杨凌地区主要白色酿酒葡萄品种酿造白兰地的研究

摘要

本研究以杨凌地区的白色酿酒葡萄品种爱格丽、小芒森、霞多丽、8802和8803为研究对象，通过比较五个品种的植物学特性及白兰地基酒、蒸馏酒的品质，不同采收期的爱格丽白兰地基酒、蒸馏酒的品质，以探索杨凌地区适合酿造白兰地的葡萄品种及爱格丽酿造白兰地的最佳采收期。研究结果表明:
　　(1)不同品种的植物学特性及白兰地基酒、蒸馏酒的品质分析
　　爱格丽葡萄的各生长结果习性均最高，且叶片对霜霉病的抗性极强、果实对炭疽病的抗性较强;采收时，还原糖含量为175.75g/L，出汁率最高。霞多丽的生长结果习性表现中等，且叶片对霜霉病、果实对炭疽病的抗性均最差;还原糖含量为183.60±0.15g/L，滴定酸含量为6.22±0.02g/L，出汁率中等。8802和8803的生长结果习性都较低，叶片对霜霉病的抗性都极强，果实对炭疽病的抗性也都较强;还原糖含量分别为190.22±0.48g/L和199.56±0.63g/L，滴定酸含量分别为5.78±0.02g/L和5.21±0.05g/L。小芒森的生长结果习性和抗病性表现中等;还原糖含量为230.33±0.12g/L，滴定酸含量为10.74±0.02g/L。
　　5个品种的基酒中，香气总量排序为:霞多丽＞爱格丽＞8802＞8803＞小芒森;香气种类排序为:8802＞霞多丽＞8803＞爱格丽＞小芒森。对8802和8803基酒的香气贡献较大的成分相似，对爱格丽和小芒森基酒贡献较大的香气物质较少。小芒森和霞多丽基酒中酯类含量占香气总量的比例都大于50.00％。其中，小芒森基酒中醇类含量显著高于霞多丽，而酸类含量显著低于后者。对爱格丽、小芒森和霞多丽基酒的香气贡献较大的成分各不相同，且与8802和8803也存在较大差异。
　　5个品种的蒸馏酒中，香气总量排序为:8803＞爱格丽＞霞多丽＞小芒森＞8802;香气种类排序为:霞多丽＞8802＞小芒森＞爱格丽＞8803。爱格丽的酯类含量占香气总量的比例最低，酸类含量占香气总量的比例最高;小芒森的酯类和其它类含量分别占香气总量的比例最高，酸类含量占香气总量的比例最低;8803和8802的醇类含量占香气总量的比例分别居于第一、第二，霞多丽的醇类含量占香气总量的比例居于第五。香气成分的主成分分析结果显示，爱格丽和霞多丽蒸馏酒位于第二象限，且爱格丽的香气物质更丰富，对二者香气贡献较大的物质主要是酯类和酸类。小芒森蒸馏酒位于第三象限，对其香气贡献较大的物质主要是醛类和其它类。8802蒸馏酒位于第一象限，8803蒸馏酒位于第四象限，对二者贡献较大的主要成分相差不大，主要是萜类。
　　综上所述，杨凌地区的爱格丽葡萄具备酿造白兰地的原料要求，霞多丽不适合酿造白兰地，而小芒森、8802和8803酿造白兰地的特性还需进一步研究。
　　(2)不同采收期爱格丽基酒和蒸馏酒的品质分析
　　随采收期的推迟，爱格丽葡萄还原糖含量先升高后降低，滴定酸含量逐渐降低，成熟度系数M值逐渐增大。8月28日的爱格丽葡萄酒中总酚、总单宁、总黄烷醇和总类黄酮含量均显著高于8月18日和9月5日(p＜0.05)。8月18日采收的爱格丽蒸馏酒中香气种类略少于后两个时期，但其香气总量最高，主成分分析(PCA)结果显示其香气更浓郁。因此，相比于8月18日和9月5日的葡萄，8月28日的成熟度最好;而8月18日采收的爱格丽蒸馏酒香气最好。因此建议用于酿造白兰地的爱格丽采收期在8月18日左右。

目录

声明

论文说明

摘要

第一章 文献综述

1．1 白兰地消费市场

1．2 葡萄原料

1．3 生产工艺

1．3．1 酒精发酵

1．3．2 蒸馏工艺

1．3．3 陈酿工艺

1．3．4 调配和装瓶

1．4 香气成分

1．5 品质影响因素

1．5．1 葡萄原料

1．5．2 白兰地基酒酿造工艺

1．5．3 蒸馏工艺

1．5．4 陈酿工艺

1．6 杨凌地区白色酿酒葡萄栽培现状

1．7 本研究的目的意义及内容

1．7．1 研究的目的意义

1．7．2 研究内容

1．7．3 技术路线

第二章 材料与方法

2．1 试验地与材料

2．1．1 试验地点概况

2．1．2 试验材料

2．2 试剂与仪器

2．2．1 主要试剂

2．2．2 主要仪器

2．3 试验方法

2．3．1 物候期调查

2．3．2 生长结果习性调查

2．3．3 抗病性调查

2．3．4 成熟度监控

2．3．5 单品种酿酒及蒸馏试验

2．3．6 葡萄及白兰地基酒基本理化指标测定

2．3．7 葡萄及白兰地基酒酚类物质测定

2．3．8 白兰地基酒及蒸馏酒香气成分测定

2．4 数据处理

第三章 结果与分析

3．1 不同葡萄品种的植物学特性及白兰地基酒、蒸馏酒品质分析

3．1．1 物候期

3．1．2 生长结果习性及穗重和百粒重

3．1．3 抗病性

3．1．4 成熟度监控

3．1．5 葡萄的基本理化指标

3．1．6 白兰地基酒的基本理化指标

3．1．7 白兰地基酒的香气成分

3．1．8 蒸馏酒的香气成分

3．1．9 白兰地基酒相蒸馏洒的香气成分比较

3．2 不同采收期爱格丽基酒和蒸馏酒的品质

3．2．1 不同采收期爱格丽葡萄的基本理化指标

3．2．2 不同采收期对葡萄皮中多酚成分的影响

3．2．3 不同采收期对爱格丽基酒理化指标的影响

3．2．4 不同采收期对爱格丽基酒和蒸馏酒香气成分的影响

第四章 讨论

第五章 结论

参考文献

附录

致谢

作者简介