不同泌乳阶段牛羊乳及母乳中蛋白质和总氨基酸分析及评价

摘要

乳是自然界中最接近完美的一种食物，在人类的膳食结构中有着特殊的地位，对人体健康至关重要。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是生命机体的营养、生存和生理活动的基本物质，也是生物机体的重要组成部分，在生命周期的各个阶段起至关重要的作用。目前，国内关于不同泌乳期牛羊乳及母乳中总氨基酸的变化及分析营养评价缺乏相关研究成果。本研究对牛羊乳及母乳中总蛋白质及18种氨基酸含量做了系统分析，并用FAO/WHO推荐的氨基酸评价模式进行其营养特性评价，以期为婴幼儿配方食品加工企业提供基础参考依据，主要结论如下:
　　(1)牛羊乳及母乳蛋白质变化规律相似:①初乳的蛋白质含量在分娩后第1d均最高，分别为牛乳17.70±0.81g/100g、羊乳13.38±0.03g/100g、人乳2.68±0.017g/100g，随后迅速下降，初乳阶段蛋白质含量变化剧烈，7d后趋于平缓。②在整个泌乳期中，乳蛋白含量随着泌乳期延长而缓慢减少，牛羊乳在整个泌乳期蛋白质平均含量分别为牛乳3.30±0.75g/100g、羊乳4.06±0.83g/100g，人乳在常乳期蛋白质平均含量为1.17±0.16g/100g。③初乳比较而言，牛初乳产后前两天蛋白质含量高于羊初乳，三天以后均低于同时期羊初乳。
　　(2)牛羊乳及母乳水解后18种氨基酸含量和相应的蛋白质含量变化一致;牛羊乳中Glu含量最高，分别为牛初乳12.49±0.76mg/g、羊初乳12.57±0.48mg/g、牛常乳6.09±0.61mg/g、羊常乳7.65±0.81mg/g;Trp含量最低，分别为牛初乳1.17±0.84mg/g、羊初乳1.24±0.65mg/g、牛常乳0.44±0.84mg/g、羊常乳0.54±0.47mg/g;母乳中含量最高的是Glu，分别为人初乳3.53±0.39mg/g、人常乳2.48±0.58mg/g，含量最低的是Met，分别为人初乳0.27±0.54mg/g、人常乳0.09±0.34mg/g。常乳中8种必需氨基酸含量最高的均为Leu，分别为牛乳2.70±0.65mg/g、羊乳3.43±0.76mg/g、人乳1.32±0.16mg/g，牛羊乳中含量最低的为Trp，分别为牛乳0.44±0.84mg/g、羊乳0.54±0.47mg/g，母乳中含量最低的为Met，含量为0.17±0.31mg/g。
　　(3)就氨基酸而言，基于营养学评价的三种乳总必需氨基酸（TEAA）占总氨基酸(TAA)比例分别为:牛乳44.68％、羊乳46.06％、人乳46.37％，均大于FAO/WHO推荐标准(36％)，属于优质蛋白质资源;三种乳的TEAA/TAA表现为人乳＞羊乳＞牛乳。
　　(4)在FAO/WHO(2011)建议的三类人群必需氨基酸评分模式下，三种乳在幼儿(0.5-3岁)模式和3岁以上人群模式下氨基酸评分(AAS)均大于100，属于优质蛋白质，完全满足人体需求。在婴儿（0-0.5岁）模式下，人乳完全满足需求，牛羊乳略显不足，需要进行强化处理，但羊乳优于牛乳。
　　(5)在FAO/WHO推荐的模式下，对三种乳通过氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数(EAAI)进行蛋白质综合评价。牛乳AAS评分Thr、Phe+Tyr居前，分别为175.23、125.97;羊乳AAS评分前两名是Thr、Lys，分别为180.39、146.71;牛乳中第1和第2限制性氨基酸是Met+Cys和Val，AAS评分分别为96.40、94.15，氨基酸比值系数RC分别为0.82、0.80;羊乳中第1限制性氨基酸为Met+Cys，AAS评分为91.63，RC为0.73。基于多项指标评价的人乳是三种乳中表现最优的，羊乳各项指标与母乳最为接近。整体表现为人乳优于羊乳，羊乳优于牛乳。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 不同乳源的成分差异

1．2 乳及乳制品中的蛋白质

1．2．1 乳中含氮物质

1．2．2 乳中蛋白质的含量及组成

1．2．3 蛋白质的生理功能

1．2．4 蛋白质的测定方法

1．3 乳及乳制品中的氨基酸

1．3．1 氨基酸的功能和营养作用

1．3．2 氨基酸的分类

1．3．3 氨基酸评价模式

1．4 乳及乳制品中氨基酸的测定

1．5 国内外研究进展

1．5．1 乳中蛋白质的研究现状

1．5．2 乳中氨基酸的研究现状

1．6 论文研究的目的及意义

1．7 主要研究内容

1．8 技术路线

第二章 不同泌乳期牛羊乳及母乳中蛋白质总量分析比较

2．1 试验材料与方法

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验试剂

2．1．3 试验配制

2．1．4 试验仪器及设备

2．1．5 试验方法

2．1．6 统计分析

2．2 结果分析

2．3 小结

第三章 不同泌乳期牛羊乳及母乳中总氨基酸分析与比较

3．1 不同泌乳期牛羊乳及母乳中总色氨酸的测定

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验方法

3．2 不同阶段牛羊乳及母乳中17种氨基酸的测定

3．2．1 试验材料与方法

3．3 结果分析

3．3．1 羊初乳中氨基酸含量

3．3．2 不同泌乳阶段羊乳中氨基酸含量

3．3．3 牛初乳中氨基酸含量

3．3．4 不同泌乳阶段牛乳中氨基酸含量

3．3．5 人初乳中氨基酸含量

3．3．6 不同泌乳阶段母乳中氨基酸含量

3．4 小结

第四章 牛羊乳及母乳氨基酸营养评价

4．1 牛羊乳及母乳必需氨基酸组成

4．2 FAO／WHO(2011)模式下牛羊乳及母乳氨基酸评分

4．3 牛羊乳及母乳蛋白质营养综合评价

4．4 小结

第五章 结论、创新点与展望

5．1 结论

5．2 创新点

5．3 讨论与展望

参考文献

致谢

作者简介