烟台地区主要酿酒葡萄品种呈香物质研究

摘要

山东烟台地区是我国葡萄种植和葡萄酒酿造的主产区，随着社会的快速发展，人们生活水平的不断提高，葡萄酒做为一种具有保健功能的健康饮料越来越受到人们的关注，而要酿造出高质量的葡萄酒，就需要成熟度好，品质优良的葡萄原料。近年来，世界各地对不同品种的葡萄和葡萄酒中的呈香物质做了大量的研究，但对烟台地区主要酿酒红葡萄呈香物质之间的研究相对较少。本研究选取烟台产区张裕公司葡萄园：西拉（Shiraz）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、玫瑰香（Muscat Hamburg）、宝石解百纳（Ruby Cabernet）6种酿酒红葡萄为实验材料，利用郑州果树研究所质检中心的气质联用仪对不同品种酿酒红葡萄中的呈香物质进行检测。主要研究内容包括利用气质联用仪对不同品种酿酒红葡萄中呈香物质的判别分析，比较酿酒红葡萄浆果中呈香物质的种类和含量的差异及变化规律，为该地区选择和推广种植优良的酿酒葡萄酿造高质量的葡萄酒提供科学的理论依据。同时对酿酒酿酒红葡萄浆果中呈香成分进行研究分析，确定酿酒红葡萄中特有的呈香物质，为推广栽培不同品种的酿酒红葡萄品种和酿造不同品质的红葡萄酒提供参考。
　　主要研究结果如下：
　　不同品种酿酒红葡萄浆果中共检测198种呈香物质。其中醇类化合物32种、烃类化合物68种、酸类化合物1种、醛类化合物19种、酮类化合物17种、酯类化合物20种、酚类化合物3种、含氮类化合物18种、其它20种。在6个品种的酿酒红葡萄中都能检测到1-己醇、十七烷、十六烷、2-己烯醛、苯甲醛、癸醛、己醛等7种化合物。在这6个品种的酿酒红葡萄中西拉、品丽珠、赤霞珠、玫瑰香、宝石解百纳中的醇类化合物含量最高，以具有水果香味的1-己醇为主。蛇龙珠中醛类化合物的含量最高，以具有水果香味的2-己烯醛为主。玫瑰香样品中酮类化合物的含量高于另外5种酿酒红葡萄，以6-甲基-5-庚烯-2-酮为主。在品丽珠中检测到酸类化合物一种，在蛇龙珠和赤霞珠中分别检测到酚类化合物。
　　经过对比分析，确定6个品种的酿酒红葡萄果实香气的特有成分为：(S)-3-乙基-4-甲基戊醇、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、(E)-2-己烯-1醇、(R)-3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、5-乙基-3-甲基庚-1-烯-4-醇、DL-6-甲基-5-庚烯-2-醇、二甲基硅烷二醇、4-甲基-1,4-己二烯、β-半月桂烯、(Z)-3-甲基-2-戊烯、(E)-1-(2-丙烯氧基)-1-丙烯、(1,1-二甲基乙基)-环己烷、1,1,2,2-四甲基-环丙烷、1.α.,2.β.，3.α.，4.β.-四甲基环戊烷、7-氧杂双环〔4.1.0〕庚烷、(Z)-3-己烯醛、2,4-二甲基-苯并[h]喹啉、(.+/-.)-对氧甲基α-甲基-苯乙胺、(S)-(+)-1-环己基乙胺、(.+/-.)-p-甲氧基-α-甲基-苯乙胺、反式-4-(2-(5-硝基-2-呋喃基)乙烯基)-2-喹啉胺、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃。以上24种特有成分的浓度均在10mg/L以上，可以为选择种植不同的酿酒红葡萄品种提供参考和依据。

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1 文献综述

1.1 烟台产区酿酒葡萄生产现状

1.2 葡萄品质与葡萄酒质量的关系

1.3 葡萄香气物质的研究

1.4 呈香物质的仪器分析方法

1.5 研究内容

1.6 技术路线

1.7 研究目的及意义

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 酿酒红葡萄生物学及生态学特征

2.3 试验方法

3 结果与分析

3.1 不同品种酿酒红葡萄浆果呈香成分的分析

3.2 葡萄浆果主要呈香成分的差异分析

4 讨论

4.1 成熟度对葡萄呈香物质的影响

4.2 葡萄浆果呈香物质变化的探讨

5 结论

参考文献

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