山西老陈醋醋泥的降血脂和抗氧化活性研究

摘要

山西老陈醋享誉国内外，以其独特的制作工艺而被誉为“中华第一醋”。山西老陈醋不仅口感好，味道绵厚悠远，更是因其含有多种有益物质，赋予了老陈醋多种保健功能，为大众所喜爱。老陈醋浑身都是宝。在老陈醋陈酿过程中，由于发生了一系列复杂的化学和物理变化，体系中会产生沉淀。这种沉淀我们称作醋泥。由于醋泥的产量极大，且现在我们对于醋泥的应用力度不够，造成资源的浪费。我们本着资源充分利用的初衷对醋泥进行了一些列的实验研究。
　　本实验选用醋泥为研究对象，主要是通过测定醋泥组成成分，根据相关成分进行动物实验及对产生的结果作进一步的研究探讨。本实验主要研究内容及研究结果有如下几个方面：
　　首先我们测定了醋泥的组成成分。一般营养成分中蛋白质在所测物质中含量最高为261.20mg/g，其次总酸90.50mg/g，还原糖含量54.75mg/g，淀粉为6.53mg/g。醋泥冻干粉中生物活性成分以多糖和类黑精含量较高，分别为120.02mg/g和95.35mg/g，膳食纤维31.71mg/g，多酚22.16mg/g，黄酮18.34mg/g，多肽14.33mg/g，川芎嗪含量最低为0.54mg/g，这几种生物活性成分的含量总和占醋泥冻干粉的30.24％。通过测定发现醋泥冻干粉中含有丰富的常规营养成分及功能活性成分。
　　其次是降血脂方面：通过与HG组相比，HVL组小鼠血清TG（总胆固醇）含量显著降低（P＜0.05），HVH组小鼠血清TC（甘油三酯）、TG和LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平均显著降低（P＜0.05或P＜0.01），HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）水平显著升高（P＜0.05），结果表明膳食补充醋泥冻干粉对高脂小鼠有显著的降血脂效果。其次是醋泥对小鼠体内抗氧化效果的评价。通过和HG组相比，HVL组和HVH组中全血GSH-Px酶（谷胱甘肽过氧化酶）活力均有所上升，但是变化不显著。MDA（丙二醛）含量显著下降，抗氧化酶SOD（超氧化物歧化酶）和CAT（过氧化氢酶）酶活力均有提高且变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。表明膳食补充醋泥冻干粉对高脂小鼠具有显著抗氧化作用。与此同时我们发现膳食补充5%醋泥冻干粉对正常小鼠机体发挥了抗脂质过氧化作用。
　　最后是对醋泥中的类黑精作了进一步探讨。首先从醋泥中提取出醋泥类黑精，进而我们对提取出的类黑精其进行SEC分离，并对分离后各个馏分分别测定了其褐变指数和总糖含量并绘制凝胶色谱图，根据分子量M1-M5组分的褐变指数、蛋白质含量和总糖含量的曲线变化趋势及类黑精的定义，我们确定了组分M1-M5可视为纯度较高的类黑精复合物，M6组分可能是超滤时遗留在HMW（高分子量类黑精）中的小分子杂质。最后对醋泥类黑精原样品VSW和经SEC分离纯化的老陈醋类黑精不同分子量组分M1-M5进行了DPPH自由基清除率和还原力的测定。测定结果表明，老陈醋醋泥VSW和及其不同分子量类黑精组分M1-M5均表现出明显的体外抗氧化活性，对DPPH自由基清除率及还原力的变化规律呈现高度的相似性，其抗氧化活力的高低均为M3（33-22kDa）>M2（80-33kDa）>M4（22-10kDa）>M1（>80kDa）>VSW>M5（10-3kDa）。在相同剂量浓度下醋泥类黑精组分M3、M2、M4、M1的DPPH清除力（82%、78%、74%、63%）和还原力（0.22A、0.17A、0.16A、0.15A）均明显高于醋泥VSW（57%和0.14A），提示醋泥类黑精在醋泥的抗氧化作用中发挥着重要的贡献。总之，老陈醋醋泥类黑精具有显著的体外抗氧化活性，且醋泥类黑精在对醋泥的抗氧化作用中发挥着重要的作用。