声明
摘要
符号说明
1 前言
1.1 四川香肠的概述
1.2 生物胺的概述
1.2.1 生物胺的功能与危害
1.2.2 生物胺的限量标准
1.3 生物胺的形成机制与影响因素
1.3.1 生物胺的形成机制
1.3.2 生物胺形成的影响因素
1.4 生物胺的检测方法
1.5 发酵香肠中生物胺的含量
1.6 生物胺的控制方法
1.6.1 物理控制方法
1.6.2 化学控制方法
1.6.3 生物控制方法
1.7 研究目的及意义
1.8 研究内容和技术路线
1.8.1 研究的主要内容
1.8.2 技术路线
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 原辅材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 仪器与设备
2.2 方法
2.2.1 市售四川香肠生物胺含量的测定
2.2.2 四川香肠加工过程中生物胺含量的变化
2.2.3 生物胺降解菌株的筛选鉴定
2.2.4 生物胺降解菌株的生物学特性及发酵条件优化
2.2.5 降解菌株在四川香肠中的应用
3 结果与讨论
3.1 市售四川香肠中生物胺含量比较分析
3.1.1 生物胺标品图谱及标准曲线
3.1.2 精密度、重现性及加标回收率
3.1.3 市售四川香肠中生物胺含量
3.2 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量的变化
3.3 生物胺降解菌的筛选鉴定
3.3.1 菌株的分离纯化
3.3.2 菌株的初筛
3.3.3 菌株的生物胺降解能力
3.3.4 菌株的鉴定
3.4 生物胺降解菌的生物学特性及发酵条件的优化
3.4.1 生物胺降解菌株的产酸能力
3.4.2 生物胺降解菌株的生长能力
3.4.3 生物胺降解菌株耐盐能力
3.4.4 生物胺降解菌株耐亚硝酸盐能力
3.4.5 生物胺降解菌株在不同pH下的生长能力
3.4.6 生物胺降解菌株在不同温度下的生长能力
3.4.7 生物胺降解菌株发酵条件的单因素实验
3.4.8 生物胺降解菌株发酵条件的优化
3.5 生物胺降解菌在四川香肠中的应用
3.5.1 生物胺降解菌对生物胺的影响
3.5.2 生物胺降解菌对微生物的影响
3.5.3 生物胺降解菌对蛋白质的影响
3.5.4 生物胺降解菌对基础理化指标的影响
3.5.5 生物胺降解菌对脂肪指标的影响
4 结论与展望
4.1 研究结论
4.2 创新点
4.3 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表的学术论文目录