即食鲅鱼头的研制及其品质控制技术

摘要

本论文以鲅鱼头为原料,采用高压熟制结合真空微波干燥脱水方法,开发出了一种新型的即食鲅鱼头软包装食品,同时对其贮藏特性进行了分析,并制定了产品的HACCP计划。主要研究内容和结论如下:
　　1从即食鲅鱼头制作的前处理、熟化入味、脱水以及杀菌工艺等方面,优化了其加工工艺。前处理工艺:感官鉴定结果表明熟化前酵母脱腥组脱腥效果明显优于酸脱腥组和茶叶脱腥组,但经熟化后,各实验组脱腥效果差异变得不明显。采用正交实验优化得到调味液配方为:料酒添加量5％,生抽添加量10%,白糖添加量20%,番茄酱添加量15%。
　　熟化入味工艺:以入味和鱼骨软化程度为指标,比较两种熟化入味工艺,并对其各自处理后的鲅鱼头骨电镜扫描显微图片进行分析,发现直接浸泡后高温高压煮制要优于腌制入味后再包装灭菌熟化。110℃、50 min,115℃、30 min和120℃、1 min三种煮制条件对鱼骨硬度的影响差异不显著,但121℃、1 min处理组可减轻脂肪氧化的程度,其TBARS值为0.27 mg/kg,显著低于其他处理组。
　　脱水工艺:比较了热风干燥、真空干燥和真空微波干燥三种脱水方式对鱼头的脱水效果,结果表明,鱼头从同一初始水分含量脱水到同一最终水分含量,真空微波干燥只需6 min,50℃热风干燥需要4 h,50℃真空干燥则需要6 h。微波真空干燥工艺中,当干燥功率400 W,干燥时间12 min,产品最终水分含量为41%-42%左右时,感官评价最优。
　　杀菌工艺:选用两种杀菌方式对鱼头进行杀菌,发现100℃沸水杀菌30 min的鱼头感官评分显著高于121℃高温反压杀菌试样组。
　　依据上述工艺优化条件,最终确定即食鲅鱼头产品的工艺流程为:新鲜鲅鱼切头、去鳃、洗净—高温高压蒸煮入味—真空微波干燥脱水—真空包装—沸水灭菌—成品。
　　2即食鱼头在贮藏过程中的品质变化。实验发现,鲅鱼头在贮藏过程中的脂肪氧化是其贮藏品质劣变的的关键问题,通过添加迷迭香提取物对其进行处理后发现其对鱼头的抗氧化效果显著,与特丁基对苯二酚效果相当。通过对鱼头在贮藏过程中的pH、TVB-N、TBARS值、感官和微生物等指标进行分析,最终确定即食鲅鱼头产品在4℃下的保质期为42 d。
　　3即食鲅鱼头产品HACCP体系的建立。通过对即食鲅鱼头生产中各个环节的危害因素进行分析,确定了新鲜鲅鱼的接收、清洗减菌、脱水和包装四个环节为关键控制点,并建立了整个鱼头生产过程的HACCP计划。

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0 前言

0.1 鲅鱼产品研究进展

0.2 即食水产品研究开发概况

0.3 鱼类下脚料的加工及其利用概况

0.4几种水产品加工关键技术工艺研究

0.5 立题背景意义

1 即食鲅鱼头加工工艺

引言

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.3 结果分析与讨论

本章小结

2 即食鲅鱼头贮藏特性的研究

2.1 仪器和试剂

2.2 实验方法

2.3 结果与分析

本章小结

3 即食鲅鱼头HACCP体系的建立

3.1 即食鲅鱼头生产过程的危害分析

3.2 即食鲅鱼头质量安全管理体系的建立

全文总结与展望

参考文献

致谢