牛羊乳中蛋白质和脂肪的差异比较研究

摘要

羊乳和牛乳是作为人类营养平衡的基础食物。羊乳更以其营养和风味，富含蛋白质、矿物质、乳糖、脂质及多种维生素的一种特色乳品，深受广大消费者的喜爱。因此，牛羊乳及其制品的安全受到人们的普遍关注，通过羊乳和牛乳蛋白质和脂肪的差异比较研究，为羊乳质量标准制定及牛羊乳的区别检验奠定基础。
　　本课题主要是对羊乳和牛乳中的蛋白质和脂肪的差异进行对比研究。利用四种常见的蛋白质定量方法对羊乳和牛乳蛋白质含量进行对比研究。以聚丙烯酰胺凝胶（PAGE）电泳法对牛羊乳及其乳粉的蛋白种类分析比较。采用牛乳α-LA和β-Lg作为免疫原免疫兔体，对抗血清进行分离和纯化，得到高效价、高特异性的抗体。通过气质联用技术对牛羊乳及其制品的脂肪酸组分进行分析测定。主要结论如下：
　　1.羊乳和牛乳蛋白质定量检测研究。通过凯氏定氮法、双缩脲比色法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法测定羊乳和牛乳中蛋白质的含量分别为:(31.15±0.08)g/L和(29.79±0.09)g/L，(32.77±0.07)g/L和(29.96±0.06)g/L，(32.40±0.46)g/L和(30.01±0.62)g/L，(33.37±0.07)g/L和(30.11±0.11)g/L。四种方法测定的羊乳蛋白质含量均高于牛乳。其中紫外吸收法测定的数值最高，凯氏定氮法测定的数值最低。四种方法各自都有其优缺点，在测定乳蛋白含量的实验中，可根据自身的实验条件选用合适的方法进行测定。
　　2.羊乳和牛乳蛋白质种类区别研究。在SDS-PAGE中，牛羊乳的主要区别为：羊乳中α-CN的含量低于牛乳，羊乳α-CN分子量大于牛乳，羊乳β-CN的含量和分子量均大于牛乳。所以α-CN和β-CN作为SDS-PAGE法区别牛羊乳的特征性条带。在 Native-PAGE中，羊乳中的清蛋白组分只有α-乳白蛋白，牛乳中清蛋白组分含有α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。因此，β-乳球蛋白条带可以作为Native-PAGE法区别牛羊乳的特征性条带。
　　3.制备特异性多克隆抗体。以牛乳α-LA和β-Lg为免疫原，新西兰大白兔为免疫动物，通过免疫程序的建立，获得了兔抗牛α-LA和β-Lg血清抗体。对血清抗体采用饱和硫酸铵进行分级盐析，再经过蛋白 A亲和色谱柱得到层析抗体。用间接ELISA法测定盐析抗体α-LA-IgG和β-Lg-IgG效价分别为1:64000、1:16000，考马斯亮蓝法测定其蛋白浓度分别为2.733mg/mL、6.400mg/mL。层析抗体α-LA-IgG和β-Lg-IgG的效价分别为1:16000、1:8000， 蛋白浓度为3.012mg/mL和6.864mg/mL。
　　4.羊乳和牛乳脂肪酸的差异研究。羊乳的脂肪平均含量为3.90g/100g，牛乳的脂肪平均含量为3.62g/100g。利用GC-MS法测定的羊乳和牛乳的饱和脂肪酸相对含量分别为(74.25±1.40)％、(67.49±0.64)%，不饱和脂肪酸含量分别为(25.10±0.56)%、(31.01±0.37)%。牛羊乳的饱和脂肪酸均是以癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、和硬脂酸(C18:0)为主，不饱和脂肪酸以油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)为主。牛羊乳在辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)和月桂酸(C12:0)的含量相差比较明显，二者差别最大的是癸酸(C10:0)。羊乳和牛乳的癸酸(C10:0)含量分别为(9.44±0.26)%、(2.85±0.04)%，这也是导致羊乳有膻味的主要原因。通过牛羊乳中C10：0/C6：0和C16：0/C10：0的值可以明显地鉴别新鲜牛羊乳、纯羊乳粉和纯牛乳粉、婴幼儿配方羊乳粉和婴幼儿配方牛乳粉。
　　综上所述，通过牛羊乳中蛋白质和脂肪酸组成差异分析为羊乳制品质量指标制订奠定了基础，以牛乳的α-乳白蛋白β-乳球蛋白为抗原免疫兔制得血清抗体可用于建立牛羊乳的快速免疫区别检测，为牛羊乳的区别检验方法研究奠定了基础。

目录

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1 文献综述

1.1 课题研究目的及意义

1.2 羊乳和牛乳的基本组成

1.3 乳中蛋白质含量的测定方法

1.4 乳中蛋白质种类的检测方法

1.5 羊乳中掺入牛乳成份的检测技术

1.6 乳中脂肪酸的检测技术

1.7 课题主要研究内容

2羊乳和牛乳蛋白质总量的测定

2.1 凯氏定氮法

2.2 双缩脲法

2.3 考马斯亮蓝法

2.4 紫外（UV）吸收测定法

2.5 本章小结

3 聚丙烯酰胺凝胶电泳对牛羊乳蛋白质的区别检测

3.1 实验材料

3.2 实验仪器

3.3 实验试剂

3.4 实验方法

3.5 结果与分析

3.6 本章小结

4 免疫及兔抗牛α-LA-IgG和β-Lg-IgG抗体的制备

4.1 技术路线

4.2 实验材料

4.3 实验仪器

4.4 免疫程序的建立

4.5 IgG抗体的分离纯化

4.6 考马斯亮蓝G-250法检测抗体蛋白含量

4.7 结果与分析

4.8 本章小结

5 羊乳和牛乳中脂肪酸组分的研究

5.1 实验材料

5.2 实验试剂

5.3 实验仪器

5.4 脂肪的测定

5.5 脂肪酸的测定

5.6 结果与分析

5.7 本章小结

6 实验总结

6.1 课题结论

6.2 展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文

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