乳饮料稳定机理及其复配稳定剂的研究

摘要

本论文通过对增稠剂、乳化剂、钙盐或磷酸盐类组成的复配稳定剂在乳饮料中的应用研究，分析探讨了凝固型酸奶、乳酸菌饮料、含乳饮料等三种乳饮料的稳定机理，确定了多组最优的生产工艺参数及复配稳定剂配方。主要工作包括以下三个方面的研究内容： 1.凝固型酸奶的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了凝固型酸奶的最佳复配稳定剂配方为：0.3％的变性淀粉，0.05％的明胶，2‰的蔗糖酯，0.2‰或0.6‰的乳酸钙；最佳均质条件为：均质温度为65℃，均质压力为20MPa。探讨了凝固型酸奶形成的机理，分析了影响酸奶凝固好坏的因素，论述了酪蛋白的亚胶束模型，并对实验结果进行了对比分析。 2.乳酸菌饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了乳酸菌饮料的最佳复配稳定剂配方为：0.2％的CMC，0.1％的变性淀粉，0.4‰的单甘酯和0.6‰蔗糖酯组成的复配乳化剂，0.2‰的Na2HPO4；最佳均质条件为：均质温度为70℃、均质压力为25MPa。探讨了乳酸菌饮料的失稳机理，分析了影响乳酸菌饮料稳定的因素，论证了复配稳定剂各组分稳定乳酸菌饮料的机理，并对实验结果进行了对比分析。 3.含乳饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了含乳饮料的最佳复配稳定剂配方为：0.2％的变性淀粉，0.3％的CMC，1.25‰的单甘酯和1.25‰蔗糖酯组成的复配乳化剂，0.6‰的三聚磷酸钠；最佳均质条件为：均质温度为70℃、均质压力为30MPa。探讨了含乳饮料的失稳机理，分析了影响含乳饮料稳定的因素，论证了复配稳定剂各组分稳定含乳饮料的机理，并对实验结果进行了对比分析。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1乳饮料的定义及其分类

1.2乳饮料的发展现状

1.3各种乳饮料概述

1.3.1酸奶概述

1.3.2乳酸菌饮料概述

1.3.3含乳饮料概述

1.4乳饮料稳定剂概述

1.4.1食品增稠剂概述

1.4.2食品乳化剂概述

1.5乳饮料的稳定机理

1.6乳饮料的稳定性的研究现状

1.7本论文的主要研究内容

2凝固型酸奶的稳定性及其复配稳定剂的研究

2.1引言

2.1.1酸奶的定义与分类

2.1.2酸奶的发酵剂特性

2.1.3酸奶的营养价值

2.1.4酸奶稳定性的研究现状

2.2实验材料及设备

2.2.1实验材料

2.2.2实验设备

2.3实验方法

2.3.1稳定性的分析方法

2.3.2蛋白质含量的测定

2.3.3脂肪含量的测定

2.3.4乳酸菌活菌数的测定

2.3.5酸奶外观口感评定打分

2.3.6凝固型酸奶的生产工艺流程图及操作要点

2.3.7增稠剂对凝固型酸奶稳定性的影响实验

2.3.8均质对凝固型酸奶稳定性的影响实验

2.4实验结果与讨论

2.4.1各种增稠剂对酸乳质构的影响实验结果与讨论

2.4.2单一增稠剂对凝固型酸奶流变学性质的影响实验结果与讨论

2.4.3单一增稠剂的添加量对凝固型酸奶稳定性的影响实验结果与讨论

2.4.4复配稳定剂对凝固型酸奶稳定性的影响实验结果与讨论

2.4.5复配稳定剂对凝固型酸奶保质期和活菌数的影响实验结果与讨论

2.4.6均质对凝固型酸奶稳定性的影响实验结果与讨论

2.5本章小结和机理分析

2.5.1本章小结

2.5.2机理分析

3乳酸菌饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究

3.1引言

3.1.1乳酸菌饮料的发展现状

3.1.2乳酸菌饮料稳定性的研究现状

3.2实验材料及设备

3.2.1实验材料

3.2.2实验设备

3.3实验方法

3.3.1稳定性的分析方法

3.3.2乳化剂乳化能力的测定

3.3.3混合乳化剂HLB值的计算

3.3.4蛋白质含量的测定

3.3.5脂肪含量的测定

3.3.6乳酸菌活菌数的测定

3.3.7乳酸菌乳饮料的生产工艺流程图及操作要点

3.3.8增稠剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验

3.3.9乳化剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验

3.3.10复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验

3.3.11均质对乳酸菌饮料稳定性的影响实验

3.3.12复配稳定剂对乳酸菌饮料保质期的影响实验

3.4实验结果与讨论

3.4.1单一增稠剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与讨论

3.4.2单一增稠剂的添加量对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与讨论

3.4.3复配增稠剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与讨论

3.4.4乳化剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与讨论

3.4.5复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与讨论

3.4.6均质对乳酸菌饮料稳定性的影响实验结果与分析

3.4.7复配稳定剂对乳酸菌饮料保质期的影响实验结果与讨论

3.5本章小结和机理分析

3.5.1本章小结

3.5.2机理分析

4含乳饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究

4.1引言

4.2实验材料及设备

4.2.1实验材料

4.2.2实验设备

4.3实验方法

4.3.1稳定性的分析方法

4.3.2乳化剂乳化能力的测定

4.3.3混合乳化剂HLB值的计算

4.3.4蛋白质含量的测定

4.3.5脂肪含量的测定

4.3.6含乳饮料的生产工艺流程图及操作要点

4.3.7增稠剂对含乳饮料稳定性的影响实验

4.3.8复配乳化剂对含乳饮料稳定性的影响实验

4.3.9复配稳定剂对含乳饮料稳定性的影响实验

4.3.10不同盐类对含乳饮料稳定性的影响实验

4.3.11均质对含乳饮料稳定性的影响实验

4.4实验结果与讨论

4.4.1单一增稠剂对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.4.2复配增稠剂对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.4.3复配乳化剂对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.4.4复配稳定剂对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.4.5不同盐类对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.4.6均质对含乳饮料稳定性的影响实验结果与讨论

4.5本章小结和机理分析

4.5.1本章小结

4.5.2机理分析

5结论

5.1本实验稳定性测定方法的选择

5.1.1凝固型酸奶稳定性测定方法的选择

5.1.2乳酸菌饮料稳定性测定方法的选择

5.1.3含乳饮料稳定性测定方法的选择

5.2凝固型酸奶复配稳定剂及工艺条件的选择

5.3乳酸菌饮料复配稳定剂及工艺条件的选择

5.4含乳饮料复配稳定剂及工艺条件的选择

5.5本课题总结

参考文献：

致谢

攻读学位期间发表的学术论文目录