石榴杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究

摘要

本研究课题选用陕西省西安市临潼区生产的的天红蛋石榴和陕西省吴旗县生产的苦杏仁为原料，将风味清新、色泽鲜艳的石榴果汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，研制成一种新颖、独特的复合型植物蛋白饮料。本试验研究内容是：石榴果汁的护色及澄清；苦杏仁的去皮和脱苦、磨浆；混合汁的稳定性；饮料的复合和调配；饮料的均质、杀菌等系列工艺。为规模化生产石榴杏仁复合蛋白饮料提供基本的理论依据和工艺参数。

目录

文摘

英文文摘

学位论文独创性声明和使用授权声明

文献综述

1石榴

1.1石榴的植物学形态及资源分布

1.2石榴的营养成分及保健功能

2杏

2.1杏的植物学形态及资源分布

2.2苦杏仁的营养成分及保健功能

3植物蛋白饮料

3.1植物蛋白饮料在食品工业中的地位

3.2植物蛋白饮料的发展前景

3.3植物蛋白饮料的营养效用及分类

3.4植物蛋白饮料的稳定性

4本试验研究

试验研究

1材料和仪器

1.1试验材料

1.2主要仪器设备

2试验内容与方法

2.1石榴杏仁复合蛋白饮料加工工艺流程

2.2测定项目与方法

2.3原料基本营养成分的测定

2.4石榴果汁的制备

2.5杏仁浆制备试验

2.6乳化剂的选择试验

2.7石榴汁和杏仁浆的配比试验

2.8石榴汁、杏仁浆混合汁的稳定性试验

2.9石榴杏仁复合蛋白饮料配方优选试验

2.10均质试验

2.11杀菌试验

3结果与分析

3.1原料基本营养成分的测定

3.2石榴汁的制备试验

3.3杏仁浆的制备试验

3.4乳化剂的选择试验

3.5石榴汁和杏仁浆的配比试验

3.6石榴果汁、杏仁浆混合汁稳定性的试验

3.7石榴杏仁复合蛋白饮料配方优选试验

3.8均质试验

3.9杀菌试验

3.10石榴杏仁复合蛋白饮料的产品标准

3.11石榴杏仁复合蛋白饮料的感官指标及理化指标

4讨论

4.1苦杏仁脱苦工艺探讨

4.2苦杏仁磨浆工艺探讨

4.3石榴汁制备工艺探讨

4.4提高石榴杏仁复合蛋白饮料乳化稳定性的探讨

5结论

参考文献

致谢

攻读学位期间科研成果