面包酵母提取物的研究

摘要

用高活性干面包酵母为原料，制备酵母抽提物，以与酵母抽提物风味相关性很强的氮基酸态氮得率为主要考察指标，结合感官评定，干物质得率，评定酵母抽提物的品质。对干酵母复水活化条件进行了优化；对酵母自溶、外酶酶解促进酵母自溶、高压均质前处理后自溶制备酵母抽提物工艺条件进行研究，对3种制备方法进行了比较，主要研究结果如下：
　　 1、以蔗糖液为干酵母复水活化介质，以复水后活酵母率为考察指标，用正交实验对复水活化条件进行了优化，结果表明，干酵母最佳的复水活化条件为蔗糖溶液浓度4％，料液比1:15，温度35℃，活化时间1h条件下，干酵母的干酵母复水活酵母率可达93％。干酵母复水活化条件的优化，为干酵母有效利用奠定了基础。
　　 2、以酵母自溶法制备酵母抽提物，对自溶环境条件、自溶促进剂进行单因素考察和正交实验优化，得到酵母自溶制备酵母抽提物的最佳工艺条件为：温度45℃、pH6.5、料液比1:10、自溶时间36h，促进剂NaCl和乙醇添加量分别为酵母液2％、0.5％，此条件下制备的酵母抽提物氨基酸态氮得率可达4％以上，外观呈膏状褐色，有愉悦的香气，略带酱香，口感呈鲜味。
　　 3、分别对碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶及β-葡聚糖酶-碱性蛋白酶复合双酶为环境条件进行了优化，结果表明：选用的几种蛋白酶都能有效促进酵母自溶，酵母抽提物氨基酸态氮得率可提高2.5％～20％，且能产生不同风味的酵母抽提物。综合感官品质、产品质量的稳定性、成本等因素，以β-葡聚糖酶-碱性蛋白酶复合双酶较好，其最佳的工艺条件为：酵母自溶液加0.4％(酵母干物质)β-葡聚糖酶45℃，pH值5.5下酶解4h，调节pH值到8.5，加2％碱性蛋白酶酶解30h。制备的酵母抽提物氨基酸态氮得率可5.5％以上，香气肉感较重，口感浓郁后味重。
　　 4、利用高压均质对酵母进行破壁前处理后自溶生产酵母抽提物，考察了均质压力、均质次数对酵母抽提物品质的影响。结果表明，在40Mpa压力条件下，均质2次后自溶，酵母提取物氨基酸态氦可达4.80％，比没有经过高压均质处理自溶的酵母抽提物提高15％。
　　 5、综合比较酵母抽提物品质、经济性、生产操作性，得出建设性结论：
　　 (1)生产一般品质的酵母抽提物可以采用自溶工艺，并添加NaCl和乙醇促进剂；
　　 (2)以高压均质为自溶前处理，可有效提高酵母抽提物品质，适合于大规模生产，需严格控制均质过程，避免污染；
　　 (3)以外酶源酶解促进酵母自溶制备酵母抽提物，适合于生产一些高端产品及一些特殊的产品，需根据实际对外酶源进行系统选择。