三种不同养殖处理的鲜活美东牡蛎(C. virginica)的品质评价及其在冷藏期间品质变化的研究

摘要

牡蛎别名又叫生蚝，是一种重要的消费型海产品。牡蛎因营养价值高，且兼具肥美的口感和鲜美的滋味而受到广大消费者的喜爱。在所有牡蛎品种中，美东牡蛎（C. virginica），即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎，在北美的食用贝市场中商业价值最大。牡蛎之美在其鲜，素有“海中牛奶”之称。在北美，欧洲和日本等地区，生食牡蛎作为一种主要的食用方式被大部分消费者所接受。这种生食牡蛎的方式对牡蛎的品质提出了更高的要求。鲜活牡蛎一旦腐败，不仅会影响其食用口感和味道，还会产生食用风险。因此，对鲜活牡蛎的品质进行评价，可以有效监测牡蛎的新鲜程度，对牡蛎市场具有重要的意义。 本研究以鲜活美东牡蛎为研究对象，运用质地多面分析、游离氨基酸分析及消费者感官评价，对不同种养殖处理方式的鲜活美东牡蛎的品质，及其在冷藏期间的品质变化进行了研究；同时运用线性回归分析研究了仪器检测指标（质构性质和游离氨基酸含量）与消费者嗜好评分值之间的关系。本研究意在为美东牡蛎在养殖、储藏和销售过程中的品质保障提供科学依据。研究结果表明，根据质构指标和游离氨基酸含量的变化来监测三种不同处理方式生产的美东牡蛎的品质变化，以及推荐货架期的方法切实可行，本研究的主要结果如下： 1.运用质地多面分析法，对鲜活美东牡蛎在储藏期间的质构品质变化进行了研究，八个质构指标包括硬度(hardness)、粘性(adhesion)、弹性(springiness)、内聚性(cohesiveness)、回复性(resilience)、耐咀性(chewiness)、胶粘性(gumminess)和剪切强度(cutting force)。研究结果表明，在这八个质构指标中，硬度、胶粘性和耐咀性对鲜活美东牡蛎的质构品质来说尤为重要。本研究通过对不同养殖处理的鲜活美东牡蛎的硬度、胶粘度和耐咀性进行比较，发现养殖期间每天从水里到空气中暴露一定时间的美东牡蛎，因为在空气中暴露的总时长大于其他养殖处理方式，其体肉肉质最为结实；而每周在空气中暴露一次，每次暴露一定时间（暴露时数根据潮汐决定）的美东牡蛎，其闭壳肌肉尤为结实。三种不同养殖处理的鲜活美东牡蛎，其闭壳肌肉比体禸更结实。三种不同养殖处理的鲜活牡蛎在4℃的条件下冷藏21天，其体肉和闭壳肌肉的质构品质均有不同程度的下降。 2.采用高效液相色谱仪(High Performance Liquid Chromatography)，结合在线衍生法，对鲜活美东牡蛎的游离氨基酸组成进行分析。研究结果表明，鲜活美东牡蛎的主要游离氨基酸为甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、谷氨酸(glutamic acid)、精氨酸(arginine)、半胱氨酸(cysteine)、甲硫氨酸(methionine)六种，其在鲜活牡蛎体禸和闭壳肌肉中占总游离氨基酸含量的比例最高。此外，本文对鲜活美东牡蛎的苦味游离氨基酸亮氨酸(leucine)、酪氨酸(tyrosine)、苯丙氨酸(phenylalanine)也进行了研究。对于主要游离游离氨基酸，养殖期间每天从水里到空气中暴露一定时间的美东牡蛎体禸和闭壳肌肉中硫味氨基酸的含量最高。因此，牡蛎干燥养殖处理方式导致牡蛎体禸中硫味氨基酸的含量增加。对于苦味游离氨基酸，从不暴露到空气中的鲜活美东牡蛎体禸和闭壳肌肉中苦味氨基酸含量最高。因此，牡蛎干燥养殖处理方式可减少由于生物污染的细菌增长和酶的作用产生的苦味氨基酸。三种不同养殖处理的鲜活牡蛎，其体肉和闭壳肌肉有不同的游离氨基酸组成和含量。三种不同养殖处理的鲜活牡蛎在4℃的冷藏期间，体肉中甜味游离氨基酸保持恒定水平，硫味游离氨基酸在第14天显著降低，苦味游离氨基酸在第21天显著增加。特别地，从不暴露在空气中的鲜活美东牡蛎体肉在第21天检测出含有0.15μg/g的苯丙氨酸。因此，推荐鲜活美东牡蛎的货架期为小于21天。 3.采用消费者嗜好感官评价实验，消费者根据九分标度对鲜活美东牡蛎的质构嗜好度、风味嗜好度及总体嗜好度进行打分。研究结果表明，消费者对三种不同养殖处理方式的鲜活美东牡蛎的质构嗜好度、风味嗜好度和总体嗜好度均无显著性差异；消费者对不同冷藏时间的鲜活美东牡蛎的牡蛎的质构嗜好度、风味嗜好度和总体嗜好度也无显著。 4.通过对三种不同养殖处理的鲜活美东牡蛎的质构性质和游离氨基酸含量的仪器检测值，与消费者对其质构嗜好度、风味嗜好堵和总体嗜好度的评分值之间的关系进行多元逐步线性回归分析，筛选出与消费者嗜好度显著性线性相关的仪器检测指标。线性回归方程显示，牡蛎体肉中甜味氨基酸与滋味嗜好度评分呈正线性相关(r=0.010)，牡蛎闭壳肌中硫味氨基酸与滋味嗜好度评分呈负线性相关(r=-0.025)。牡蛎体禸中甜味氨基酸与总体嗜好度也呈正线性相关(r=0.008)。此外，通过对消费者对鲜活美东牡蛎质构和风味嗜好度的评分值，与消费者对其总体嗜好度评分值之间的关系进行线性回归分析，以所得线性方程的线性关系(r)为衡量指标，确定风味嗜好度对消费者总体嗜好度的影响大于质构嗜好度。

