樱桃酒的酿制工艺及其抗氧化性研究

摘要

烟台大樱桃果皮呈鲜红色或深红色，晶莹剔透，含糖量高，且甜酸适中，适合酿制果酒。到2014年烟台大樱桃的产量达到30万吨，原料丰富，品种繁多，加上烟台独特的地理位置，选用樱桃酿制生产发酵酒是一个绝佳的选择。以品种、酿制工艺、抗氧化性以及香气成分四个指标加上感官评定对樱桃酒进行综合评定。仿照葡萄酒的酿制生产模式，进行单一品种与混合品种酿制生产樱桃酒。筛选出适合酿制生产高端的樱桃酒，提高樱桃的经济效益和樱桃文化。
　　以发酵温度、酵母种类以及浸渍时间为主要工艺影响因素。首先进行单因素发酵实验研究，结合感官质量为评价指标，响应面法优化酿制工艺，以获取樱桃酒的最佳的发酵工艺条件。其中酵母品种对酿制工艺影响为最大，尚缺少专用的樱桃酵母。经分析得：X1=1/10000、X2=20.2℃、X3=5.42d，即酵母添加量1/10000、发酵温度20.2℃、发酵时间5.42d，最终其发酵酒的综合评分为84.8分。属美早、大紫最好，早大果、拉宾斯其次，红灯最差，美早酒体协调悦人、酒体丰满，典型性最强。
　　本文采用紫外分光光度法、福林-酚法测定樱桃酒中总黄酮和总酚的含量。首先摸索单因素影响实验，然后通过正交实验优化。得出总酚的最佳测定条件为：酒样1.00ml，2.00ml Na2CO3，在55℃水浴中反应30 min；总黄酮的测定条件为:4.00 ml的60％的无水乙醇，5%的NaNO20.50 ml，ALNO30.50 ml，510 nm波长处测量吸光度。同样对除羟基自由基能力和总抗氧化能力测定条件进行优化，羟自由基优化后的条件：2.00ml的FeSO4，4.00ml的水杨酸-乙醇溶液，0.20ml的H2O2，35℃水浴30min，在510nm的波长下测量吸光度；普鲁士蓝法测定樱桃酒总抗氧化能力的实验的优化条件为：将K4Fe(CN)6的添加量为1.00 ml；水浴温度55℃，水浴时间25 min。
　　对多种樱桃酒的抗氧化能力进行测定比较，其中大紫樱桃酒总黄酮、总酚含量最高，含量分别为598mg/L和933.18 mg/L，相比于最低含量的拉宾斯高达近3倍。美早的羟自由基清除率能够达到86.44%，而相比于最低水平的早大果44.43%，能高达近一倍。发酵的前5天，所有品种的樱桃酒中总黄酮、总酚的含量以及抗氧化能力都呈现递增的趋势，随着发酵天数酒精度逐渐增加，溶解到酒体中的这些抗氧化物质也随之增加，其抗氧化能力也随之增加发酵。5天之后发酵酒进行皮渣分离处理，会混入大量的氧气，总黄酮、多酚的含量以及抗氧化能力呈现减小趋势。随着发酵天数的继续增加，抗氧化物质的含量、总抗氧化能力和清除羟基自由基能力不再增加，略有减小的趋势，随着前期发酵的结束，陈酿期间光照、温度、通风等外界因素以及储藏条件会一直干扰这些抗氧化活性成分。
　　总的来说，烟台大樱桃酿绝对可以制出酿制出清亮透明、口感圆润适中、回味持久、具有独特的樱桃果香的樱桃酒。加上樱桃品种繁多，独特的地理位置势必可以果酒市场上大放光彩，发展樱桃酒文化，满足市场对果酒多样性的追求。

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1 前 言

1.1 果酒

1.2 樱桃酒

1.3 樱桃酒酿造工艺

1.4黄酮类化合物

1.5 多酚类化合物

1.6自由基

1.7抗氧化

1.8 研究意义

2 樱桃酒的酿制工艺

2.1 引 言

2.2 材料与方法

2.3 试验方法测定

2.4 结果与讨论

2.5不同品种樱桃酒的感官评价

2.6 小结

3樱桃酒的抗氧化研究

引 言：

3.1 樱桃酒中总黄酮含量测定

3.3 樱桃酒中总酚含量测定

3.4羟自由基清除率测定

3.5 普鲁士蓝法测定樱桃酒的总抗氧化能力

3.6 小结

4 樱桃酒中香味成分的测定分析

前言：

4.1 材料与方法

4.2 樱桃酒的香气成分分析

4.3 四种樱桃酒香气成分的对比分析

小结：

5 结论和展望

5.1 结论

5.2 展望

致谢

参考文献