啤酒酿造过程中嘌呤含量的变化研究

摘要

啤酒是世界上最重要的低酒精度饮料酒，啤酒中的嘌呤因与痛风有一定联系，从而引起消费者的广泛关注。本文随机选购市售啤酒，采用反相高效液相色谱法测定其腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、次黄嘌呤(H)、黄嘌呤(X)含量，利用spss10.0分析各嘌呤与啤酒常规指标的相关性。有资料表明，小麦芽中嘌呤含量低于大麦芽，且作为啤酒酿造原料，小麦芽具有糖化力高、β-葡聚糖酶活力高、浸出率高等优点，酿造的啤酒风味独特而深受广大啤酒酿造企业及消费者青睐。 本文通过改变糖化原料配比，小麦芽添加量由20％到40％，研究A、G、H、X含量的影响，利用spss10.0分析各嘌呤与麦汁常规指标的相关性。跟踪啤酒发酵过程A、G、H、X含量，利用spss10.0分析各嘌呤含量与发酵液常规指标的相关性，考察了啤酒发酵过程对嘌呤含量的影响因素。其主要结果如下： 1.选购14种不同品牌啤酒(一种黑啤酒，一种干啤酒，两种外国品牌啤酒)，对酒中的A、G、H、X进行研究。结果发现，14种啤酒中总游离嘌呤(TFP)含量为7.11mg/L～24.93mg/L，总嘌呤(TP)含量在28.65mg/L～79.35mg/L之间。啤酒中游离腺嘌呤(FA)、TFP与啤酒的原浓极显著相关(P<0.01)，游离次黄嘌呤(FH)、游离黄嘌呤(FX)与啤酒的原浓度显著相关(P<0.05)，由此说明啤酒中的游离嘌呤可能主要来自酿造原料。啤酒的FA、FH与啤酒的酒精含量和色度极显著相关(P<0.01)。游离鸟嘌呤(FG)与啤酒的pH值具有显著相关性(P<0.05)。嘌呤含量高的啤酒，其单位原浓嘌呤含量并不一定高，反之亦然。 2.对啤酒酿造原辅料中嘌呤含量研究结果显示，籼米不含H和X，A和G含量之和为0.48mg/L，酒花中不含A、H、X，G含量为0.28mg/L，小麦芽与大麦芽中游离嘌呤以FA含量最高，其G主要以结合态存在。小麦芽A、G、X含量均低于大麦芽，H含量高于大麦芽，TP含量为47.30mg/L，大麦芽TP含量为73.32mg/L。 3.按20％、25％、30％、35％、40％的比例添加小麦芽进行糖化制得9°P麦汁，结果显示，小麦芽用量为40％时比小麦芽用量为20％时，A含量下降30％～40％，H含量上升约10％，X含量上升约30％，TP含量由63.70mg/L下降为57.37mg/L。糖化麦汁中FG、TFP、总鸟嘌呤(TG)及TP含量与小麦芽用量极显著相关(P<0.01)，随着小麦芽用量增加，其含量均降低；FX和总黄嘌呤(TX)含量与小麦芽用量显著相关(P<0.05)，随着小麦芽用量的增加，其含量均升高；FG和TG含量与麦汁的大部分指标具有显著相关性(P<0.05)。各种嘌呤含量与麦汁浓度、还原糖、pH值、α-AN、β-葡聚糖含量均没有相关性。 4.跟踪12批次9°啤酒发酵过程嘌呤含量变化，结果显示，整个发酵过程中，游离态嘌呤以FX含量最高，最高达11.29mg/L，其次是FG、FA、FH，总嘌呤以TG含量最高，最高达20.20mg/L，其次是TX、总腺嘌呤(TA)、总次黄嘌呤(TH)。从发酵开始到结束，TFP含量由20.02mg/L，降为11.28mg/L，TP含量由44.03mg/L降为34.85mg/L。 方差分析结果显示，FA、FG、FH、TH发酵第一天与之后九天存在显著差异(P<0.05)，从第二天到发酵结束，含量之间没有显著性差异(P>0.05)。FX与TX在整个发酵过程，其含量均没有显著差异性(P>0.05)。TA、TFP、TP发酵第一天与第十天之间没有显著差异性，但中间发酵八天与第一天含量有显著差异性。TG发酵第一天与第二天及与第九天、十天之间没有显著差异性，中间第三天到第八天之间没有显著差异性。 啤酒发酵过程中，FA、FG、FH、TA、TG、TH均与发酵液的pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01)；与总酸、酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。随着酒精度、发酵度的升高，TFP含量显著下降。无论是FX还是TX，均与总酸、氨基氮、原浓、酵母代时显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01)；与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01)；而与pH值、还原糖、酒精、真浓、发酵度没有相关性。无论是TFP还是TP与pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01)；与酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。另外，TFP含量与原浓、酵母代时极显著正相关(P<0.01)；与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01)。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略语表

声明

1引言

1.1啤酒

1.2啤酒与痛风

1.2.1痛风

1.2.2啤酒与痛风

1.3啤酒酿造原辅料

1.3.1大麦芽

1.3.2小麦芽

1.3.3啤酒酿造辅料

1.4影响啤酒中嘌呤含量的因素

1.5低嘌呤啤酒的研究进展

1.5.1高比例辅料法

1.5.2高浓酿造法

1.5.3吸附法

1.5.4酶法

1.6嘌呤类物质的测定方法

1.7本课题的立题背景、意义

1.8主要研究内容与目标

1.8.1研究内容

1.8.2研究方法与技术路线

1.8.3研究目标

2材料与方法

2.1试验材料

2.2主要试剂

2.3主要仪器

2.4实验方法

2.4.1理化分析

2.4.2嘌呤含量的测定

2.4.3啤酒酿造原辅料

2.4.4不同小麦芽添加量糖化

2.4.5阿拉伯木聚糖的测定

2.4.6β-葡聚糖含量的测定

2.4.7啤酒发酵液制备

2.5数据分析

3结果与分析

3.1四种嘌呤标准曲线及方法精密度

3.1.1标准曲线及精密度

3.1.2加标回收率的测定

3.2不同品牌啤酒中嘌呤含量的研究

3.2.1 14种啤酒常规指标

3.2.2啤酒中嘌呤含量

3.2.3啤酒中嘌呤含量与常规指标的相关性

3.3啤酒酿造原辅料嘌呤含量的研究

3.4不同小麦芽添加量糖化

3.4.1糖化麦汁指标

3.4.2小麦芽添加量与麦汁理化指标相关性

3.4.3糖化麦汁中嘌呤含量

3.4.4糖化麦汁各指标与嘌呤含量相关性

3.5啤酒发酵过程中嘌呤含量变化

3.5.1啤酒发酵过程中嘌呤含量变化趋势

3.5.2啤酒发酵过程中嘌呤含量与各理化指标相关性

4讨论

4.1啤酒对痛风病的影响

4.2小麦芽用量对麦汁制备的影响

4.3啤酒酿造过程中嘌呤含量的变化

5结论

参考文献

致 谢

攻读学位期间发表论文情况