蒙顶甘露加工工艺、适制品种及品质研究

摘要

蒙顶甘露是现代恢复的历史名茶，现在生产的蒙顶甘露质量良莠不齐，品牌知名度不高，出现了名优茶“不名不优”的现象。其中制作品种较混杂、制作标准不统一、加工工艺不完善等问题有待解决。本文结合传统和现状对蒙顶甘露的加工工艺流程、适制品种、工艺技术参数、品质形成、加工制作机械配套做了研究和探索。
　　1.在传统工艺和现行工艺的基础上设计不同工艺流程处理，主要在香气改善方面对鲜叶做了不同处理。处理Ⅵ通过热风摊放促进了香型的转变和提升，使得香气在嫩香的基础上略带花香。鲜叶杀青前的不同处理对香气和类型都有所改变，晒青和摇青的处理方式对蒙顶甘露的品质不利;通过本文工艺与茶厂常见工艺进行蒙顶甘露的制作的实验表明，“三揉三炒”在蒙顶甘露制作工序中的必要性，二青、三青、干燥采用烘的方式更好。综合最佳工艺流程为:鲜叶→摊放（热风）→杀青→初揉→初烘→二揉→二烘→三揉→做型提毫→烘干
　　2.在对12个品种通过相同加工制作后，川茶系列品种更适合于蒙顶甘露的制作，其中川茶中小叶群体种为最佳品种。其具有外形绿润紧结，口感浓厚鲜爽、香气嫩香馥郁带花香等特点。其他品种各有特点，适合加工不同类型的茶叶。
　　3.通过对各加工工序的实验，以及影响内质的关键工序正交实验得出了各工序的工艺技术参数为:鲜叶→摊放(热风30℃、1.5-2.5h)→杀青(300℃、35-50s)→初揉(8-12min)→初烘(90℃、3-5min)→二揉(5-8min)→二烘(60℃、4-6min)→三揉(4-7min)→做型提毫(6-10min)→烘干(80℃、30-45min)
　　4.通过对加工过程中各工序的茶叶取样，进行感官审评和常规品质成分分析，以及对成茶的香气组分分析，来初步探索蒙顶甘露的品质形成。随着加工进程，茶多酚、儿茶素总量、水浸出含量都呈现逐步降低的趋势，氨基酸含量变化不规律，咖啡碱受加工影响较小。香气组分分析中，蒙顶甘露以醇类、烷烃类、酯类、醛类为主要成分，其中叶绿醇、芳樟醇及氧化物等为特征成分。
　　5.根据实验和调研，在现行大生产条件下，确定了蒙顶甘露的机械化生产的加工设备:6CT-ZD型茶叶摊放贮青机、6CST-40滚筒式杀青机、6CRT-35型茶叶揉捻机、6CJS型解块分筛机、6CHB型平台式烘干机、6CHL链板式烘干机。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 引言

1．1．1 蒙顶甘露历史和市场现状

1．1．2 蒙山茶区茶树品种现状

1．2 研究概述

1．2．1 茶树品种对名优绿茶品质影响的研究

1．2．2 加工技术对绿茶品质影响的研究

1．2．3 蒙顶甘露的研究现状

1．2．4 相关的卷曲型名优绿茶的研究

1．3 研究的目的与意义

1．3．1 存在的问题与不足

1．3．2 研究目标

第二章 蒙顶甘露加工工艺流程的研究

2．1 材料与方法

2．1．1 材料

2．1．2 方法

2．2 结果与分析

2．2．1 不同工艺流程处理毛茶的品质比较

2．2．2 本文工艺与常见工艺制作茶样的品质比较

2．3 讨论与结论

2．3．1 不同工艺流程处理毛茶的品质比较

2．3．2 本文工艺与常见工艺制作茶样的品质比较

2．3．3 蒙顶甘露加工工艺流程的确定

第三章 蒙顶甘露适制品种的研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料

3．1．2 法

3．2 结果与分析

3．2．1 不同品种制作蒙顶甘露的品质比较

3．3 结论与讨论

3．3．1 蒙顶甘露适制品种的鲜叶外形特征

3．3．2 蒙顶甘露适制品种的成茶品质特征

3．3．3 蒙顶甘露适制品种的确定

第四章 蒙顶甘露加工工艺参数的研究

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 方法

4．2 结果与分析

4．2．1 摊放对蒙顶甘露品质的影响

4．2．2 杀青对蒙顶甘露品质的影响

4．2．3 揉捻对蒙顶甘露品质的影响

4．2．4 干燥对蒙顶甘露品质的影响

4．2．5 影响内质的关键工序正交实验

4．3 讨论与结论

4．3．1 不同处理对蒙顶甘露品质的影响

4．3．2 现行工艺技术参数的不足

4．3．3 蒙顶甘露加工工艺技术参数的设定

第五章 蒙顶甘露品质形成初探

5．1 材料与方法

5．1．1 材料

5．1．2 方法

5．2 结果与分析

5．2．1 加工过程中各工序茶样的感官审评

5．2．2 加工过程中内含物的变化

5．2．3 蒙顶甘露的香气组分分析

5．3 结论与讨论

5．3．1 内含物变化与蒙顶甘露的品质

5．3．2 香气组分与蒙顶甘露的品质

5．3．3 加工工艺与蒙顶甘露的品质

第六章 蒙顶甘露加工机械配套初探

6．1 蒙顶甘露加工机械的选型配套原则

6．2 蒙顶甘露主要加工机械的选型

6．3 蒙顶甘露机制生产线的机械配套

6．4 蒙顶甘露加工机械展望

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文目录

致谢