四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发

摘要

纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶(Nattokinas，简称NK)，其独特的保健功效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却少见报道;此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。
　　(1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽孢杆菌活菌数、NK活性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黄豆常温下浸泡16h，接种量为4.5％，在37℃条件下，发酵18h;黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黑豆常温下浸泡20h，接种量为2.0％，在37℃条件下，发酵20h;鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条件:鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1.5％，在37℃条件下，发酵16h;芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件:芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4.0％，在37℃条件下，发酵12h。
　　(2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺，即热风干燥，温度为50℃，时间为32h。
　　(3)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜(ScanningElectronMicroscopy，SEM)观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、吸附性和黏连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结构。
　　(4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方:黄豆纳豆粉1kg，绿茶粉30g，食用油500mL，木糖醇350g。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3％海藻糖不仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽孢杆菌活菌数，而且对产品有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。

目录

摘要

1 前言

1．1 纳豆的定义、起源与分类

1．2 纳豆营养价值与保健功效

1．2．1 纳豆的营养价值

1．2．2 纳豆的保健功效

1．3 纳豆芽孢杆菌的研究进展

1．3．1 纳豆芽孢杆菌的起源和种类

1．3．2 纳豆芽孢杆菌的相关鉴定方法

1．4 纳豆激酶的相关研究进展

1．4．1 纳豆激酶的发现与定义

1．4．2 纳豆激酶的生化特性

1．4．3 纳豆激酶的溶栓机理

1．4．4 纳豆激酶酶活的测定方法

1．5 纳豆的干燥方法研究现状

1．6 纳豆的开发应用

1．6．1 纳豆在食品领域的开发与应用

1．6．2 纳豆在非食品领域的开发与应用

1．7 本课题的主要目的、意义和研究内容

1．7．1 研究的目的和意义

1．7．2 研究的内容

2 四种豆子纳豆发酵条件的优化

2．1 引言

2．2 实验材料与仪器

2．2．1 原料与试剂

2．2．2 主要仪器与设备

2．2．3 菌种

2．2．4 培养基

2．3 实验方法

2．3．1 真空冷冻干燥菌种的恢复培养

2．3．2 纳豆芽孢杆菌个体形态的鉴定

2．3．3 测定纳豆芽孢杆菌生长曲线

2．3．4 纳豆感官指标的评价

2．3．5 纳豆芽孢杆菌活菌数的测定

2．3．6 纳豆激酶酶活力的测定方法

2．3．7 四种纳豆发酵条件的优化

2．4 实验结果与分析

2．4．1 纳豆芽孢杆菌个体形态的鉴定

2．4．2 纳豆芽孢杆菌生长曲线的测定

2．4．3 四种纳豆发酵条件的优化

2．5 本章小结

3 纳豆粉的制备及其颗粒形态的观察

3．1 引言

3．2 实验材料与仪器

3．2．1 原料与试剂

3．2．2 主要仪器与设备

3．3 实验方法

3．3．1 纳豆粉制备流程

3．3．2 三种干燥方法对黄豆纳豆NK活力和含水量的影响

3．3．3 四种纳豆粉颗粒的形态观察

3．4 实验结果与分析

3．4．1 真空冷冻干燥对黄豆纳豆NK活力的影响

3．4．2 电热真空干燥对黄豆纳豆NK活力的影响

3．4．3 热风干燥对黄豆纳豆NK活力的影响

3．4．4 纳豆粉的制备

3．4．5 扫描电镜观察结果

3．5 本章小结

4 茶香木糖醇纳豆糕的研制

4．1 引言

4．2 实验材料与仪器

4．2．1 原料与试剂

4．2．2 主要仪器与设备

4．3 实验方法

4．3．1 茶香木糖醇纳豆糕的质量评价

4．3．2 茶香木糖醇纳豆糕最佳配方的优化

4．3．3 海藻糖对茶香木糖醇纳豆糕中NK活力和纳豆芽孢杆菌的影响

4．3．4 茶香木糖醇纳豆糕中纳豆芽孢杆菌活菌数、NK活性测定

4．3．5 茶香木糖醇纳豆糕的理化、卫生指标检验

4．4 实验结果与分析

4．4．1 茶香木糖醇纳豆糕最佳配方的优化

4．4．2 海藻糖对茶香木糖醇纳豆糕中NK活力和纳豆芽孢杆菌的影响

4．4．3 茶香木糖醇纳豆糕纳的理化、卫生指标检验结果

4．5 本章小结

5 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望与设想

致谢

参考文献

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