鲜切桔梗丝和芋头片贮藏保鲜研究

摘要

以桔梗丝为试验材料，研究不同预处理对鲜切桔梗丝在0℃和室温（10-33℃）贮藏期间生理生化变化规律的影响，为鲜切桔梗丝的贮藏保鲜技术提供基础理论依据。将经过紫外处理、臭氧处理、柠檬酸处理、抗坏血酸+柠檬酸处理的样品与空白对照样品（未经过任何处理的样品）分别置于0℃和室温贮藏，每隔两天测定各样品的相对电导率，失重率，可滴定酸含量，维生素C含量，MDA含量，PPO、POD、SOD活性以及细菌总数。研究结果表明0℃下紫外处理、臭氧处理、柠檬酸处理、抗坏血酸+柠檬酸混合处理均可不同程度的保持细胞膜的完整性，减少失重和维生素C流失，保持酸含量，维持较高的SOD、POD活性，降低PPO活性。从总体来看，0℃贮藏条件下，经紫外处理的鲜切桔梗丝保鲜效果最好。室温贮藏研究结果表明以上4种处理均可不同程度的减少失重率和维生素C的流失，保持细胞膜的完整性、保持可滴定酸的含量，维持较高的SOD、POD活性，降低PPO活性、抑制MDA含量、减少细菌总数等。从总体来看，室温贮藏条件下，紫外处理对鲜切桔梗丝保鲜效果最佳。
　　以芋头为试验材料，研究其鲜切保鲜技术，即贮藏、清洗、护色保鲜，并测定贮藏过程中各鲜切保鲜技术方法对芋头片的呼吸速率、细菌总数、丙二醛含量以及POD、PPO活性等品质及衰老指标的影响。芋头片贮藏在5℃、10℃两个温度下，通过测定贮藏期间的品质和衰老生理指标发现，5℃是鲜切芋头片适宜的贮藏温度。研究不同的清洗杀菌剂对鲜切芋头片的品质及生理指标变化的影响发现，NaClO清洗更适合于鲜切芋头片生产时的清洗杀菌剂，它对延缓鲜切芋头片衰老和延长货架期起着至关重要的作用。鲜切芋头片的最佳护色保鲜剂组合为：抗坏血酸0.1％、柠檬酸0.2%、CaCl21.0%、H2O20.2%，能够延缓鲜切芋头片的衰老和保持新鲜状态。

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第一章 引 言

1.1 桔梗概述

1.1.1 桔梗简介

1.1.2桔梗的生理功能作用

1.2 芋头概述

1.3鲜切菜概述

1.3.1鲜切菜简介

1.3.2鲜切菜保鲜中的问题及解决方法

1.3.3 鲜切菜保鲜技术

1.3.4 鲜切菜保鲜不同预处理辅助保鲜方式

1.4本课题研究的内容及意义

1.4.1 本试验研究内容

1.4.2 本课题的研究意义

第二章 鲜切桔梗丝贮藏保鲜研究

2.1 试验材料、仪器和试剂

2.1.1 试验材料

2.1.2 试验仪器

2.1.3 试验试剂

2.2 试验设计和处理

2.2.1试验方案

2.2.2 试验样品处理

2.3 测定项目和方法

2.3.1 鲜切桔梗丝生理生化指标的测定

2.3.2 鲜切桔梗丝衰老相关酶活性的测定

2.3.3 菌落总数的测定

2.4试验结果与分析

2.4.1 不同处理对鲜切桔梗丝生理生化指标的影响

2.4.2不同处理对鲜切桔梗丝相关酶活性的影响

2.4.3 不同处理对鲜切桔梗丝细菌总数的影响

第三章 鲜切芋头片贮藏保鲜研究

3.1 试剂与仪器

3.1.1 主要试剂

3.1.2 主要仪器

3.1.3 试剂配制

3.2 试验思路设计

3.2.1 鲜切芋头片贮藏温度的确定

3.2.2鲜切芋头片清洗杀菌方法的确定

3.2.3鲜切芋头片护色保鲜剂的筛选

3.3 试验指标测定方法

3.3.1细菌总数测定

3.3.2呼吸速率测定

3.3.3 丙二醛（MDA）含量测定

3.3.4 多酚氧化酶（PPO）活力测定

3.3.5 褐变度测定

3.3.6 过氧化物酶（POD）活性测定

3.4试验结果与分析

3.4.1鲜切芋头片贮藏温度的确定

3.4.2 鲜切芋头片清洗杀菌方法的确定

3.4.3鲜切芋头片护色保鲜剂的筛选

第四章 结 论

致谢

参考文献