mmPE膜可用于白玉菇的常温自发气调包装。
　　(3)当UV-C处理20min时,能显著抑制白玉菇贮藏期间的呼吸强度,延缓PPO活性峰值的产生,维持较好的感官品质、较高的硬度和可溶性总糖量,保鲜效果最佳。
　　(4)白玉菇对CO2敏感,高浓度CO2会加剧白玉菇的褐变。当初始气体比例为O20.4％+CO213.0%+N286.6%时,可有效推迟白玉菇呼吸高峰及PPO活性高峰;保持较低的失重率及较高的硬度;包装内形成低O2和高CO2气体组成,使白玉菇可溶性总糖含量维持在较高水平上。保鲜时间可达7d以上,具有较好的保鲜效果。
　　(5)与对照组相比,UV-C结合气调包装技术可延长白玉菇商业价值保持时间,降低白玉菇呼吸强度,减少失重率和可溶性总糖含量的损失,且UV-C结合MAP(初始气体比例为O20.4%+CO213.0%+N286.6%)时,袋内O2和CO2浓度成分变化缓慢,PPO活性和褐变度低,白玉菇保鲜效果最佳。本研究可供工业生产中包装保鲜白玉菇作为参考。

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第一章 绪论

§1.1白玉菇研究现状

§1.2 短波紫外线在食品保鲜中的应用

§1.3 食用菌气调保鲜研究现状

§1.4本课题研究的目的、意义和内容

第二章 试验设计

§2.1试验材料

§2.2仪器与药品

§2.3试验设计方法

§2.4检测指标与方法

§2.5数据分析

第三章 白玉菇多酚氧化酶活性的研究

§3.1引言

§3.2材料与方法

§3.3结果与分析

§3.4结论

第四章 包装材料对白玉菇自发气调保鲜效果的研究

§4.1引言

§4.2 材料与方法

§4.3 结果与分析

§4.4结论

第五章 UV-C处理对白玉菇保鲜效果的研究

§5.1引言

§5.2材料与方法

§5.3结果与分析

§5.4结论

第六章 初始气体比例对白玉菇常温气调贮藏品质的影响

§6.1引言

§6.3结果与分析

§6.4结论

第七章UV-C结合气调包装对白玉菇常温贮藏效果的研究

§7.1引言

§7.2材料与方法

§7.3结果与分析

§7.4 结论

第八章 总结与展望

§8.1总结

§8.2展望

参考文献

在读期间公开发表的论文和承担科研项目及取得成果

致谢