金枪鱼生鱼片品质变化及快速评价方法建立

摘要

金枪鱼营养丰富,富含蛋白质、脂肪、维生素A、D、矿物质、DHA、EPA、牛磺酸及多种微量元素。营养组成结构具有低脂肪、低能量、高蛋白的特点。经常食用金枪鱼,能有助于身体的营养平衡,是都市人不可多得的健康美食。我国金枪鱼加工虽起步晚,但发展迅速,金枪鱼生鱼片已逐渐受国内消费者的喜爱。本文结合我国金枪鱼产业,就金枪鱼贸易、物流、加工、销售、消费等环节开展研究,具有重要的理论和实践意义。目前我国已有行业生食金枪鱼标准,但缺乏针对生食金枪鱼品质评价的系统研究,同时尚没有建立有效的无损快速评价方法,供普通消费者评价金枪鱼品质。
　　本文首先研究生食黄鳍金枪鱼肉在0℃、4℃、8℃、-18℃温度下品质变化,以K值小于20％确定各冷藏温度下生食终点,采用K值、pH值、高铁肌红蛋白相对含量、色差、质构等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律及剩余货架期的预测。实验得到0℃贮藏终点约为68小时,4℃的贮藏终点约为32小时,8℃的贮藏终点约为20小时,-18℃的贮藏终点约为150天。在生食点贮藏期间pH值没有显著差异。对鲜度高的生鱼片品质用pH值无法准确判断鲜度间的小差异。通过生食金枪鱼高铁肌红蛋白含量变化分析,得到为保持良好的鱼肉色泽的贮藏时间,4℃贮藏时间不宜超过24小时。8℃贮藏时间不宜超过18h,0℃的贮藏时间不宜超过40小时。金枪鱼在贮藏过程中咀嚼性、弹性质构特征在0℃贮藏条件略有下降,4℃、8℃贮藏条件呈现相对明显的下降趋势。
　　其次基于已研究的金枪鱼随贮藏时间延长的K值变化,发现 K值变化与MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶的反应的化学传感器吸光度的变化具有很强的相关性。因此将传感器经历与金枪鱼贮藏相同的温度,测定传感器的吸光度,即可间接的评价以K值为依据的金枪鱼品质。通过响应面实验设计,优化传感器各组分含量,得到的不同贮藏温度下响应面回归模型,拟合程度高,实验误差较小。XOD添加量与Hx含量存在交互作用,且差异显著。从而建立了0、4、8、-18℃的贮藏下的金枪鱼鲜度快速评价方法。MTT传感器的缓冲液体系为:90%乙醇-1mol/L-Tris-HCl,0、4、8℃贮藏温度选择pH为8.2,-18℃选择pH为7.8,通过光谱扫描MTT及FMZ溶液,得到体系最大吸收波长为565nm。传感器各温度响应面模型拟合度为 R20℃=0.9514;R24℃=0.9287;R28℃=0.8980;R2-18℃=0.9726,0、4、8、-18℃传感器最优条件分别为XOD添加量为0.5、0.5、0.4、0.48U,Hx含量2.2、2.4、2.4、1.5mg,MTT的含量为2.7、2.4、2.4、1.5mg。
　　通过研究金枪鱼肉在0、4、8℃贮藏温度下,随时间变化的感官参数,包括颜色、气味、滋味、外观、质地等感官特性,得到结论:颜色方面:各温度在贮藏前期色泽的感官评价较高。气味方面:金枪鱼生鱼片在生食终点前,没有呈现不良的酸味和腥臭味,不同温度随时间变化感官评价分数变化不明显。滋味方面:0℃贮藏温度下滋味评分比其他温度高,4℃和8℃贮藏至生食终点时,生鱼片鲜度下降,造成金枪鱼滋味不良。外观方面:0℃贮藏外观感官评分相对较低,8℃在贮藏后期,产生干耗现象,感官评分降低。质地方面:0℃贮藏36h,4℃贮藏24h,8℃贮藏12h较佳。同时经过PCA分析,影响感官评价的感官特性从强到弱依次为:颜色、滋味、气味、外观、质地。其中外观、质地、气味方面差异不显著,颜色、滋味在各样品即不同温度贮藏不同时间的金枪鱼鱼样差异较大。可以看出颜色对感官评价具有重要作用。
　　通过色差计测定金枪鱼在不同贮藏温度随时间变化的Lab值,并计算相应ΔE值,结果表明0℃、4℃红度值下降趋势相近,8℃红度值下降速率快。4℃色差值变化不大,趋于稳定,0℃变化较4℃明显,8℃变化明显。金枪鱼贮藏温度越高,色差值变化越大,通过色差测定实验分析,0℃贮藏并不利于保持生食金枪鱼肉的色泽,4℃下贮藏有利于保持生食金枪鱼色泽。相同测试条件发现利用图像分析与色差测定结果具有高相关性,ΔE值随时间变化近似相同。可以运用此方法建立金枪鱼不同品质肉色的色卡。通过计算机分析读取色泽 Lab参数为43*63*56为感官鲜红色,品质鲜度佳。58*47*42为感官红色,品质鲜度良好。53*31*33为感官暗红色,是品质生食终点。30*26*28为感官褐红色,为品质腐败点。通过选择参考色和渐变色,从而建立金枪鱼肉色品质色卡。

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第一章 引 言

1.1 金枪鱼概述

1.2 金枪鱼加工现状

1.3 金枪鱼加工国内市场调研

1.4 研究现状

1.5 研究内容

第二章 金枪鱼贮藏过程中的品质变化

2.1材料与仪器

2.2实验方法

2.3结果与分析

2.4小结

第三章 基于金枪鱼K值变化的MTT快速传感器的研究

3.1引言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 小结

第四章金枪鱼贮藏过程中感官评价和颜色色卡研究

4.1引言

4.2材料与仪器

4.3实验方法

4.3 结果与分析

4.4 小结

结论与展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文：

致谢