牛肉食用品质保证关键控制点研究

摘要

食用品质是牛肉商品价值的基础，它受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本实验研究了宰前断食时间和应激对牛胴体成熟过程的影响；通过感官评定，确定了嫩度、风味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品质中的权重；分析了剪切力和嫩度之间的相关性；研究了品种、月龄、成熟时间、大理石花纹、烹制时间、不同部位对牛排和涮牛肉食用品质的影响。 本实验的主要研究结果如下： 1.宰前断食12h、应激提高了胴体温度，增加了pH值的降低速率；不同等级、不同部位的牛肉解冻损失差异显著(p<0.05)，等级高的牛肉解冻损失低，里脊解冻损失较低；不同分割部位间蒸煮损失差异不显著(p>0.05)；不同等级的牛肉蒸煮损失差异显著(p<0.05)，等级越高，蒸煮损失越低；鲁西黄牛×利牧赞的保水性显著优于鲁西黄牛×西门塔尔(p<0.05)；成熟能显著提高牛肉的保水性(p<0.05)。 2.牛排品评实验结果表明：牛排食用品质中，嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12；30月龄的鲁西黄牛×利牧赞、鲁西黄牛×西门塔尔按规范程序屠宰后，食用品质差异不显著(P>0.05)；按规范程序屠宰的18月龄与30月龄牛的食用品质差异不显著(P>0.05)；参与实验的消费者能够分辨出不同剪切力的嫩度差异(P<0.01)，认为牛排嫩度适宜的剪切力为4.39kg，高于5.23kg不适于做牛排；大理石花纹对牛排的食用品质影响极显著(P<0.01)，达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时，已满足实验中消费者的要求；成熟时间对牛排食用品质影响极显著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性；不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05)，里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高：烹制中心温度对牛排的食用品质影响显著(P<0.01)，优质牛肉采用较低的中心温度可以提高牛排口感。 3.涮牛肉品评实验结果表明：涮牛肉食用品质中，嫩度、风味、多汁性权重的分别为0.38，0.41，0.21；鲁西黄牛×利牧赞食用品质优于鲁西黄牛×西门塔尔；参与实验的消费者认为涮牛肉剪切力低于4.39kg时嫩度好，高于5.23 kg口感韧；大理石花纹对牛肉食用品质影响极显著(P<0.01)，但达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时，已满足实验中消费者的要求：成熟时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性；不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05)，里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高：烹制时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01)，涮牛肉时在沸水中煮沸时间不宜过长，涮60S时嫩度、风味、多汁性较好。

目录

声明

摘要

1引言

1.1我国肉牛业发展现状

1.2肉类食用品质保证关键控制点的研究现状

1.3牛肉的食用品质

1.4牛肉食用品质的影响因素

1.5牛肉品质的评定

1.6 PACCP对消费者的影响和存在的问题

1.7 PACCP对肉类工业的影响

1.8本研究的目的意义

1.9本实验研究的主要内容

2材料与方法

2.1实验材料

2.2仪器与设备

2.3实验方法

2.4感官评定与理化指标的数据分析

3结果与分析

3.1宰前处理对宰后胴体温度、pH值的影响

3.2牛肉的保水性分析

3.3牛排食用品质关键点结果分析与讨论

3.4涮牛肉食用品质关键点结果分析与讨论

结论

进一步的研究方向

参考文献

致 谢