转谷氨酰胺酶以及非肉蛋白在肉类加工中的应用研究

摘要

本文主要研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、时间以及非肉蛋白的添加对重组碎羊肉粘合性的影响，确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数，优选出最佳的非肉蛋白，并针对各种因素对转谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合问题以及非肉蛋白对碎牛肉粘合效果的影响进行了探讨。 运用转谷氨酰胺酶处理碎牛肉，采用三因素(温度、时间和添加浓度)三水平设计试验，以保形性为指标，确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数为：温度10℃、添加浓度0.05％、作用时间240min。 在原料肉中添加0.05％转谷氨酰胺酶，分别与O，0.2％，0.4％，0.6％，0.8％，1.0％卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成六个试验组在10℃条件下催化反应240min，经过成型、.解冻，以保形性作为指标，并用电子显微镜(SEM)观察其微观结构.结果显示：卵清蛋白(1.0％)、蛋黄蛋白(0.4％)、大豆分离蛋白(0.8％)和酪蛋白(0.2％)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析结果表明，转谷氨酰胺酶的加入使碎肉形成致密的凝胶网络结构，在六个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好。 运用转谷氨酰胺酶协同卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白处理碎牛肉，采用五因子二次回归正交旋转设计试验，以保形性为指标，结果表明它们相互之间具有协同增效作用，并确定了转谷氨酰胺酶协同非肉蛋白处理碎肉的最优配方为：转谷氨酰胺酶0.05％，卵清蛋白1.0％、蛋黄蛋白0.4％.酪蛋白0.2％、大豆分离蛋白0.8％。 将优选出来的配方与空白处理做对比，测定其流变学特性。研究表明，将碎牛肉与0.05％转谷氨酰胺酶和0.2％酪蛋白混合，在10℃下保温反应240min，即可获得良好的粘合性，这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。

目录

文摘

英文文摘

声明

1.引言

2.综述

2.1牛肉的营养价值

2.2重组肉制品的国内外研究动态

2.3立论依据

2.4TG在肉制品中的应用研究

2.5质构测定的基本原理

2.6倒置电子显微镜(Inversion Electron Microscope)的原理

2.7研究的目的和意义

3.材料与方法

3.1实验材料

3.2主要仪器设备

3.3试验方法

3.4测定项目及方法

4.结果与分析

4.1单因素实验

4.2TG的最佳反应条件

4.3非肉蛋白的选择

4.4TG与非肉蛋白的相关效应

4.5验证试验

4.6最优方案的确定

5.讨论

5.1各种因素对TG作用效果的影响探讨

5.2肉粒与肉片间粘合问题的探讨

5.3非肉蛋白对碎肉粘合强度的影响探讨

6.结论与展望

附录

参考文献

作者在读期间科研成果简介

致谢