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引言

第一章绪论

1.1美东牡蛎

1.2闭壳肌肉

1.3处理方式

1.4品质评价

1.4.1质地多面分析

1.4.2 非挥发性滋味成分

1.4.3 感官评价

1.4.4 线性回归

第二章 质构性质分析及冷藏期间的变化

2.1 材料与方法

2.1.1 牡蛎

2.1.2 质构分析

2.1.3 数据统计

2.2 结果与讨论

2.2.1 三种处理方式的差异

2.2.2 体肉和闭壳肌肉的比较

2.2.3 储藏期间的变化

2.3 结论

第三章 游离氨基酸分析及冷藏期间的变化

3.1 材料与方法

3.1.1 牡蛎

3.1.2 试剂

3.1.3 样品前处理

3.1.4高效液相色谱条件(参考方法Henderson and Brooks 2010)

3.1.5 统计分析

3.2 结果与讨论

3.2.1 校准曲线

3.2.2 主要游离氨基酸

3.2.3 苦味游离氨基酸

3.2.4 体肉和闭壳肌肉的比较

3.2.5 三种处理方式生产的牡蛎间的比较

3.2.6 冷藏期间主要游离氨基酸的变化

3.2.7 冷藏期间苦味游离氨基酸的变化

3.3 结论

第四章 线性回归模型探讨仪器分析指标与消费者嗜好度之间的关系

4.1 材料与方法

4.1.1 牡蛎

4.1.2 消费者感官评价组

4.1.3 感官评价

4.1.4 数据统计

4.1.5 线性回归分析

4.2 结果与讨论

4.2.1 消费者感官评价

4.2.2 线性回归模型

4.3 结论