乳酸菌制剂发酵泡菜及在生物减排中的应用

摘要

四川泡菜历史悠久,是一种深受消费者喜爱的传统蔬菜发酵食品。但传统发酵泡菜生产过程中脱盐产生大量高盐污水,重复利用和有效处理的过程复杂,技术难度大,成本高,对环境的影响严重。因此,本课题利用生物技术筛选得到了适合于工业生产的乳酸菌种并研制一种复合菌剂可用于泡菜发酵前的低盐贮存,同时改进传统发酵泡菜生产工艺,提高泡菜品质的基础上,从源头和生产环节上尽可能减少泡菜高盐废水的排放量,达到泡菜产业生物减排的目的。
　　实验结果表明,通过实验筛选得到了4株发酵用菌种:凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans VP03)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides VP11)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis VP05)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum VP07)。4株菌均具有良好的耐盐、产酸能力,同时有较广的抑菌谱。4种菌株高密度培养,喷雾干燥生产成菌粉(每种菌粉活性菌株含量1011cfu/g)按1:1:1:1。混合添加量为0.2/10000,6％食盐浓度,能够在25℃下很好保存青菜等蔬菜。对传统自然发酵与乳酸菌制剂发酵泡菜原料盐渍贮存及泡菜半成品二次发酵对比研究表明:对乳酸菌制剂发酵的泡菜相关品质指标优于传统自然发酵成的泡菜。
　　通过自然发酵与乳酸菌制剂发酵泡菜所产生高盐废水量及其处理成本计算的对比研究,整个生产过程中,乳酸菌制剂发酵泡菜比传统自然发酵生产泡菜可减少食盐使用量约2万吨/年。为泡菜企业节约了成本,同时也为新型乳酸发酵菌剂的研究制备提供重要参考。

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1 绪论

1.1四川泡菜起源和发展

1.2泡菜的营养和保健功能

1.3四川泡菜发酵机制

1.4 泡菜发酵工艺过程中的微生物研究现状

1.5 16S rRNA基因组文库分析技术简介

1.6高盐废水的产生量

1.7 本论文的研究目的和意义

1.8 本论文的主要研究内容

2 实验材料与方法

2.1 材料与试剂

2.2 试验试剂

2.3 实验仪器与设备

2.4 盐渍型乳酸菌制剂菌种选育

2.5泡菜工艺工艺流程[39]

2.6 泡菜相关指标测定方法[39-40]

2.7 高盐废水的产生量及其处理成本的计算方法

3 结果与分析

3.1 盐渍型乳酸菌制剂菌种选育

3.2 传统自然发酵与乳酸菌制剂发酵泡菜对比研究

3.3高盐废水减排量及处理成本计算

4 结论及应用前景

参考文献

致谢