蜡质玉米粉及其不同制粉方法的加工品质研究

摘要

本研究选用7个不同特征的蜡质玉米品种原料，采用干磨、湿磨和挤压3种制粉方法，通过与糯米粉、蜡质玉米淀粉的比较，研究了蜡质玉米的基本化学组成、糊化特性、流变特性以及物化性质，探讨了不同制粉方法对蜡质玉米粉加工品质的影响，主要结果如下： 1、不同品种蜡质玉米籽粒的淀粉含量差别较小，品种之间主要表现为蛋白质和脂肪的差别，变异系数分别为8.74％和16.84％。蜡质玉米粉的不同制粉方法对破损淀粉含量有较大影响，挤压制粉的破损淀粉含量高，淀粉颗粒受损伤较大，但对支链淀粉含量的影响不大。蜡质玉米粉与蜡质玉米淀粉和糯米粉之间在蛋白质含量和破损淀粉含量上有较大差异。 2、不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大，变异系数分别为48.14％、30.03％、30.01％和25.72％；回生值的变异程度较小，变异系数为13.36％；而出峰时间和成糊温度变异系数最小。蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均达到极显著正相关的水平，相关系数均在0.938以上。与蜡质玉米粉和糯米粉对比，蜡质玉米粉有较高的峰值、谷值、破损值、终粘度和回生值。蜡质玉米粉糊化进程中的溶胀度高，具有较强的水合能力。 3、蜡质玉米粉的溶解率和持水能力高，比蜡质玉米淀粉和糯米粉具有更强的与水结合能力；蜡质玉米粉糊具有较好的透明度和稳定性；蜡质玉米粉的酸解率和酶解率较低，体外消化性弱于糯米粉；蜡质玉米粉的冻融稳定性和凝沉性明显好于糯米粉，具有较强的抗老化能力。 4、蜡质玉米粉与蜡质玉米淀粉和糯米粉具有相似的流变特性，为假塑性流体，流变模型符合幂定律方程τ=k·γm，为剪切稀化流动。不同品种蜡质玉米的基本流变特性一致，黏性常数k的变异性大，变异系数为55.05％，流态特性指数m值的品种间变异系数只有3.92％。外界因素对于蜡质玉米粉的流变特性有较大影响，温度升高，剪切应力与表观黏度下降；流变特性具有截然不同的浓度效应，6％为浓度拐点，浓度小于6％时，黏性常数均随着浓度的增大而增大，而在浓度大于6％时，黏性常数随着浓度的增大而减小；pH=5时由于蛋白质沉淀等出现表观黏度谷值，pH>5时表观黏度随pH值增大而增大；蔗糖和食盐等介质能够显著的降低剪切应力，降低表观黏度。蜡质玉米粉糊的抗剪切稳定性较好，触变性一般。 5、湿法制粉的糊化性质参数明显高于干法制粉和挤压制粉，具备很强的成糊能力，粉糊有较高的透明度，冻融稳定性最好，凝沉性最弱，表现了较强的抗老化能力，湿法制粉粉糊在同温同剪切速率下，剪切应力和表观黏度最大，具有良好的胶黏特性。挤压粉的糊化进程不明显，挤压制粉所得粉糊的流态特性指数m值接近1，显示了近牛顿流体特征，溶解率最好，透明度最差，挤夺制粉方法的持水能力明显低于干法制粉和湿法制粉，挤压制粉的酸解率最高。干法制粉抗老化能力较强，成糊后稳定性较好，持水能力较好，总体加工品质介于湿法制粉和挤压制粉之间。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1蜡质玉米的应用

1.1.1蜡质玉米的应用领域

1.1.2国内外蜡质玉米的发展现状

1.2玉米食品的特点与发展趋势

1.2.1玉米的基本营养特点

1.2.2玉米的保健价值

1.2.3玉米食品的发展

1.2.4玉米食品发展的局限性

1.3我国传统粘性食品的发展与消费特点

1.3.1悠久的发展历史

1.3.2传统粘性食品产业发展迅猛

1.3.3传统粘性食品原料仍有待发展和创新

1.4玉米及粘性食品原料品质研究进展

1.4.1国内玉米及粘性食品原料品质研究进展

1.4.2国外玉米及粘性食品原料品质研究进展

1.5玉米粉的制备方法研究进展

1.5.1干磨制粉

1.5.2湿磨制粉

1.5.3挤压制粉

1.6本研究的目的和意义

1.6.1研究的必要性

1.6.2研究目的

1.6.3研究的意义

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原料玉米

2.1.2其它材料

2.2主要试剂

2.3主要仪器与设备

2.4蜡质玉米粉制备方法

2.4.1干法制粉

2.4.2湿法制粉

2.4.3挤压制粉

2.5分析测试方法

2.5.1化学成分测定

2.5.2物化性质测定

2.5.3糊化特性测定

2.5.4流变特性测定

2.6数据分析与处理

3结果与分析

3.1蜡质玉米化学成分分析

3.1.1蜡质玉米干籽粒主要化学成分

3.1.2不同制粉方法对蜡质玉米粉化学成分的影响

3.1.3蜡质玉米粉、淀粉与糯米粉的主要化学成分

3.2蜡质玉米粉糊化性质研究

3.2.1不同品种蜡质玉米粉的RVA图谱

3.2.2不同品种蜡质玉米粉的糊化性质参数分析

3.2.3蜡质玉米粉、淀粉与糯米粉的RVA图谱

3.2.4糊化进程中的溶胀度

3.3蜡质玉米粉物化性质研究

3.3.1溶解率

3.3.2持水能力

3.3.3粉糊的透明度与稳定性

3.3.4体外消化性

3.3.5冻融稳定性

3.3.6凝沉性

3.4蜡质玉米粉流变特性研究

3.4.1剪切速率变化对粉糊流变特性的影响

3.4.2温度变化对粉糊流变特性的影响

3.4.3浓度变化对粉糊流变特性的影响

3.4.4 pH值对粉糊流变特性的影响

3.4.5介质对粉糊流变特性的影响

3.4.6粉糊的抗剪切稳定性

3.4.7粉糊的触变性

3.4.8蜡质玉米粉、淀粉与糯米粉的流变特性

3.4.9不同品种的流变特性

3.5不同制粉方法对蜡质玉米粉加工品质的影响

3.5.1不同制粉方法对糊化特性的影响

3.5.2不同制粉方法对溶胀度的影响

3.5.3不同制粉方法对溶解率的影响

3.5.4不同制粉方法对粉糊的透明度与稳定性影响

3.5.5不同制粉方法对持水能力的影响

3.5.6不同制粉方法对冻融稳定性的影响

3.5.7不同制粉方法对消化性的影响

3.5.8不同制粉方法对凝沉性的影响

3.5.9不同制粉方法对流变特性的影响

4讨论

4.1利用RVA评价蜡质玉米的加工品质

4.2蜡质玉米粉流变特性研究的必要性

4.3蜡质玉米粉与水的关系

4.4蜡质玉米粉在食品加工领域的应用

4.5蜡质玉米制粉方法的选择

4.6蜡质玉米发展的举措

4.6.1大力倡导具有重要食用价值的蜡质玉米的品质研究

4.6.2积极开发二次加工专用粉和二次加工食品

4.6.3大力发展蜡质玉米粉在食品工业中的应用

4.7需要进一步研究的问题

4.7.1蜡质玉米原料的大样本分析

4.7.2微观结构的研究

4.7.3开展食用品质特别是口感品质研究

5结论

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文目录