双孢蘑菇菌丝体多糖抗氧化活性研究及其香肠的研发

摘要

本文以双孢蘑菇菌株为试验材料，利用深层发酵技术，以菌丝体多糖含量为指标，筛选深层发酵优势菌株、优化深层发酵条件及探讨菌丝体多糖的提取工艺，同时对其抗氧化活性进行分析研究。
　　本研究主要内容包括：⑴利用深层发酵技术，以菌丝体多糖含量为指标对XXX、F5113、2200三株双孢蘑菇进行深层发酵优势菌株筛选，结果表明：在相同的发酵条件下，菌株XXX的菌丝体干重为9.64 g/L，菌丝体的多糖含量为1.85 g/L，均高于其他两株双孢蘑菇；选取温度、装液量、接种量3个因素分别进行单因素试验，在单因素试验基础上进行正交试验，优化结果为：双孢蘑菇菌株深层发酵温度为25℃，装液量为275 mL，接种量为21%时，此时双孢蘑菇的菌丝体生长量达到最大17.01 g/L，菌丝体多糖的量为3.56g/L。⑵采用响应面实验优化双孢蘑菇菌丝体多糖的提取工艺，确定获得最大菌丝体多糖（127.69 mg/g）的热水浸提工艺为：浸提时间4 h、浸提温度79℃、液料比58 mL/g。采用正交试验优化双孢蘑菇菌丝多糖醇沉工艺，确定获得最大菌丝体多糖（79.20 mg/g）的醇沉工艺为：醇沉时间27 h、乙醇浓度85%、pH为5。⑶通过研究双孢蘑菇菌丝体多糖和子实体多糖对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力、还原力以及对猪肉糜质构、脂类氧化程度、高铁肌红蛋白含量的影响，结果表明：双孢蘑菇菌丝体多糖清除DPPH自由基的能力高于子实体多糖，约为Vc清除能力的2/3；还原能力高于子实体多糖，约为Vc还原能力的5/6；清除羟基自由基的能力低于子实体多糖，约为Vc清除能力的2/3。双孢蘑菇菌丝体多糖能降低猪肉糜的硬度，提高其保水性、胶着性和回复力；双孢蘑菇菌丝体多糖能缓解猪肉糜脂类氧化程度，抑制高铁肌红蛋白含量升高，对猪肉糜起一定的护色作用。⑷基于对菌丝体多糖的活性研究，利用菌丝体多糖研发双孢蘑菇菌丝体多糖香肠，通过等级香肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程确定：双孢蘑菇菌丝体多糖的最佳添加量为1.2%，其香肠的外观、色泽、组织状态、风味等感官综合评分为3.8分，被广泛接受，其水分57.3%、食盐3%、蛋白质10.5%、脂肪10%、淀粉5%、亚硝酸盐10 mg/kg、香肠中菌落数910个/g，大肠杆菌8个/100g，未发现致病菌，符合国家标准。添加1.2%菌丝体多糖能在香肠加工过程和储存过程中显著抑制香肠的脂肪氧化，降低香肠的酸价；香肠中存在大量的氢键，分子间相互作用增强，菌丝体多糖与肉的蛋白发生化学键反应，结构更加细致均匀和紧密。

目录

声明

第一章 绪论

1食用菌概述

2双孢蘑菇概述

3食用菌深层发酵技术

4立题依据和研究意义

5研究内容

第二章 双孢蘑菇优势菌株筛选及深层发酵条件优化

1材料与仪器

2试验方法

3结果与讨论

4小结

第三章 双孢蘑菇深层发酵菌丝体多糖的提取条件优化

1材料、试剂和仪器

2试验方法

3结果与分析

4小结

第四章双孢蘑菇菌丝体多糖抗氧化作用及对猪肉糜的影响

1材料、试剂和仪器

2试验方法

3、结果与分析

4小结

第五章 双孢蘑菇香肠的开发

1材料、试剂、仪器

2试验方法

3结果与分析

4小结

结论

参考文献

致谢