甘薯浓缩汁加工过程中营养成分变化的研究

摘要

在甘薯浓缩汁加工过程中，甘薯原料富含保健作用的有效成分是否损失，损失了哪些营养成分，损失了多少，以及发生了哪些变化，到目前为止，国内对甘薯浓缩汁加工过程中营养成分变化的研究尚属空白。本研究从营养成分着手，主要分析对比甘薯原料和甘薯浓缩汁营养成分，分析出损失的营养成分发生了哪些变化，进而改进加工工艺，最大程度的保留其保健成分，为进一步改进甘薯浓缩汁加工工艺提供重要科学依据，以填补国内该项研究空白。主要试验结果如下:
　　 (1)甘薯原料和甘薯浓缩汁营养成分的研究结果为:A.维生素C含量随着加工的进行逐渐减少，浓缩汁中几乎没有维生素C，损失率高达99.86％。B.由于淀粉酶在水解淀粉后生成了大量的麦芽糖和葡萄糖，使得浓缩汁多糖含量是甘薯原料的3.83倍;C.β-胡萝卜素含量在加工过程中逐渐减少，浓缩汁胡萝卜素含量较甘薯原料损失了98.64％。
　　 (2)在甘薯物料酶解中，选用耐中温α-淀粉酶水解淀粉。最佳水解工艺为水解温度70℃、水解时间80min、pH6.5、酶添加量16u/g。浓缩汁中的TDF、IDF、SDF均低于甘薯原料，损失率分别为88.57％、90.03％、99.63％。
　　 (3)试验选取了亚硫酸氢钠、异抗坏血酸、EDTA和六偏磷酸钠四种抗氧化剂保护维生素C，在分析各抗氧化剂的保护效果的基础之上研究出复合维生素C保护剂的增效作用。试验结果表明:添加0.2％亚硫酸氢钠和0.06％异维生素C，其维生素C的损失率为最小值1.7％。
　　 (4)甘薯浓缩汁在不添加任何稳定剂的情况下，混浊稳定性值在0.7左右，是一个稳定性较高的体系，但仍有部分沉淀。由于原加工工艺使得膳食纤维几乎全部损失，试验选择适量回添膳食纤维，其添加复合膳食纤维(INF∶SDF=1∶3)、添加量最大为6％、纤维粒度140目以上，并且在两次均质的条件下(试验确定均质温度60℃，均质压力第一次为15MPa，第二次为25MPa)可提高浓缩汁的稳定性，混浊稳定性值在0.77左右，是一个稳定性极高的体系。
　　 (5)在以上研究结果的基础上，进行了甘薯饮料试验，结果表明:甘薯物料护色的最优水平组合为0.15％抗坏血酸、0.3％柠檬酸、0.6％NaCl;酶解选用α-淀粉酶和β-淀粉酶依次水解甘薯物料，水解后DE值为32.05％，比单独使用α-淀粉酶或β-淀粉酶DE值高;确定了富含膳食纤维甘薯饮料的配方为:膳食纤维添加量为4g/L，甘薯原汁150ml/L，蔗糖80g/L，红薯香精0.02g/L，柠檬酸2g/L，其色泽呈微米黄色或紫红色，无杂色，有甘薯特有的清香并且具有甘薯汁特有的滋味，无杂质且不分层。

目录

摘要

第一章 文献综述

1 甘薯概况

1．1 甘薯的营养成分及功能

1．2 膳食纤维

1．3 甘薯多糖

1．4 甘薯糖蛋白

1．5 酚类化合物

1．6 胡萝卜素和维生素

2 我国甘薯开发利用现状

2．1 我国饮料市场与发展趋势

2．2 果汁饮料的发展趋势

2．3 酶制剂在果汁加工中的应用

3 研究立题意义及主要研究内容

3．1 立题意义

3．2 主要研究内容

第二章 甘薯原料及甘薯浓缩汁营养成分的测定

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验试剂

1．3 试验仪器和设备

1．4 测定内容与方法

2 结果与分析

2．1 维生素C损失率

2．2 甘薯多糖含量的变化

2．3 β-胡萝卜素含量的变化

2．4 α-淀粉酶水解因素研究

2．5 膳食纤维含量的变化

3 小结

第三章 提高甘薯浓缩汁维生素C保留率的研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验试剂

1．3 试验仪器和设备

1．4 维生素C保护剂的选择

2 结果与分析

2．1 维生素C保护剂的选择

3 小结

第四章 酶解对浓缩汁中糖变化的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验试剂

1．3 试验仪器和设备

1．4 甘薯浓缩汁还原糖、总糖和淀粉含量的分析

2 结果与分析

2．1 还原糖和总糖含量的测定

2．2 淀粉含量的测定

2．3 单糖和还原二糖的鉴定

3 小结

第五章 添加膳食纤维对浓缩汁稳定性的研究

1 材料与方法

1．1 试验材料与试剂

1．2 试验仪器与设备

1．3 试验内容与方法

2 结果与分析

2．1 甘薯浓缩汁最大吸收波长的测定

2．2 稳定性试验

2．3 添加膳食纤维对稳定性的影响

2．4 均质条件对稳定性的影响

2．5 甘薯浓缩汁最佳工艺的确定

2．6 改变加工工艺后的稳定性试验

3 小结

第六章 富含膳食纤维的甘薯饮料配方研制

1 材料与方法

1．1 试验材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 工艺流程

2 结果与分析

2．1 护色工艺的确定

2．2 β-淀粉酶水解因素研究

3 小结

结论

致谢

参考文献

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