速食鹌鹑蛋加工工艺的优化研究

摘要

鹌鹑蛋含有丰富的营养物质，很受消费者喜欢。鹌鹑蛋去皮后，外观晶莹剔透，卖相很好，但去皮之后其保质期变短，颜色变暗，在很大程度上又限制了销路。为了改变鹌鹑蛋去皮后易发黄，保质期短的缺点，并最大程度上保持鹌鹑蛋原有的滋味与品质，本课题把去皮后的鹌鹑蛋开发成罐头产品，对其加工工艺进行了优化且预测了产品的货架期。内容如下:
　　(1)以去皮后的鹌鹑蛋作为原料，制成速食鹌鹑蛋罐头，以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性、恢复力、溶液pH、挥发性盐基氮、色度值、硫代巴比妥酸值、菌落总数等指标，并设计单因素及全面试验来探究速食鹌鹑蛋罐头食盐、山梨酸钾的最佳添加量，结果为:食盐15g/kg、山梨酸钾1.25g/kg。
　　(2)通过护色工艺及高压灭菌工艺的优化，确定了其加工的最佳工艺:pH为5.5的柠檬酸溶液浸泡4h后在121℃下，灭菌5min，可保证产品的颜色和防腐效果最好。
　　(3)经pH为5.5的柠檬酸溶液浸泡4h，食盐添加量15g/kg、山梨酸钾添加量L25g/kg，121℃灭菌5min等的加工条件制备产品。将制备好的产品分别在4、28、37℃下贮藏120d。在贮藏期间，产品的感官评分、L*值随贮藏时间的延长而降低，pH值则随贮藏时间的延长先缓慢升高后又缓慢下降，TBA和TVB-N值随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高总体呈上升趋势。
　　(4)在不同贮藏温度下贮藏的产品，其TVB-N值符合一级动力学方程，即速食鹌鹑蛋罐头的TVB-N的Arrhenius方程为k=6.14e[-(15.40*103)/RT]。在贮藏温度为4、25、28、37℃下，产品的货架期预测值分别为350.5、214.1、167.7、134.9d。

目录

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摘要

第一章 文献综述

1．1 鹌鹑蛋营养价值及加工现状

1．1．1 鹌鹑蛋简介

1．1．2 鹌鹁蛋的营养价值

1．1．3 鹌鹑蛋的加工现状及前景分析

1．2 添加剂介绍

1．2．1 食盐

1．2．2 山梨酸钾

1．2．3 柠檬酸

1．3 罐头食品杀菌技术的研究进展

1．3．1 罐头食品杀菌温度的分类

1．3．2 罐头食品杀菌新技术

1．4 货架期理论

1．4．1 食品货架期预测主要模型

1．4．2 动力学模型预测货架期的研究进展

1．5 本课题的研究目的及研究思路

1．5．1 本课题的研究目的及意义

1．5．2 本课题的研究目标

1．5．3 本课题的研究思路

第二章 速食鹌鹁蛋加工工艺的优化

2．1 材料与方法

2．1．3 速食鹌鹑蛋罐头的生产工艺

2．1．4 试验设计与方法

2．2 结果与分析

2．2．1 在室温贮藏条件下，不同添加量的食盐对速食鹌鹁蛋的影响

2．2．2 在室温贮藏条件下，不同添加量的山梨酸钾对速食鹌鹁蛋的影响

2．2．3 单因素试验结果分析

2．2．4 全面试验结果

2．2．5 护色工艺优化结果

2．2．6 杀菌工艺优化结果

2．3 小结

2．3．1 单因素试验结果总结

2．3．2 全面试验结果总结

2．3．3 工艺优化试验结果总结

第三章 速食鹌鹑蛋罐头保藏性的研究及货架期的预测

3．1 材料与方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 试验仪器与设备

3．1．3 方法

3．2 结果与分析

3．2．1 产品贮藏期间溶液pH的变化

3．2．2 产品贮藏期问色度的变化

3．2．3 产品贮藏期间TBA值的变化

3．2．4 产品贮藏期间TVB-N值的变化

3．2．5 产品贮藏其间感官评分的变化

3．2．6 产品贮藏期间菌落总数的变化

3．3 产品货架期预测模型

3．3．1 加速试验设计

3．3．2 动力学模型的建立

3．3．3 货架期预测模型的建立

3．3．4 产品货架期预测

3．4 本章小结

第四章 结论与展望

4．1 结论

4．2 展望

参考文献

致谢

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