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Xihua University
Master Degree Dissertation
摘 要
Abstract
1 引 言
1.1 鲜切果蔬品质变化及影响因素
1.1.1 营养物质和品质的损失
1.1.2 微生物侵染
1.1.3 贮藏条件的浮动性
1.2 鲜切果蔬一般保鲜技术研究进展
1.2.1 鲜切果蔬物理保鲜技术
1.2.2 鲜切果蔬化学保鲜技术
1.2.4 鲜切果蔬护色浸渍处理研究进展
1.2.5 鲜切果蔬气调贮藏技术研究进展
1.3 鲜切果蔬冷链保鲜技术研究进展
1.4 鲜切果蔬预冷技术研究进展
1.5 鲜切果蔬加压惰性气体保鲜技术研究进展
1.6 课题研究的目的和意义
1.7 本论文的主要研究内容
2.1 实验材料
2.1.1 实验材料与试剂
2.1.2 实验仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 鲜切紫甘蓝冷链加工工艺
2.2.2 鲜切紫甘蓝冷链过程中预冷处理工艺
2.2.3 评定指标及测定方法
2.3 结果与分析
2.3.1 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间温度变化的影响
2.3.2 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间褐变度的影响
2.3.3 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间花青素的影响
2.3.4 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间呼吸强度的影响
2.3.5 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间POD和PPO的影响
2.3.6 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间感官综合评分的影响
2.3.7 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间MDA的影响
2.3.8 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间可滴定酸和可溶性固形物的影响
可溶性固形物含量会直接影响果蔬细胞渗透压，且两者呈正比，进一步对果蔬水分产生影响。如表2.3所示，各
2.3.9 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链期间微生物的影响
切分造成的机械损伤，破坏了果蔬的防御系统，同时也增加了与微生物的接触；另外，致使鲜切果蔬汁液外渗，进
2.4 本章小结
3.1 实验材料
3.1.1 实验材料与试剂
3.1.2 实验仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 鲜切紫甘蓝冷链加工工艺
3.2.2 鲜切紫甘蓝冷链过程中护色浸渍处理工艺
3.2.3 单因素实验
3.2.4 Plackett-Burman试验
3.2.5 最陡爬坡试验
3.2.6 Box-Behnken试验设计
3.2.8 褐变度的测定
3.2.9 硬度的测定
3.2.10 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 单因素实验
3.3.2 Plackett-Burman试验设计结果与分析
3.3.3 最陡爬坡试验设计结果
3.3.4 Box-Behnken试验设计及结果
3.3.5 Box-Behnken试验模型的验证
3.4 本章小结
4.1 实验材料
4.1.1 实验材料与试剂
4.1.2 实验仪器与设备
4.2 实验方法
4.2.1 鲜切紫甘蓝冷链加工工艺
4.2.2 鲜切紫甘蓝冷链期间加压氩气处理工艺
4.2.5 模型的验证试验
4.3 结果与分析
4.3.1 单因素实验
4.3.2 Box-Behnken试验设计及结果
4.3.3 Box-Behnken试验模型的验证
4.4 本章小结
5.1 实验材料
5.1.1 实验材料与试剂
5.1.2 实验仪器与设备
5.2 实验方法
5.2.1 鲜切紫甘蓝冷链加工工艺
5.2.2 鲜切紫甘蓝冷链过程中气调包装运输处理工艺
5.2.3 评定指标及测定方法
5.3 结果与分析
5.3.1 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝感官综合评分的影响
5.3.2 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝失重率的影响
5.3.3 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝呼吸强度的影响
5.3.4 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝VC的影响
5.3.5 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝总酚和PPO的影响
5.3.6 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝色差的影响
表5.2显示，冷链期间，对照组和处理组样品的色差与贮藏初期相比逐渐拉开差距，其中，对照组样品的色差差
5.3.7 不同气调包装运输方式对鲜切紫甘蓝可溶性固形物的影响
5.4 本章小结
6.1 实验材料
6.1.1 实验材料与试剂
6.1.2 实验仪器与设备
6.2 实验方法
6.2.1 鲜切紫甘蓝冷链加工工艺
6.2.2 鲜切紫甘蓝冷链货架期预测试验设计
6.2.3 评定指标及测定方法
6.3 结果与分析
6.3.1 鲜切紫甘蓝冷链期间感官综合评分结果分析
6.3.2 鲜切紫甘蓝冷链期间PPO变化结果分析
6.3.3 鲜切紫甘蓝冷链期间褐变度变化结果分析
6.3.4 鲜切紫甘蓝冷链期间花青素变化结果分析
6.3.5 鲜切紫甘蓝冷链期间失重率变化结果分析
由表6.5所示，在三种不同的贮藏温度下，失重率均不断增加，且随贮藏温度的下降样品失重率不断降低，这说
6.3.6 鲜切紫甘蓝冷链期间菌落总数和大肠菌群变化结果分析
6.3.7 鲜切紫甘蓝冷链货架期模型的建立
6.4 本章小结
7 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参 考 文 献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
