传统腌腊肉品加工新工艺及其安全控制研究

摘要

根据传统工艺生产出的香肠存在着风味不统一、亚硝酸盐残留量高、多环芳烃含量超标等问题，则本试验通过在传统香肠加工工艺的基础上，重新制定加工工艺，通过新香肠配方、研制出风味更加统一、品质更加安全，能满足现代消费者喜爱的低硝免熏香肠。
　　合适的肥瘦肉比例不仅可以提高香肠的外观，还可以控制香肠的口感。在控制成本的情况下，通过感官试验、质构仪测定以及出品率等多方面确定香肠的肥瘦肉比例为2:8或者3:7较合适的。同时为解决风味不统一问题，即辣度不统一，本试验通过添加辣椒有效物质辣椒素类，通过提出精准确保香肠风味的统一。
　　为了确定最佳配方，本文进行了单因素试验，选择了食盐、特制五香粉、红辣椒、红花椒以及复合磷酸盐五种辅料作为主要研究因素。在单因素试验基础上通过正交试验得出了香肠最佳配方。结果表明：测定感官评分对各因素的主次关系为：特制五香粉＞红花椒＞红辣椒＞食盐；并确定了香肠的添加配方为：特制五香粉0.30％，红辣椒1.00%（辣椒素类物质含量为0.40%），红花椒0.50%，食盐3.00%。该配方生产出来的香肠表面颜色和内部颜色都很均匀，鲜艳；各辅料能均匀的分布香肠内，切片性好；同时口感很好，硬软适中；无异味或者酸味。
　　在低硝条件下，即亚硝酸钠的添加量为0.04g/kg时，通过红曲红色素部分替代亚硝酸钠发色试验。结果表明，在避光包装27天时，红曲红色素添加量为0.12g/kg时，能很好的部分替代亚硝酸钠发色。在亚硝酸钠的添加量为0.04g/kg的低硝条件下，用红曲红色素替代亚硝酸钠发色和异抗坏血酸钠护色，结果表明，在透明包装27天时，红曲红色素添加量为0.12g/kg，异抗坏血酸钠添加量为0.45g/kg，能很好的部分替代亚硝酸钠发色。
　　为了确定烟熏液和烧烤香精最佳添加配方，本文进行了单因素试验，选择了烟熏液添加方式、添加配比以及添加量和烧烤香精添加量为单因素。在单因素试验基础上通过正交试验得出了最佳配方。结果表明，各因素对香肠的pH的影响的主次顺序为：添加量、添加比例和烧烤香精；各因素对香肠的感官指标的影响主次顺序为：添加量、烧烤香精、添加比例。并确定香肠中添加烟熏液和烧烤香精的最佳工艺为：在直接添加的情况下，烟熏液添加量为0.15%，添加比例为2:1，烧烤香精为0.25%，这样生产出的香肠闻起来具有浓郁的烟熏味，同样吃起来也有一定的烟熏，烧烤味，跟传统的烟熏香肠的风味差不多甚至高过传统香肠，同时在安全健康方面更是比传统的烟熏香味更健康。
　　在防腐剂单因素试验中，通过测定其不同时间的菌落总数，观察菌落总数的变化，确定其添加量。在单因素试验中，综合考虑货架期和生产成本，乳酸链球菌素以0.20g/kg较好；茶多酚添加量以0.30g/kg较好；乳酸钠添加量以20.00g/kg较好。在单因素的基础上，通过响应面组合设计回归方程模型，通过测定菌落总数得到最佳防腐剂配方为：乳酸链球菌素0.20g/kg，茶多酚0.30g/kg，乳酸钠20.00g/kg。在此配方下生产的香肠的菌落总数对数值为2.29lglgcfu/g。
　　在以上工艺的基础上，按生产流程生产新型香肠，进行各指标的检测和与传统香肠各指标的对比。结果表明，式样在贮藏60天后其各指标都达到国家的要求，且远远低于各指标的最高值。即在新的加工工艺条件下，式样贮藏60天内是可行的。同时根据以上工艺，制定了低硝免熏香肠产业化生产技术规范。

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1 绪论

1.1 腌腊肉制品的概述

1.2 传统腌腊肉制品存在的问题

1.3 目前国内外腌腊肉制品研究的方向

1.4 课题研究的意思和主要内容

2 传统川式香肠工艺及优化

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 结论

3 香肠的低硝免熏工艺优化试验

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 结论

4 综合保藏技术的研究

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 结论

5 低硝免熏香肠产业化生产技术规范——以100kg肉为基准

5.1 基本配方

5.2 工艺流程

5.3 辅料选择

5.4 加工工艺及参数

结论

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文及研究成果

致谢