羧甲基壳聚糖用于肉制品保鲜的研究

摘要

以壳聚糖为原料，采用酸醇降解的方法制备三种不同分子量的羧甲基壳聚糖；通过控制降解时间，得到分子量不同的羧甲基壳聚糖，实验结果表明：降解时间为24h、48h、72h时，分别制备得到高、中、低三种不同的分子量羧甲基壳聚糖，其分子量分别为12.50万、4.10万和1.05万。
　　对三种不同分子量的羧甲基壳聚糖的结构表征的分析结果显示，三种分子量的羧甲基壳聚糖均符合产品的地方标准和企业标准（羧甲基壳聚糖产品的质量指标目前尚无国家标准）。分别采用不同浓度的羧甲基壳聚糖（1％，2%，3%）进行肉制品保鲜效果的研究，以肉制品的挥发性氨基氮和产品的酸碱度为指标考察羧甲基壳聚糖对肉制品的保鲜效果，研究结果表明：
　　1）挥发性氨基氮：室温条件下，采用不同浓度的羧甲基壳聚糖对肉制品进行处理，保藏一定时间后测定挥发性氨基氮的含量；结果表明：不同浓度的羧甲基壳聚糖对肉制品的挥发性氨基氮的含量变化影响较大，其中以2%浓度的羧甲基壳聚糖进行肉制品的保鲜处理，其挥发性氨基氮含量最低，表明2%的羧甲基壳聚糖对肉制品具有较好的保鲜效果；
　　2）酸碱度：室温条件下，采用不同浓度的羧甲基壳聚糖对肉制品进行处理，保藏一定时间后测定肉制品的pH；结果表明：不同浓度的羧甲基壳聚糖处理的肉质品经过一定保藏时间后，肉制品的酸碱度变化明显，其中以2%的羧甲基壳聚糖处理的肉制品经过一定时间后pH变化最小，表明2%的羧甲基壳聚糖对肉制品具有较好的保鲜效果；
　　3）不同分子量的羧甲基壳聚糖的保鲜效果：采用2%浓度的不同分子量的羧甲基壳聚糖分别对肉制品进行保鲜处理，以挥发性氨基氮和制品的pH值作为保鲜效果的衡量指标；结果表明：分子量为1.05万的羧甲基壳聚糖对于肉制品的保鲜效果最佳，分子量为4.10万的羧甲基壳聚糖保鲜效果次之，分子量为12.50万的羧甲基壳聚糖对于肉制品的保鲜效果最差。

目录

声明

1 前言

1.1 猪肉制品的腐败变质

1.2壳聚糖及其衍生物

1.3羧甲基壳聚糖及其应用

1.4研究目的、创新性和意义

2 不同分子量的羧甲基壳聚糖的制备

2.1实验试剂及实验仪器

2.2实验方法

2.3结果与讨论

3 羧甲基壳聚糖的理化性质的研究

3.1 实验材料、试剂和仪器

3.2实验方法

3.3结果与讨论

4羧甲基壳聚糖化学结构的表征

4.1实验材料、试剂和仪器

4.2实验方法

4.3结果与讨论

5 甲基壳聚糖对猪肉制品保鲜效果的研究

5.1实验材料、试剂和仪器

5.2实验方法

5.3结果和讨论

6 结论

6.1不同分子量的羧甲基壳聚糖的制备

6.2羧甲基壳聚糖的理化性质

6.3羧甲基壳聚糖化学结构的表征

6.4羧甲基壳聚糖对猪肉制品保鲜效果的研究

参考文献

致谢